Каждую осень я пеку булочки синнабон с тыквой, тыквенный кекс и обязательно тыквенный торт. Вы, наверное, думаете, я фанат тыквы. Вовсе нет, вкус тыквы мне совсем не нравится. Но, когда речь идет об овощном пюре в тесте, то главным является вовсе не вкус.
Есть несколько причин, по которым овощные пюре добавляют в тесто:
- Позволяет добиться нежного мякиша. Овощные пюре обладают эмульгирующими свойствами. Эмульгаторы — вещества, которые помогают одной жидкости распределиться в другой равномерно. Обычно этими жидкостями выступает жир и вода. Жир в тесте — это желток, растительное и сливочное масло, молоко. Вода в тесте – это собственно вода, молоко, белок. Благодаря эмульгирующим свойствами овощных пюре, в тесте формируется мелкодисперсная среда, которая является основой воздушного и нежного мякиша, за который мы так любим выпечку.
- Позволяет снижать калорийность изделия. Часть жира, используемого в рецептуре, можно заменять овощными и плодовыми пюре, что позволяет значительно снизить энергетическую ценность и себестоимость. Структура изделия при этом только выиграет.
- Улучшается пенообразующая способность. Основа бисквитного теста — пена, а пена – взбитые яйца. При введении овощных пюре в яично-сахарную смесь до 20% к массе муки пенообразующая способность яиц увеличивается на 8-15%. Это позволяет получать пышные высокие бисквиты.
А еще, например, тыквенное пюре дает очень красивый теплый цвет тесту и тонкий осенний аромат. Это ли ни чудесно!
В общем, 10-20% овощных пюре к массе муки улучшают качество изделий из теста. Как же правильно рассчитать количество пюре для бисквитного торта? Возьмем за пример бисквит женуаз, где по рецептуре идет 105г пшечниной и 70г миндальной муки. Мы хотим добавить 15% пюре к 175г, значит, нам нужно взять 27г пюре.⠀
Тыквенный торт на фото я дополнила домашней карамель. Вы можете приготовить ее по моей статье, она у вас обязательно получится. Домашняя соленая карамель — по-настоящему осенняя начинка, которая подчеркнет богатый вкус тыквенного бисквита.