Карри – это блюдо из овощей или фруктов или мяса в соусе, которое едят с рисом или хлебом (наан или роти). Карри – основное блюдо в трапезе. Его можно готовить почти из чего угодно – от арбуза и до свинины. Как приготовить карри из курицы рассказывает Андрей Бугайский, наш постоянный автор и «законодатель мужской еды».
Блюдо карри – довольно хлопотное дело, готовится медленно, поэтому теперь стали делать заготовку – дааг – недели на две вперед, и хранить в холодильнике, используя постепенно.
Вообще приготовление карри можно разделить на несколько основных этапов – жарится лук, перетирается пряно-овощная паста, жарится паста, жарится мясо-курица-овощи-рыба, заливается бульоном-соком-молоком-кокосовым молоком-йогуртом-водой и тушится до готовности, добавляются финальные ароматические специи в масле.
Вот первые два этапа – лук и пряная паста – можно сделать заранее, значительно экономя время. Однако, надо учитывать, что для каждого карри свой состав пасты, он не универсальный, все заготовки это значительное упрощение. Тем не менее, на одном дааг можно приготовить карри из рыбы, мяса, курицы или овощей, так что некое разнообразие сохраняется.
Давний посол индийской кухни в Великобритании, умница и красавица Камеллия Панджаби, разработала такой тренировочный рецепт карри, который имеет смысл опробовать, прежде чем приступать к более сложным вариантам.
Особенности приготовления и рекомендации по выбору ингредиентов
Все специи должны быть свежими, проверенными и свежесмолотыми. Т. е. вы берете целые семена кориандра и кумина, обжариваете их на сухой сковороде до сильного запаха (только не сожгите) и сами толчете в ступке мелко.
Куркуму и красный перец можно брать молотыми.
Готовая гарам-масала продается в московской лавке «Индийские специи» (в других городах ротдется поискать самим, начать лучше с интернет-магазинов), но она легко делается самостоятельно из корицы, гвоздики, черного перца и черного кардамона.
Это классический состав пряностей и специй. Можно добавить еще семена фенхеля и лавровый лист (или лист индийской корицы, если достанете). Пропорции основных специй 3:3:3:1. Процесс тот же – растолочь в ступке очень мелко, или использовать кофемолку.
На этапе приготовления соуса мешать нужно почти постоянно, специи легко прилипают к сковороде. В индийской кухне есть технология, очень схожая с китайским стир-фрай, только называется бхуна. Точно так же собираем лопаткой все со дна, переворачиваем и так много раз.
Индусы любят погрызть косточки, но правильнее всего будет сварить бульон из лишней кожи, хребта, шеи, концов крыльев, култышек от ножек и кореньев, процедить и заливать соус бульоном, а не водой.
Масла так много, потому что иначе специи горят и прижариваются к сковороде. Замена растительного масла на топленое коровье существенно улучшит вкус.
Подавать это карри из курицы надо с белым рисом (басмати или другой длиннозерный) или лепешками роти. Узбекский или армянский лаваш неплохо заменяют роти. Еще на столе должны быть райта (домашний жирный йогурт с пряными добавками), кисло-горький чатни из лайма или манго, например, свежий репчатый лук. Тогда вы наберете все 6 вкусов по Аюрведе. Кстати, Аюрведа алкоголь не запрещает.
Подробный рецепт Курица карри
Для приготовления 4 порций нужно:
- Одна средняя курица или 4 куриных окорочка или 8 бедер или 12 ножек
Для соуса-подливы:
- 120 мл масла (арахисовое, горчичное, подсолнечное, кукурузное)
- 3-4 луковицы, мелко нарубить
- 4-5 зубчиков чеснока, раздавить и накрошить
- Кусок корня имбиря, примерно 2 см, раздавить и накрошить
- 2 ч. л. молотого кориандра
- 1 ч. л. куркумы
- 1 ч. л. молотого кумина (зиры)
- 1 ч. л. гарам масала
- 1 ч. л. жгучего красного перца
- 4 помидора, ошкуренных и нарубленных
- 4-5 веточек свежей кинзы
- Курицу (если она целая) нарубить на 12 частей (крыло, бедро, ножка, грудка на 3 части х 2).
- В большой тяжелой сковороде разогреть масло, добавить лук и пассеровать на среднем огне, часто помешивая, до темно-коричневого цвета. Это займет примерно 20-25 минут.
- Добавить накрошенные имбирь и чеснок, и обжаривать одну минуту. Затем всыпать куркуму, кумин, гарам масала и жгучий перец и жарить 30 секунд. Влить 2 стакана воды и оставить на среднем огне на 10 минут, хорошо размешав. Добавить накрошенные помидоры, размешать и проварить еще 5 минут.
- Соус у вас готов. Кстати, на этом этапе его легко можно заморозить. Теперь добавляйте куски курицы, влейте еще 600 мл воды, накройте крышкой и варите до готовности – 25-30 минут.
- При подаче посыпьте рубленой кинзой.