Московская кухня за прошедшие 100 лет сильно изменилась. В разные времена она включила много блюд из других культур. Тем не менее, основные национальные черты русской кухни сохранились. Расскажем, чем питались москвичи с древности до нашего времени. Какие блюда были на праздничных столах знати и богатых людей.
Что ели бояре в Москве в XVII веке
Этот период приходится на царствование Ивана Грозного. Уже тогда в домах богатых москвичей знали рецепты приготовления пряных наваристых супов, таких как кислые щи, рассольник и солянка. Кстати, последний часто называли похмелкой.
Блюд для праздничного застолья в барских хоромах иногда насчитывалось больше сотни. Среди них можно было увидеть жареных поросят, лосиные языки, заячьи пупки и почки на вертеле, заливную стерлядь, спинки белорыбицы приготовленные на пару и, конечно, стерляжью икру. Для боярского стола повара готовили цельные туши гусей, лебедей, белуг и осетров.
Из Астраханского и Казанского ханств в Москву в то время привозили чай, лимоны, урюк и изюм. На десерт у знати были сладкие пироги, яблочная пастила и варенье. Его даже варили из моркови и редьки.
Чем питались бояре в XVIII веке
В годы царствования Петра I в Москву, а затем в Петербург, приехало много заморских поваров. Кухни городской знати стали оснащать голландскими плитами. Французские повара привезли мясорубки, тёрки и дуршлаги. На столах знати появилась фаянсовая посуда, а фарфор стал соседствовать с чугунками.
В меню в XVIII веке появились кремы-супы, рулеты, пудинги, паштеты и запеканки. Тем не менее, голландский сыр, французские соусы и чухонское сливочное масло не заменяло традиционную русскую закуску типа различных солений, балыка и солонины.
Отечественным поварам удалось в этот период сохранить многие рецепты старинной русской кухни и вернуть Москве статус гастрономической столицы.
Какие изменения в кулинарии произошли в XIX веке
После войны с Наполеоном французские повара на некоторое время пропали из кухонь русской знати. Однако антрекоты и бифштексы по-прежнему соседствовали на её столах со щами и бараньим боком с гречкой. На десерт вместе с обычными пряниками подавали «мокрые» пирожные и зефир.
Богатство стола московского трактира XIX века описал Владимир Гиляровский:
- порция холодной осетрины или белуги с хреном
- тарелка ракового супа
- рыбная солянка или солянка из почек с расстегаем
- ботвинья с осетриной (летнее блюдо)
- телятина
- жареный поросенок
- кулебяка с многослойной начинкой
- гурьевская каша
- котлеты а-ля Жардиньер
- лосось Грилье
Что ели москвичи в XX веке
Прежние боярские рецепты и изыски французской кухни ушли вместе с революцией, гражданской войной и периодом первых пятилеток. Труженики молодого пролетарского государства питались без отрыва от работы в условиях ограниченного времени. Период НЭПа был слишком коротким, чтобы вспомнить старые рецепты московской кухни. Большевики убрали прежние блюда, типа рябчиков и ананасов в шампанском, из идеологических соображений. Тем более что некоторая еда просто пропала из-за дефицита разных продуктов. Зато появился селедочный фаршмак и салат оливье.
Что едят москвичи сейчас
В конце XX начале XXI века в Россию хлынули ножки буша, маргарин, гамбургеры и порошковые напитки. Вдоволь напробовавшись ими, москвичи начали формировать новый гастрономический облик столицы. Сначала они с недоверием ковыряли палочками рисовые комочки с рыбой, так называемые роллы, затем у станций метро распробовали шаурму. Фастфуд набирал обороты.
Потом пышным цветом расплодились в Москве рестораны зарубежной кухни – мексиканской, японской, испанской. Правда, те москвичи, которые побывали в Испании, с удивлением ели блюдо из размороженных морепродуктов с отварным рисом, названное «паэльей».
Так что рецепты карасей в сметане и московского борща ушли в прошлое. Хотя мы по-прежнему любим эти блюда русской кухни, как те бояре в XVII веке.
По материалам сайта kvartira-box.ru