Варка яиц должна быть самым простым кулинарным навыком в мире, верно? Однако любой, кто пробовал это, знает, что это совсем не так. Конечный результат всегда разный.
Что является причиной этого? Очень просто - в яйце не один, а два ингредиента. Белок и желток имеют разный состав. Соответственно - для достижения идеального состояния нужны разные температуры.
Наиболее подходящая температура для белка - 82 градуса по Цельсию, - объясняет Дж. Кенджи Лопес-Альт в своей последней кулинарной книге The Food Lab: Better Home Cooking through Science.
Если вы опустите яйцо в кипящую воду, вы рискуете, что яичный белок «сварится» задолго до того, как желток затвердеет.
По словам Лопес-Альт, хитрость заключается в том, чтобы начать варить яйцо в кипящей воде, чтобы белок не прилипал к скорлупе. Затем достаточно добавить несколько кубиков льда, чтобы снизить температуру и продолжить готовку на медленном огне. Для проверки этого метода Лопес-Альт применил научный подход. Каждые 30 секунд он вынимает яйцо из воды, чтобы проверить его консистенцию.
Однако его выводы проще применить напрямую. Чтобы яйцо было лучше всего сварено - с мягким яичным белком и полностью сваренным желтком, сделайте следующее. Доведите воду до кипения, аккуратно поместите в нее яйцо и оставьте на 30 секунд. Затем добавьте лед, чтобы снизить температуру. Дать воде снова закипеть. Варить 11 минут при 87 градусах Цельсия.
