Около двух лет я работала в общепите, а именно в пиццерии, на разных должностях. И за это время я слышала абсолютно разные фразы и вопросы от наших гостей и сейчас я приведу самые популярные из них и расскажу, что же и как.
Готовят из просроченных продуктов.
Пиццерия работает по маркиратору сроков, которые установлены на кухне. Маркировки федеральные, которые настроены под стандарты данной сети общепита. На каждый продукт. у которого была нарушена целостность упаковки, клеится нужная бумажка со сроком годности. Каждый сотрудник, что бы пройти повышение от стажера до работника кухни сдает все стандарты, в том числе и все сроки годности. На компьютере менеджера устанавливаются будильники, которые будут оповещать, что нужно выкинуть какой-то продукт. По мимо менеджера, у которого входит в обязанности следить за сроками годности, есть много проверок. И если проверка найдет просроченный продукт на кухне, то это минус деньги сотрудников, в том числе и менеджера. По этому, никому в пиццерии не выгодно так работать.
Работники могут плюнуть в заказ гостя.
Сотруднику все равно на заказ гостя, его цель-сделать его как можно быстрее, не нарушая стандарты и рецептуру. Даже, если гость вылил ушат помоем на сотрудника, пока делал заказ, работнику на это,так же все равно. В общепите слишком большой поток заказов и гостей, и никто не зацикливается о том, что кто-то, что-то сказал.
В пиццерии на каждом углу натыканы камеры, которые реально просматриваются управляющими и другим начальством. По это никому не хочется быть замеченным в таком злодеяние. Это сразу же увольнение, да еще и по решению администрации. Никакому сотруднику не захочется такого финала.
Если продукт упал на пол, то он все равно пойдет в приготовление.
Нет, нет и еще раз нет. Почему же нет?
Как я писала выше-везде камеры (что бы вы понимали, переодевались мы тоже под камерами). Сотруднику, будет просто напросто не удобно поднимать с пола прилипший кусок колбасы или маленький квадратик томата. В поток заказов, никто на кухне даже и заметит, что на пол что-то упало. Ну и последнее, это опять таки, штрафы и увольнение.
Но, что будет, если на пол упадет продукт, в целой упаковке? Давайте расскажу.
Если, на пол упал продукт, который находится в полностью закрытой упаковке и никак от этого не пострадает упаковка и сам продукт, то его протрут антисептиком или помоют с мылом под струей воды. (например, упала бутылка колы, или пакет с сыром)
Если, продукт упал на пол и разорвался или товар потерял товарный вид, то его заносят в систему списание и выкидывают (пакет с ветчиной при падении порвался, упал пакет с десертом-кукисом, и печенье сломалось).
Если падает продукт, который готовится в пиццерии и фасуется после готовки в тару, то независимо от нарушения упаковки, он выкидывается и делается заново.
На овощи нет определенного срока годности, есть условия хранения и обязательно пишется время, в которые они были доставлены в пиццерию. Их списывают по мере необходимости.