Поговорим о концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ) на ржаной обдирной, обойной и цельнозерновой муке.
Стандартные параметры КМКЗ:
влажность 60-70% 💧,
температура ведения закваски 37-41 градус🌡,
кислотность 18-24 градусов.
⠀
Для выведения закваски используют смесь жидких культур молочнокислых бактерий: L.plantarum-30, L.casei-26, L.brevis-1, L.fermenti-34, сухого лактобактерина или биопрепарата на отрубях. Температурный режим ведения закваски благоприятен для развития молочнокислых бактерий (МКБ), дрожжи в таких условиях не развиваются, т.к. их температурный оптимум не более 30 С.
⠀
А теперь о ключевых моментах использования:
⠀
Важно! Перед тем, как использовать КМКЗ ее необходимо освежить (подкормить). Соотношение мука: вода в КМКЗ 40:60. При освежении закваски 1:10 (1 часть закваски и 10 частей питания) продолжительность брожения составляет 8-12 часов.
⠀
Пример: для освежения 25 г закваски использовать 150 г воды и 100 г муки. Через 8-12 часов брожения мы получим приблизительно 250г закваски примерно в процессе созревания общей 5%.
⠀
При приготовлении теста из ржаной или смесей ржаной и пшеничной муки вносит КМКЗ от 5 до 15% муки от количества ее в рецептуре.
⠀
Пример: при приготовлении хлеба из 1 кг ржаной обойной, обдирной или цельнозерновой ржаной муки, мы вносим 100-150г муки с закваской. Значит, на замес теста мы используем 850-900г муки и 150-225 г КМКЗ.
⠀
При безопарном замесе теста с КМКЗ используют 0,5-1% прессованных дрожжей, а при опарном 0,5-0,6% к массе муки.
В опаре сбраживают 60% муки общего количества ее на тесто, в том числе 5-10% внесенных с КМКЗ. Приготовление теста опарным способом рекомендуется использовать при выработке хлеба из ржаной муки и заварных сортов. Важно❗️При приготовлении хлеба из смесей ржаной и пшеничной муки ржаную муку рекомендуется вносить в опару, а пшеничную при замесе теста.
⠀
Очень важно! Муку, которую вы вносите с закваской, вычитаете из общего количества ржаной муки, идущей на замес по рецептуре. Это связано с тем, что расчет дополнительных материалов (соль, сахар, патока, солод, кориандр, тмин и др.) Всегда идет на 100% муки, и, если с закваской добавляется другая мука, не вычитая ее из общего количества муки по рецептам, идет нарушение рецептуры.
Продолжение брожения при внесении КМКЗ на ржаной муке составляет:
при безопарном способе: 120-180 мин (при внесении 10-15% муки с закваской);
при опарном способе: 150-180 мин (при внесении 5-10% муки с закваской в опару), а теста - 60-120 мин.
С КМКЗ, надеемся, разобрались, ждите следующих серий