Мимо его точки не пройдешь, нос поворачивает голову направо, на запах свежего хлеба. Побежали слюнки, ноги понесли к входу, а тут и дверь приоткрыта, потому что внутри жарко от тандыра.
От этой кавказско-азиатской печки и начнем плясать, то есть беседовать с хозяином заведения Дилдаром Абдурахмановым.
- Как со стенок тандыра не падают лепешки? - сунула я нос в самое пекло. - Ведь почти вертикально над огнем висят.
- Я специальную молитву знаю, - отшучивается Дилдар.
- Понимаю, вас этим вопросом, наверное, многие, кто впервые видят тандыр, донимают, но все-таки - как?
- Честно говоря, никогда об этом не задумывался, но если рассуждать логически, то тесто приклеивается и припекается к стенкам тандыра, снизу лепешки прижимает плотный горячий воздух.
- Тандыр на газу, - рассматриваю на дне большого кирпичного кувшина круглую горелку.
- Да. Традиционно лаваш пекут на огне от дров, лучше всего дубовых, но в окружении зданий использование газа - менее безопасно. Можно было сделать электрический тандыр, но, считаю, он сушит выпечку, я - за огонь.
- Это первый и единственный тандыр в Крымске?
- Первый - да, но не единственный, я знаю, в городе есть еще два.
- Пробовала ваши хачапури с тыквой. Очень вкусно.
- Я рад, - скромно улыбается Дилдар. - Классический рецепт хачапури с сыром, с рубленой говядиной или курятиной, а я решил попробовать сделать ее с тыквой.
- Грузины (а это их национальное блюдо) говорят, что хачапури переводится как «творог» (сыр) и «хлеб», поэтому с другой начинкой они быть не могут. Кстати, несколько лет назад правительство Грузии запатентовало рецепт хачапури, вместе с чачей, сулугуни, чурчхелой и так далее.
- Неужели они могут запретить всем готовить эти блюда?
- Юристы поясняют, что на территории России грузинские патенты не имеют силы, во всяком случае, Роспатент даже не рассматривал вопрос о предоставлении их правовой охраны в нашей стране. Так что, думаю, можно смело варить харчо, тушить сациви, лепить хинкали и с чем угодно печь хачапури.
- У кавказского хачапури и среднеазиатской хамсы рецепт практически одинаковый - слоеное тесто, треугольная форма, печется в тандыре, так что, можно сказать, что мы готовим не хачапури, а самсу, начинка в которой может быть и мясной, и из тыквы, и из сыра с зеленью или без.
- А когда и где вы научились своему ремеслу?
- В 11 лет, еще когда жил в Узбекистане, в городе Андижан.
- Большой город!
- Да, еще начале 2000-х его население приближалось к 400 000 человек. Сейчас перевалило за эту цифру.
- Печь вас научили в семье?
- Нет, сосед - лепешечник Хаджи Акбар. Я ему помогал, он делился со мной своим мастерством. Сейчас он живет в станице Варениковской, но занимается уже не выпечкой, а земледелием. Мне было 15 лет, когда Хаджи Акбар принял меня к себе на работу. Кроме практических занятий, я и официально получил специальность повара-кондитера.
- Значит, можете все что угодно приготовить? И торт испечь?
- Могу и торт, но терпения, наверное, не хватит. Я люблю печь лаваши и хачапури.
- Вы всегда хотели стать лепешечником? И никогда своей профессии не изменяли?
- С детства оно само собой так сложилось, а профессию в трудные для семьи времена менял на более тяжелую, но лучше на тот момент оплачиваемую. Лет пять работал на стройках, никакого труда не чурался, надо было детей поднимать, их у нас пятеро.
- Дома вы готовите?
- Дома - это моя забота - присоединяется к нашему разговору наводившая до этого порядок в помещении супруга Дилдара - Санобар.
- А ваши дети уже умеют печь лаваш и хачапури?
- У нас в семье четыре девочки, - улыбается Санобар, - они с детства умеют готовить практически все блюда.
- Самый младший сын, - продолжает Дилдар, - в седьмом классе учится, еще не решил, куда пойдет учиться, увлекается спортом - боксом. Как пекутся лаваш и хачапури, он, конечно, знает, приходит ко мне по выходным, наблюдает, помогает, но заменит ли он меня когда-нибудь, трудно пока сказать. Мало быть просто лепешечником, надо быть хорошим лепешечником, лучшим. Просто зная рецепт, этого не добьешься. Рецепт несложный, и навыки быстро приобретаются, главное - чтобы душа к этому делу лежала. А это бывает дано или нет. Вы же сами знаете: из одних и тех же продуктов одно и то же блюдо у всех по-разному получается, вкус хоть немного, но отличается.
Во время всего нашего спонтанно завязавшегося разговора Дилдар продолжал работу. Между белыми полотнами ткани на столе лежали ровными круглыми титечками одинакового размера заготовки теста для будущих лавашей.
Дилдар бережно раскатывает их на другом столе, тоже накрытом белой тканью, укладывает тонким слоем на специальную подушку - матрицу, набитую поролоном, потом быстрым движением пришлепывает к стенке тандыра.
- За ткань нам пришлось повоевать с санэпидемстанцией, - вспоминает Дилдар. - Специалисты настаивали, что поверхность столов должна быть покрыта нержавейкой, но мы настояли, что традиционный рецепт предполагает делать это только на ткани. Иначе не добьешься того самого вкуса и качества лаваша.
- Почему у вас одна подушка вытянутая, а другая - круглая?
- Продолговатая форма лаваша - традиционно грузинская, круглая - узбекская, - объясняет Дилдар, продавливая специальной печатью серединку в узбекском лаваше.
Люблю эту маленькую кругленькую лепешечку. Разламывая круглый лаваш на куски, всегда оставляю себе его центр. Теперь буду знать, как он делается. Продавливается вот такой печатью.
- А какой формы лаваши пользуются большим спросом?
- Продолговатые. Может, потому что они побольше.
- Кто ваш постоянный покупатель? В основном бывшие жители Кавказа, скучающие на Кубани по своему традиционному хлебу?
- Все лаваш и хачапури любят, независимо от наций. С рынка приходят те, кто там работает, и из других организаций, которые рядом, из соседних многоэтажек, кто-то мимо идет - заходит.
- На этом месте вы только открываетесь, а где раньше работали?
- На центральном рынке. На том месте потом построили магазин. Но покупатели меня с тех лет помнят, сейчас сюда начинают приходить.
- А давно вы уже на Кубани?
- С 2001-го года. В 2010 получили гражданство, до этого жили по временному разрешению. Теперь и мы, и наши дети - граждане России.
- Что заставило вас покинуть родину?
- После распада СССР в Узбекистане стало совсем плохо с продовольствием. Трудно было даже муку купить. А мне, лепешечнику, без нее никак. Вообще на мели оказался. Пришлось искать другое место для жизни...
- Теперь здесь ваш дом?
- Да.
- Думаете расширять производство?
- Если спрос будет расти, конечно!
- Успехов!
- Спасибо!
Беседовала Лариса Сафронова