В 1920-е годы советское правительство крайне волновали вопросы питания. Польза, питательная ценность, а также витамины становятся важной темой на страницах периодической печати. И если в начале десятилетия всерьез обсуждался вопрос об упразднении «кухонного рабства», то к концу НЭПа стало ясно, что так быстро с этой «проблемой» не разобраться. Поэтому начинает появляться все больше рецептов для
В 1920-е годы советское правительство крайне волновали вопросы питания. Польза, питательная ценность, а также витамины становятся важной темой на страницах периодической печати. И если в начале десятилетия всерьез обсуждался вопрос об упразднении «кухонного рабства», то к концу НЭПа стало ясно, что так быстро с этой «проблемой» не разобраться. Поэтому начинает появляться все больше рецептов для домашнего приготовления, в которых говорилось и о том, как по-максимуму сохранить полезные свойства продуктов. Одной из особенностей рецептов была их «сезонность». По этой причине эту осень мы начинаем с рецептов, которые сейчас как нельзя более актуальны.
Кабачок начиненный
Молодой кабачок нежнее и вкуснее старого. Самое лучшее - взять кабачок средней величины, срезать с него тонким слоем кожу, нарезать поперек кусками толщиной в два пальца; вынуть чайной ложечкой семечки и сварить кружочки до половины готовности в крутом соленом кипятке. Вынув их из кипятка, разложить по одному на решето, чтобы стекла вода. Затем любую начинку положить в середину кольца, плотно умять и класть жарить на сильно раскаленную сковороду: кабачок должен сразу поджариться. Чтобы не пригорел и не прилип к сковороде, на ней должно быть достаточное количество масла.
Когда кабачки подрумянятся с обеих сторон, облить их сметаной или соусом.
Кабачок можно начинить не только ломтями, но и цельным, для чего берется молодой, не очень крупный кабачок, чистится, с обеих сторон отрезаются горбушечки и вынимается какой-либо начинкой, кладется на сковороду и обжаривается кругом в масле до румяного цвета, затем кладется в глубокий сотейник, заливается сметаной или соусом, сотейник закрывается крышкой, и кабачок тушится в печке или шкафу. Приготовить кабачок можно и на примусе.
Кочан начиненный
Взять некрепкий и не очень крупный кочан капусты, очистить его от верхних листьев и, срезав кочерыжку до самого кочана, положить его варить в крутой соленый кипяток. Варить надо до половины готовности, затем откинуть его на решето и дать остынуть.
Для скорости можно облить кочан холодной водой; холодный кочан легче разобрать по листьям. Затем взять сковороду, подмазать ее салом или коровьим маслом (если фарш не мясной, то можно кочан приготовлять и на подсолнечном масле).
На сковороду надо положить крест-на-крест две бечевочки, на которые и кладут кочан, кочерыжкой вниз. Затем все листья разбирают и начинают класть снизу приготовленный заранее фарш, закрывая его листьями кочна, и так до самых верхних листьев, затем завязывают сверху бечевочками, смазывают салом или маслом и ставят в печку обжарить.
Кочан надо часто вынимать из печки, прокалывать вилкой и облить соком, который выходит из него на сковородку во время жаренья.
Подают кочан с любым нижеуказанным соусом.
Начинки для овощных кушаний
Начинку для овощных кушаний можно делать всевозможную: например, с мясом и луком, причем мясо можно брать вареное, но лучше сырое.
Как то, так и другое мелко нарубить или пропустить через мясорубку, обжарить в масле с луком, посолить, поперчить по вкусу, и начинка готова. Все начинки должны быть смазаны коровьим или подсолнечным маслом. Если мяса для начинки мало, то можно прибавить вареного риса, пшенной или гречневой каши. В рис и во всякую кашу можно прибавить мелко изрубленных вареных сухих грибов и обжаренного лука; вместо лука можно класть изрубленные яица. Репу и картошку очень хорошо фаршировать манной кашей, сваренной на молоке.
Соус луковый
Очистить четыре штуки крупного репчатого лука, разрезать на небольшие куски и обжарить в одной столовой ложке масла. Затем в этот зажаренный с маслом лук положить одну чайную ложку муки, перемешать и развести горячим бульоном или, если нет бульона, то горячей водой, дать хорошо прокипеть, чтобы загустело, и подкрасить жженым сахаром. Но можно подавать и белым. Такой соус можно делать на подсолнечном масле вместо коровьего, но не подавать тогда к мясным фаршам.
Соус молочный
Распустить в кастрюле одну ложку масла, положить в нее одну ложку муки, смешать, дать прокипеть, развести горячим молоком, до густоты сливок, размешать, дать прокипеть, посолить и прибавить сахару по вкусу. Этот соус можно подавать к вареным и фаршированным (не мясом) овощами.