Питание - одна из базовых потребностей человека. Очевидно, что это одно из первых с чем вы столкнетесь, приехав в Китай. Здесь мы будем говорить о питании в целом без привязки к ресторанной культуре страны. Китай - страна, где общественное питание давно победило домашнее. Готовить дома дорого, неудобно и долго. Современные платформы привнесли космические скорости в времени доставки (30 минут), что только убавляет количество желающих стоять у плиты. Иногда даже кажется, что поколение 20-30 летних китайцев напрочь утратило навык приготовления еды. Что не так с питанием в Китае? Погнали.
Во-первых, это чрезмерное использование подсолнечного масла всегда, везде и при любом случае. В максимально упрощенном виде китайская кухня на 80% это различные комбинации риса, лапши, овощей и мяса (имхо как повсеместно в Азии). Все это чаще всего подается в жестко жареном виде, во фритюре и т.д. Смертность из-за рака желудка или рака толстой кишки в стране зашкаливает. Больше косит только рак легких - китайцы продолжают много курить, а заводы и фабрики не особо балуют жителей страны свежим воздухом. Кухни в китайских квартирах - это почти всегда полностью изолированное небольшое помещение на 6-7 кв.м. именно по причине того, что все готовится на кипящем масле. Брызги его летят во все стороны, а запах убьет все живое и на 200 кв метрах. Кушают китайцы в столовой или в зале за большим столом. Европейского типа кухни со совмещенной столовой почти не встречаются, разве что у китайцев ранее живших за рубежом и сохранивших западные привычки.
Во-вторых, у китайцев своеобразное отношение к свежим овощам, то есть к тем, что по какой-то причине НЕ отварены в кипятке. То, что лежало на земле, по их мнению, дико вредно, из-за микробов и бактерий, и все это это просто необходимо обеззаразить. В итоге в китайском ресторане почти не найти свежих салатов. Истоки этой традиции лежат где-то далеко в древности, когда эта южная в целом страна страдала от эпидемий, поэтому властями (в том числе и коммунистами) упорно прививалась традиция все обрабатывать кипятком и в том числе пить только кипяченую воду. Эпидемии в итоге победили. Привет Индии, где антисанитарный ад все еще реальность 21 века.
Три. Если вы любитель фермерских рынков, обожаете воскресным утром пройтись между рядов с овощами и придирчиво выбрать себе экологически правильный скрюченный буквой "зю" огурчик и яблочко, то скорее всего в Китае вы такие места найдете... Но меня всегда смущало откуда эта продукция берется. Весь Восток Китая - это промышленный и аграрный ад, где не продохнуть и не пернуть не присесть. Можно проехать по стране сотни километров на авто или поезде и везде будет сплошная мешанина - завод, грядка, мост, песчаный карьер, склад, теплица, жилые дома. В результате помидорные кусты будут расти под эстакадой с миллионом фур, петрушка будет неожиданно расти прямо за вашим домом рядом с гигантской парковкой, огуречная теплица будет подпирать забор весьма токсичного завода. Сплю и вижу, как ушлый китайский доморощенный фермер выращивает все это на продажу, а потом с удовольствием продает в выходные биохакерам и хипстерам на фермерском рынке. Именно эти наблюдения приучили в Китае закупаться только во вменяемом ритейле, где есть хоть минимальный контроль качества поставщиков. Хотя... перед отъездом из России мы купили японский нитраторометр по внушающей доверие цене. В итоге все овощи и фрукты, что мерили в Китае в разных супермаркетах, "фонили" и превышали норму. Где-то критично, где-то не очень. Иногда препарат выдавал лучший результат после промывки овощей и фруктов проточной водой. Сначала грешили на аппарат - думали неисправен, но продолжительность опытов и статистический ряд какбэ намекали, что скорее всего японская техника права. Через какое-то время забили и смирились. (Точно так же, кстати, как и смирились с уровнем загрязнения воздуха. На второй год проживания мы с супругой почти синхронно удалили приложения их смартфона, измеряющие показатели воздуха. Приложение 10 из 12 месяцев в году показывало, что все плохо). Допускаю, что ситуация за пределами восточного Китая - Тибет, СУАР, Внутр. Монголия, Сычуань, Куаньмин может отличаться. Пространства там сильно больше и плотность населения сильно ниже. Может и растет где органика.
В-четвертых. Сами китайцы собственно не особо доверяют собственной пищевой промышленности. То ли от того, что сами на этих фабриках работают, то ли от того, что в стране, где у каждой пенсионерки есть смартфон с 10 мегапиксельной камерой, и в результате в сети лежат терaбайты видео об ужастиках на этих производствах. Добавил масла в огонь казеиновый скандал 2008 года, когда пострадали сотни детей. Правильным считается покупать и потреблять импортные продукты питания, особенно если это касается детского питания. Доходит до того, что те иностранные производители, которые заморочились и перевели свою упаковку на китайский язык в итоге отгребают от своих же благодарных потребителей. Те видя знакомые иероглифы думают, что их сограждане уже смекнули и наладили производство контрафакта. В общем, перестают покупать. Поэтому часто в магазинах можно увидеть, например, нашу российскую кондитерку с абсолютно не локализованным текстом. Теперь представьте, что у вас в Рязани появилось на полке молоко с упаковкой на китайском. Купите?
В-пятых, китайская кухня не очень сбалансирована. Мяса или белка минимум. Сейчас его чуть больше, но последние 5 000 лет китайцы испытывали дефицит белковой пищи по банальной причине - их всегда было много и ее не хватало. Отсюда же увлечения мышами, насекомыми и змеями. Вермахт, когда в 1930-х годах готовил пилотов для первой боевой китайской авиации в войне против японцев (да, история порой весьма комична) немного охренел от того, что китайские курсанты теряли сознание при стандартных летных перегрузках. Пока не стал их просто нормально откармливать перед полетами. Сейчас ситуация в разы лучше, но все равно стоит понимать, что травоядные традиции никуда не ушли.
Так же стоит отметить перекос потребления в сторону свинины (80%), который тоже имеет корни, уходящие в древность. Китайцы достаточно рано стали оседлым народом, а свинья оказалась очень удобным в разведении домашним животным - короткие ноги, далеко не убежит, большой приплод и неприхотливость в питании. Овцы и коровы требуют больших по размеру пастбищ, поэтому их разведением всегда занимались не столь любимые китайцами соседи - кочевые племена монголов, маньчжуров, ойратов и т.д.
Отсюда же еще один чисто китайский пищевой загон комплекс - молочные продукты, а вернее их непереносимость (якобы). Дело в том, что китайцы их почти не употребляли до недавнего времени. Молоко в питьевом виде стало продаваться с стране в нормальных объемах по сути с начала 1990-х годов. По кисломолочным продуктам особого продвижения нет и поныне. На рынок заходят йогурты, сыры как элемент западной культуры вместе с MTV и баскетболом, но понадобится еще много времени, чтобы они заняли свое место на семейном столе. Большие вопросы всегда возникают в стране по качеству молока. Даже сами китайцы шутят, что для того, чтобы напоить всю страну натуральным молоком необходимо стадо размером с Украину.
Ну и завершая разговор о сбалансированности питания, стоит, наверное отметить роль хлеба на китайском столе. Его нет, но есть рис, который его заменяет. Хлеб в нашем понимании (батон) - это почти всегда десерт и он сладкий и он продается в одном ряду с десертами. Зато в китайской кухне есть лепешки с различными наполнителями привнесенные из окраинных уйгурской, тибетской, монгольской кухонь, что само по себе всегда достаточно интересно и вкусно.
Все вышеперечисленное больше свойственно "ХАНЬскому" Китаю, то есть местам компактного проживания титульной нации, а это 50% территории Китая. Будучи в СУАРе далеко на Западе вы окунетесь в совершенно другой мир Восточного Туркестана (историческое название), который по кухне и по питанию будет напоминать вам 100% Узбекистан. 4 северо-восточные провинции на границе с Россией обладают своей отдельной думбейской кухней и культурой питания, чем-то схожей с нашей. Климат там пожестче, зимы холодные и снежные - на травах и овощах особо не выживешь. В рационе много теста, мяса, картофеля, пельменей и всего того, что так любит русская душа. Даже внешне приграничные китайцы отличаются - они выше ростом, более ширококостные. Бытие определяет форму.
В следующих выпусках расскажем про местный ресторанный бизнес и про еду, как основной смысл жизни для китайцев.