Лечо – от венгерского Leczo – не только венгерское блюдо. Раньше лечо готовили, помимо Австро-Венгрии, в Моравии, Валахии, Галиции, Трансильвании, Подолии, Буковине, Бессарабии... Не забывая про все Балканы и Ближний Восток с Магрибом. Под разными названиями, но суть одна. Как его приготовить рассказывает Андрей Бугайский, наш постоянный автор и «законодатель мужской еды».
Лечо на скорую руку
Видов лечо очень немало, с колбасой, с грибами, с фрикадельками, но остается основа. Самая минималистская основа лечо – помидоры и сладкие перцы, это как раз то, что нам предлагает консервная промышленность. Как делается такое лечо? Да очень просто делается.
Берете мясистые плотные помидоры. Режете произвольно, складываете в тяжелую кастрюлю (нержавейка, медь или керамика, чугун и алюминий не годятся) и тушите до некоторой однородности, это минут 15 на среднем огне. Потом погружным блендером превращаете в гомогенную массу, закладываете в нее нарезанный кольцами или полосками сладкий перец и провариваете все вместе, пока перец не станет мягким. Соль-сахар в конце. Все, на этом процесс завершен и, между прочим, дает вполне удовлетворительный результат.
Желающие могут украсить такое лечо некоторыми дополнениями. Например, молотая сладкая паприка улучшит цвет и аромат. Добавление гогошар (острого яблоковидного перца) или армянского длинного зеленого перца решительно повысит остроту. Вполне уместен чеснок. Сваренные вместе с помидорами веточки тимьяна или чабреца дадут своеобразный привкус – надо же чем-то отличаться от соседей. Ну и так далее.
Лечо по-взрослому
Однако, это все полумеры, и если вы собрались готовить настоящее лечо, по-взрослому, то придется и рукава засучить.
Это рецепт от Наташа Кашпрова, известной в ЖЖ как dedran. Вот как это делается.
Требования к ингредиентам: помидорам, сладким перцам и луку
Лучше всего, если вы на свежем воздухе и у вас есть мангал, гриль или просто костер. Если нет, можно обойтись духовкой с грилем, но того аромата уже не будет.
Потребуются помидоры, перцы и репчатый лук. Помидоры тут можно брать почти любые, но лучше, если они одной формы и размера и не очень крупные. Но и не особо мелкие.
К перцам свои требования – они обязательно должны быть ароматными. Надутые и пластмассовые голландские не годятся, они и пахнут еле-еле. А вот неказистые, кривые и с острыми кончиками как раз годятся. Хорошо еще если они не очень тонкие, но запашистость куда важнее.
Те, у кого свободнее доступ к достижениям глобализации, могут использовать длинные европейские перцы рамиро или даже толстые южно-американские поблано – прекрасный выбор при его наличии.
Лук – чем слаще, тем лучше, его придется карамелизовать.
Количество – мало делать не имеет смысла. Я бы начинал с 1 кг перцев, 1 кг лука и 1,5 кг помидоров. При уверенности в своих силах количество можно увеличивать, сохраняя пропорцию один-один-полтора.
Что делать с помидорами и перцами?
Помидоры и перцы необходимо запечь. На горячих углях или под грилем на полную мощность. Помидоры должны почернеть сверху, а перцы – прямо обуглиться со всех сторон. Не пугайтесь, это не страшно, все останется только на кожице. В духовке это занимает минут 20-30, перцы нужно будет перевернуть, помидоры могут быть готовы раньше.
Что делать с луком?
Пока запекаются помидоры с перцами, «времени не тратя даром» займитесь луком. Потому что времени на него уйдет много. Лук надо почистить, нарезать нетолстыми перьями и долго-долго упаривать на тяжелой сковороде, примерно как на луковый суп, только не давая сильно румяниться. Румянца должно быть чуть-чуть, лук должен стать желтым, не коричневым.
Для этого на большой сковороде разогреваете масло, вываливаете сразу весь килограмм нарезанного лука и очень постепенно, сначала на среднем, а потом и на слабом огне пассеруете до карамельности. Если лук совсем острый и совсем не сладкий, ближе к концу можно добавить немного сахару. Только не увлекайтесь, сахар может дать ненужно темный цвет. Карамель тоже должна быть светлой.
Что делать, когда запекутся помидоры и перцы?
Перцы сразу сложите в небольшую кастрюлю и накройте плотной крышкой, они отпотеют и кожица легче сойдет. Помидорам дайте чуть остыть, снимите шкурку, можете сразу пробить через сито, чтобы избавиться от семян. Если они остались еще довольно плотными, немного проварите и потом пробейте через сито.
Теперь перцы. Внутри печеного перца содержится вкусный, ароматный и слегка желирующий сок, который надо бы не потерять. Поэтому метод такой. Возьмите кастрюльку, над ней держите перец за хвостик одной рукой, ножом в другой руке прорежьте его вдоль от середины книзу. Сок вытечет в кастрюльку, а вы удалите кожицу и сердцевину с семенами, а оставшуюся плоть нарежете полосками. Сок потом инкорпорируем в помидорную массу.
К этому времени должен дойти и лук. Не забывайте только его мешать все время, тут нам подгорелость и даже румяность не нужны совсем.
Как собрать лечо?
Остается самое приятное и простое – соединить все три компонента вместе, прогреть и немного проварить. В процессе добавить соль и сахар по вкусу. Снять с огня и остудить. Или еще горячим разложить лечо по банкам под крышки.
А есть то когда?
Пробовать лучше совсем остывшим или даже на следующий день, если есть сила воли. Превосходная штука, я вам скажу. И сама по себе, и как гарнир, хотя я бы такую роскошь на гарниры не переводил.