Вкусная тугая плоть соленой селедки не оставит равнодушным ценителя северной европейской кухни. А если еще селедку и засолить самому, то блюдо сразу выходит на новый уровень ценности: быстро, экономно, полезно. Почему полезнее, чем приготовленная на производстве? Потому что всё, что используется, проходит личный контроль качества по санитарной обработке, температурному режиму и рецептуре.
У меня сельдь дешевая (81.90 рублей за килограмм), приобретена в «Светофоре», охлажденная, а не замороженная, и видно, что свежая – чешуя светлая, блестит, без повреждений, запах, опять же, свежий. Так и просится в рассол.
Но я люблю солить рыбу, любую, сухим способом, то есть, без добавления воды. Почему? На этот вопрос не могу ответить однозначно. Просто нравятся, наверное, туго скрученные, напичканные пряностями рулеты соленой рыбы. Удобно хранить в холодильнике. И в целом, отвечают моему перфекционизму (так, как я его понимаю).
Итак, приступим. Рыбу очищаю от внутренностей, отделяю голову, хвост и вырезаю плавники. Мою под проточной водой тщательно снаружи и внутри. Делаю продольный надрез по всей спинке и делю на две части по хребту, который затем отделяю от филе. Вынимаю по возможности все крупные кости – потом легче будет готовить блюдо из сельди.
Подцепляю ножом шкурку и снимаю с филе. Всё, сельдь готова к засолке.
У меня три сельди общим весом около килограмма. Я взяла следующие пропорции ингредиентов:
2 столовые ложки соли;
1,5 соловых ложек сахара (не удивляйтесь, именно сахар помогает выявить в соленой рыбе богатство вкуса);
Специи. У меня – кориандр, сухие цветки тысячелистника и лавровый лист, у вас может быть другой набор пряностей для засолки рыбы. Например, перцы любые, базилик, имбирь, петрушка, паприка.
Соли и сахара немного меньше, чем обычно кладут на килограмм рыбы. Причина – засолка сухим способом, без рассола, в котором остается часть соли.
Пересыпаю филе солью и сахаром, специями, ломая при этом лавровый лист на крупные кусочки, а цветки тысячелистника растирая между пальцами. Складываю филе по два-три куска штабелем и сворачиваю в рулон каждый. Туго перетягиваю крест-накрест прочной нитью и кладу в полиэтиленовый пакет. Воздух из пакета выдавливаю и тоже туго завязываю пакет.
Рулоны селедки на тарелке оставляю на пять часов при комнатной температуре, а затем убираю на два дня в холодильник. Рассола немного выделится из рыбы, поэтому раз в сутки рулоны переворачиваю, чтобы рыба засолилась равномерно.
Итак, два дня прошло. Достаем рулончик сельди, срезаем нитки, разворачиваем и… наслаждаемся плотной слабосоленой мякотью рыбы в прикуску, конечно, с хлебом или горячей картошкой!
А вы солите рыбу сами или покупаете готовый продукт?