Старинный рецепт: летний грибной супчик
В современной России принято варить супы из сушёных грибов. Некоторые любят грибную солянку, при приготовлении которой используются как сушёные, так и свежие грибы. А вот в царской России были широко распространены летние грибные «супчики» (так и писали в поварских книгах – «супчики»), из свежих грибов. Сегодня я поделюсь рецептом из «кулинарных записок» Авдотьи Ивановны Абрикосовой – прапрабабушки моей жены. Её муж, Николай Алексеевич Абрикосов, владел «Фабрикой Абрикосова», расположенной на Васильевском острове Санкт-Петербурга. Фабрика занималась изготовлением праздничных жестяных коробочек – под упаковку конфет, марципана, печенья, халвы и прочих «сладостей». Естественно, коробочки были щедро украшены различными цветными рисунками и вычурными надписями. А ещё Николай Алексеевич «приторговывал» (в больших объёмах и, в основном, за рубеж) солёными и маринованными грибами (в основном, рыжиками, белыми груздями и маслятами, в больших берёзовых бочках). Авдотья же Ивановна увлекалась кулинарией, и даже издала книгу собственных кулинарных рецептов. Приведённый ниже рецепт ей и принадлежит. Я только убрал «яти» и перевёл «фунты» и прочие «царские» меры веса и объёма в привычные нам величины. Ну, и убрал различные «словесные красивости и отступления» (очень много), дабы не перегружать ими текст…
Итак, «летний грибной супчик».
Первый этап. Берём одну большую луковицу, одну большую морковь и примерно 170-200 грамм свежих молодых лисичек. Лук и морковь очищаем от кожуры, а лисички от земли и «лесного мусора». Всё это мелко-мелко режем. Берём большую чугунную сковороду и ставим её на огонь. Когда сковорода достаточно нагрелась, вливаем в неё примерно 50 грамм качественного подсолнечного масла. В раскалённое масло засыпаем нашу смесь из лука, моркови и лисичек. И, тщательно помешивая, начинаем обжаривать. В процессе – солим и перчим (чёрным молотым перцем) по своему вкусу. Обжариваем до образования «золотистой корочки». Перед снятием с огня заливаем в сковороду ещё примерно 30 грамм подсолнечного масла и всё тщательно перемешиваем. У нас получилась «грибная заправка», от качества которой, во многом, и зависит вкус нашего «супчика».
Этап второй. Наливаем в кастрюлю примерно два литра заранее сваренного говяжьего бульона (не очень крепкого и уже подсолёного) и ставим на огонь. Пока бульон нагревается, берём пять шляпок белых грибов диаметром шесть-семь сантиметров, тщательно очищаем их от «лесного мусора», разрезаем на четвертинки, нарезаем на дольки толщиной около четырёх-пяти миллиметров и помещаем в слабо-кипящий бульон. Варим примерно двенадцать минут. В это время очищаем и нарезаем на дольки (крупность долек – на усмотрение повара) три крупных картофеля и совсем немного (для аромата) сельдерея. Можно также (но необязательно) очистить и нарезать на кубики одну не крупную репу. Загружаем в кастрюлю картошку, сельдерей и репу. Режем на порционные куски заранее сваренную говядину (примерно 200-250 грамм). Когда картошка почти сварилась отправляем в кастрюлю говядину и нашу «грибную заправку». Тщательно перемешиваем. В самом конце добавляем (уже не перемешивая) мелко нарубленную зелень (немного): кинзу, петрушку, укроп, мяту. Снимаем кастрюлю с огня и, накрыв одеялом, ставим на двадцать-тридцать минут «допревать».
В «супчик» – при подаче на стол в тарелках – рекомендуется добавлять сметану. Приятного аппетита.
