Молочный шоколад -- это любимая сладость по всему миру, которая ценится за свой сладкий вкус и нежную кремовую текстуру. Это кондитерское изделие можно найти абсолютно на всех полках продуктовых магазинов. Однако назвать молочный шоколад полезным крайне затруднительно. Напротив, темный шоколад имеет высокий уровень фенольных соединений, которые могут обеспечить антиоксидантные свойства для нашего организма.
Исследователи Американского химического общества (ACS) опубликовали новое исследование, в котором рассказали о том, как сделать молочный шоколад не только вкусным, но и полезным лакомством. Оказывается, его нужно объединить с отходами кожуры арахиса и некоторыми другими отходами сельского хозяйства, чтобы повысить его антиоксидантные свойства.
«Идея этого проекта началась с тестирования различных видов сельскохозяйственных отходов на биологическую активность, в частности кожуры арахиса», -- говорит Лиза Дин, доктор философии, главный исследователь проекта. «Наша первоначальная цель состояла в том, чтобы извлечь фенольные смолы из кожуры и найти способ смешивать их с пищей».
Когда производители жарят и обрабатывают арахис для изготовления арахисового масла, конфет и других продуктов, они вбрасывают красные кожурки, которые покрывают бобы внутри их скорлупы. Они содержат 15% фенольных соединений. Антиоксиданты обладают противовоспалительным действием, а также помогают продлить срок годности продуктам.
«Кожура арахиса очень горькая, поэтому нам пришлось найти способ как смягчить вкус», -- говорит Дин. Горечь темному шоколаду придает именно естественное присутствие фенольных соединений. Темные шоколад также дороже молочного из-за более высокого содержания какао, поэтому добавление отходов, таких как кожура арахиса, дает аналогичные преимущества за небольшую цену.
И кожура арахиса -- не единственные пищевые отходы, которые могут улучшить качества молочного шоколада; исследователи также изучают фенольные соединения кофейной гущи, чайных листьев и других остатков пищи.
Чтобы создать молочный шоколад с повышенным содержанием антиоксидантов, команда исследователей из Службы сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США (USDA) они измельчали шкурки арахиса в порошок и экстрагировали фенольные соединения 70% этанолом. Они также работали с местными обжарщиками кофе и производителями чая для получения использованной кофейной гущи и чайных листьев, используя аналогичную методологию для извлечения антиоксидантов из этих материалов.
Чтобы убедиться, что их новое кондитерское изделие будет соответствовать гастрономическим требованиям, исследователи сделали несколько плиток шоколада с концентрацией фенолов от 0,1% до 8,1% и попросили группу людей попробовать каждую из них. Цель заключалась в том, чтобы фенольный порошок не ощущался в шоколаде.
Идеальное сочетание оказалось с концентрации 0,8% фенольных соединений. Этот образец обладал более высокой химической антиоксидантной активностью, чем горький шоколад.
Однако, ученые признают, что арахис является также и серьезной проблемой из-за пищевой аллергии у многих людей.
Исследователи в дальнейшем планируют продолжить изучение использования кожуры арахиса, кофейной гущи и других отходов в продуктах питания.
Подписывайтесь на канал, чтобы узнавать больше новостей из мира шоколада. Также не забывайте про инстаграм и фейсбук моего шоколадного бренда в центре Европы.