Его называют вкуснейшим и благороднейшим, но так ли прост этот гриб? Например, многие спорят о том, нужно ли его варить перед жаркой? Почему он белый, когда он коричневый? И как готовят белый гриб в других странах мира?
Мы говорим "белый гриб" и сразу представляем идеального представителя этого славного царства — крупный и мясистый, без единого изъяна, на ровной толстенькой ножке и с аппетитной пухлой коричневой шляпкой. Просто гриб с картинки, чемпион среди грибов по вкусу, не имеющий равных по красоте. Но на самом деле, у белого гриба одних только подвидов два десятка.
В основном, их отличает среда обитания. Белый гриб бывает еловым, сосновым, дубовым и так далее. И эта самая окружающая среда непосредственно влияет на вкус и цвет. Самыми вкусными, крупными и красивыми считаются боровики (а белый гриб относится именно к боровикам) растущие в хвойных лесах. В высоту они вырастают порой на 18-20 сантиметров, а весить могут целых два-три килограмма. Белый гриб, которому посчастливилось родиться в березняке, значительно меньше и не такой заметный: ножка у него тоньше, а шляпка почти белая. А его сородич тёмно-бронзовый, уже исходя из названия, совершенно других оттенков. Словом, белый как бы подстраивается внешне под общую атмосферу леса, в котором он растёт.
Но почему тогда этот гриб называют белым, раз уж у него такая богатая палитра коричневых и бронзовых цветов? Всё дело в его неизменно белой мякоти, которая не темнеет (как это происходит с другими грибами) ни при варке, ни при сушке. Это делает боровик привлекательным с точки зрения кулинарной эстетики, в блюде белое мясо гриба выглядит аппетитнее.
Но на самом деле, белый гриб как только ни называют. Сложно сказать, почему под Саратовом это ковыл, а под Тверью глухарь. Чаще всего его называют коровником, коровятником, подкоровником или коровкой. В Пензе к белому обращаются уважительно —"дорогой гриб", а в Вологде величают Паном.
Но так ли безопасен белый гриб? Начнём с того, что у него много ложных двойников. Например, желчный гриб искусно маскируется под съедобный, хотя лучше с ним не связываться. Его не едят даже насекомые, то есть, не погрызанная является одним из признаков ядовитости. А сатанинский гриб выглядит зловеще, его точно не стоит брать, ножка и шляпка отливают совсем уж нездоровым кроваво-красным оттенком.
Кстати, съедобный белый гриб тоже не абсолютно безопасен: лучше не собирать их вдоль трассы или неподалёку от промзоны. Дело в том, что любые грибы отлично впитывают не только полезные элементы, но и всевозможные яды, которые находятся в почве. Это тяжёлая пища и её не рекомендуют детям до семи лет и беременным женщинам. И вообще рекомендуют, предварительно на всякий случай отваривать, прежде чем приступать к готовке. Впрочем, по этому вопросу мнения отличаются. Одни считают, что белый достаточно благороден и лишняя термическая обработка только ослабит вкус. Другие уверены, что это прежде всего гриб, продукт не безопасный. И его нужно отваривать, чтобы минимизировать риск отравления.
В большинстве рецептов всё же пишут о том, что лучше грибы всё-таки бросить в кипяток на 3-5 минут, а уже потом жарить или добавлять в суп. Собственно, чаще всего с белыми так и поступают: их жарят или тушат в сметане с луком, но встречаются и необычные рецепты. Например, белые грибы добавляют в ризотто — для этого их надо мелко нарезать, перемешать с варёным рисом, соусом и петрушкой.
Белые грибы добавляют в расстегаи и тарталетки, из них варят ароматный соус, добавляют в салаты, но особенно хорошо боровики сочетаются с мясом.
Хотя, многие считают, что белый гриб не самый вкусный. Есть ещу сыроежки и лисички.