Роллы и суши затмили своей популярностью пиццу, гамбургеры и картофель фри. У японской кухни появилось немало поклонников за последние годы. Мнение, что могут появиться глисты от суши и роллов, многие считают преувеличенным. Так ли это на самом деле?
Частое питания сырой рыбой (где под рыбой мы подразумеваем ВСЕ рыбные продукты), шансы заболеть некоторыми заболеваниями увеличиваются; это чрезвычайно обширный предмет, включающий понятия ветеринарной медицины, микробиологии, морской биологии, гигиены питания и т. д., однако мы попытаемся предложить общую «простую», но достаточно всеобъемлющую картину.
Среди заболеваний, связанных с потреблением сырой рыбы, наиболее важными являются:
- Паразиты, вызванные приемом пищи, зараженной патогенными организмами (простейшими, личинками, амебами и т. Д.)
- Инфекции, вызванные приемом пищи, зараженной патогенными микроорганизмами (бактериями и вирусами)
- Интоксикации от приема пищи, загрязненной ТОЛЬКО бактериальными токсинами или водорослями
- Токсические инфекции, вызванные приемом пищи, зараженной патогенными бактериями и их соответствующими токсинами
Известно, что тенденция к двустворчатым моллюскам (которые питаются фильтрующей водой) удерживает некоторые патогенные организмы и микроорганизмы, которые, если их тщательно не нейтрализовать в процессе приготовления пищи, могут вызвать серьезные и даже смертельные заболевания. Самыми известными из них, несомненно, являются:
- Вирусный гепатит: системно-печеночное заболевание, ОСОБЕННО определяемое вирусом HAV
- Пищевая инфекция Salmonella Typhi и Paratiphi : ответственна за брюшной тиф и сальмонеллез.
- Холерная инфекция : тенденционная эпидемическая патология, вызванная Vibrio Colerae; когда-то часто распространенный в южной Италии
- Фекальная колиформная инфекция: определяется кишечной палочкой
- Токсинация Vibrio Parahaemoliticus, которая особенно поражает Японию
Однако обсуждение гигиены потребления сырой рыбы неизбежно заканчивается тем, что в основном речь идет о ПАРАЗИТОзе. В связи с этим даже в Италии, где в дополнение к самым последним суши в настоящее время принято употреблять маринованный, карпаччо и тартар из рыбы (рыба-меч, тунец, амберджек, скумбрия, анчоусы и т. Д.), Диагнозы кишечного паразитоза с помощью ANISAKIS начинают увеличиваться ( anisakiadee). Особенно в Лигурии потребление «маринованных анчоусов с лимоном» привело к значительному увеличению возникновения анисакиоза.
Чтобы предотвратить распространение этого патогена, в 1997 году был издан ряд законов в пищевой промышленности и в сфере общественного питания. На основании этого правила продажа продовольствия и поставки сырой рыбы SE НЕ ЗАПРЕЩАЕТСЯ, а НЕ сбрасывается ранее при температуре -20 ° C в течение не менее 24 часов. Известно, что анисакис - это организм, присутствующий в личиночной форме только у рыб (особенно у синей), в котором он занимает исключительно внутреннюю часть просвета кишечника. Напротив, у млекопитающих (морских и не) личинки прогрессируют и развиваются, значительно изменяя их метаболизм и патогенность.
В этот момент возникает вопрос: если анисаки присутствуют ТОЛЬКО в кишечнике рыбы ... которой, очевидно, конечный потребитель не питается ... как можно заразиться анисакиозом?
Ответ очень прост: хотя анисаки не способны пробить кишечник рыбы, которая еще жива, с момента их смерти (и относительного разрушения иммунных барьеров) паразит приобретает способность мигрировать внутри тканей. мышцы животных. Отсюда следует, что для личного потребления, имея уверенность в том, что рыба исчезнет сразу после поимки, можно употреблять ее в сыром виде, не рискуя заболеть анисакиозом.
Тем не менее, немедленная потрошение не уменьшает загрязнение, связанное с другими формами паразитоза, включая дифиллоботриоз и заражение клонорхиозом (Opistorchiasi) sinensis.
При дифиллоботриозе патогенным организмом является Diphillobothrium Latu, также называемый «теней» рыб. Человек заражается исключительно при питании плероцеркоидными личинками (которые эволюционировали), содержащимися в мясе больных рыб, таких как лосось; что лишает вас дара речи: на каждого человека, зараженного Diphillobothrium Latu, выводится до 1 000 000 яиц с фекалиями ... которые впоследствии заражают мелких ракообразных речных течений, экспоненциально возобновляя их репродуктивный / эволюционный цикл.
Заболевание клонорхозом (Opistorchiasi) sinensis вызывается плоским червем, который может поражать кровь, легкие и печень млекопитающих. Он, как и большинство паразитов, характеризуется различными и специфическими эволюционными формами, которые варьируются от одного вида животных к другому (гости). Опасность C. sinensis определяется вероятностью того, что эти организмы, попав в организм, могут проникнуть в желчные протоки и повредить (даже непоправимо) печень человека. Эти виды широко распространены в Азии (следовательно, в Китае, Корее, Японии и части Юго-Восточной Азии), где, по оценкам, около 80 миллионов человек, более или менее серьезно, заражены.
Что касается микроорганизмов, употребляющих сырую рыбу, которая НЕ испорчена или вторично загрязнена, риск заражения бактериальным пищевым отравлением довольно низок.
NB. Существуют формы токсического загрязнения от чрезвычайно тяжелых морских водорослей; в основном это относится к крупной рыбе (барракуде, карангиду и т. д.), которая накапливает большое количество в мясе и органах. Однако это типичные яды тропических полушарий.
Почему вам не о чем волноваться!
Теоретически паразиты могут оказаться в любой рыбе, однако на практике далеко не любая рыба попадает к нам на тарелку, особенно если заказывать её в приличных суши-ресторанах. Дело в том, что рыба, которую вы едите, была подвергнута глубокой заморозке при температуре –25 градусов или ниже и хранилась в таком виде в промышленной морозилке от нескольких часов до нескольких суток в зависимости от режима заморозки. При таком температурном режиме погибают личинки всех паразитов.
Да, суши, которые мы едим, сделаны не из свежайшей рыбы, выловленной этим же утром, но это даже хорошо. Помимо того, что заморозка убивает личинки нематод и ленточных червей, вкус сырой рыбы улучшается, если дать ей немного полежать в замороженном виде.
Помимо тщательной термической обработки и посола, замораживание является надёжным способом обеззараживания рыбы.
Наверняка ваша любимая сеть суши-ресторанов закупает рыбу у поставщика, который проверяет её перед продажей. В частности, для филе применяют метод просвечивания, при котором видны все дефекты рыбы, включая остатки костей. Если обнаруженный дефект не удаётся устранить, филе утилизируют. Если вы решили самостоятельно приготовить суши дома, вы также можете воспользоваться этим способом, рассмотрев филе на просвет при помощи мощного фонарика. К тому же немалая часть рыбы попадает в рестораны с рыбных ферм, где паразиты встречаются намного реже, чем в дикой природе.
И всё же врачи советуют беременным женщинам, детям, пожилым людям и людям с ослабленным иммунитетом воздержаться от употребления сырой рыбы. Если же вы не относитесь ни к одной из этих категорий, бояться вам, в сущности, нечего.