По определению «Толкового словаря» Владимира Даля (1851 год), кацап это «прозвище данное малорусами великорусам, москаль, но последнее означает большей частью русского солдата, военного».
Кацап и москаль: нюансы
То есть не всякий кацап – москаль, и не всякий москаль – кацап. Кацап это обозначение гражданского русского лица, причём этим эпитетом награждались как крестьяне, так и лица более почтенных сословий. Это экзоэтноним, совершенно аналогичный хохлу – термину, под которым великорусы с 17 века знали всех украинцев опять же без различия сословий.
Москаль же это человек в военной форме, служивый у царя. Тут к слову надо упомянуть, что до времён Екатерины Великой украинцев не забирали в рекруты. У них была своя казачья милиция, и считалось, что они служат в ней. Поэтому в 18 веке на Украине успело сложиться понятие о том, что украинец не служит в российской армии, а тот, кто в ней служит – москаль. Следовательно, москалём мог быть и офицер любого происхождения – немецкого, польского, даже малороссийского.
В более широком смысле, москаль это вообще слуга российского монарха. Москалями стали для украинцев и такие украинцы, как графы братья Разумовские – Алексей, фаворит императрицы Елизаветы, и Кирилл, последний гетман Украины – или братья графы Алексей и Илья Безбородко, сотрудники Екатерины Великой. Всё потому, что ходили в форменной одежде и жили в Петербурге. Но кацапами для украинцев они не были.
Происхождение слова. Козёл…
Русско-немецкий филолог Макс Фасмер считал, что кацап происходит от украинского слова «цап» – козёл. Приставка «ка-» означает «как». Следовательно, «як цап» – «как козёл». По мнению Фасмера, такое прозвище было дано за внешние отличия русских от украинцев.
У украинцев было принято брить подбородки, оставляя длинные усы. Русские до Петра Первого бород не брили, да и после Петра брадобритье утвердилось только среди дворян, прочим же сословиям разрешалось носить бороды. А великорусским крестьянам даже и запрещалось потом их брить, чтобы всегда можно было отличить по внешнему виду крепостного мужика. К слову, украинцы до 1783 года крепостными не были, и это обстоятельство также способствовало их чувству превосходства.
Таким образом, получается, что кацап это прямой антоним слова хохол, возникший благодаря внешнему отличительному признаку. Как русские выделили у украинцев пристрастие к ношению чубов, так украинцы у русских – обычай отращивать бороды.
...или мясник (в смысле живодёр)
Но с этой версией не был согласен украинский националистический историк конца 19 – начала 20 века Дмитрий Яворницкий. «Работая в архиве Министерства юстиции в Москве, – писал он, – я нашёл несколько украинских документов середины 18 столетия, в которых слово кацап писалось не с буквой Ц, а с буквой С, то есть не кацап, а касап. Обратившись потом от архивных документов к языку туземцев Средней Азии, я узнал, что у сартов (то есть оседлых узбеков) есть слово «кассаб», «касап», что в буквальном смысле значит мясник и в переносном – живодёр.
Отсюда я и делаю вывод, что нынешнее слово кацап – не русского, а восточного, правдоподобно – татарского происхождения, как слова деньга, хомут, сундук и другие, которые, однако, считаются у нас за давностью чисто московскими. Идя дальше, я допускаю, что изначально кличкой касап обзывали москали татар в смысле насильников, гнобителей. От москалей слово кацап могло быть занесённым к украинцам в эпоху московской боярщины, в 17 столетии, после гетмана Богдана Хмельницкого».
Но нет никаких свидетельств, что это слово употреблялось в русском языке. Поэтому, если Яворницкий (а с ним согласно большинство современных филологов) прав, то это слово перешло в украинский язык напрямую из тюркских языков в значении клички, выражающей одновременно страх и презрение. А после присоединения к царской империи украинцы наградили этой кличкой русских.