Одно из самых важных требований торговли – соблюдение правил товарного соседства, ведь незнание азов или халатное отношение к работе могут привести к порче целых партий товаров или ухудшению их потребительских свойств. Причем, правила товарного соседства относятся не только к пищевым продуктам, а соблюдать их нужно как в торговом зале, так и при транспортировке и хранении.
Основы
Главный принцип, который лежит в основе всех правил товарного соседства заключается в сочетаемости продуктов и товаров друг с другом. Если они могут без негативного взаимовлияния лежать на соседних полках, то все хорошо. Если же их сорбционные свойства (способность поглощать и испарять молекулы жидкости) несовместимы, то размещать их в непосредственной близости друг от друга категорически нельзя, ведь из-за этого товары и продукты могут приобретать не характерные для них свойства: менять цвет, запах и даже структуру. Это, в свою очередь, ведет к прямому ущербу для торгового предприятия из-за уценки товаров или их списания.
Правила товарного соседства детально прописаны в санитарной документации и, прежде всего, в «Требованиях к торговле и хранению продовольственного сырья и пищевых продуктов», а также в «Гигиенических требованиях к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
В супермаркете
Очень малый процент продукции можно считать 100-процентно нейтральным. Большая часть товаров или выделяет запах, или впитывает его. Соответственно, все расположение товаров на полках супермаркета должно быть основано на разнесении в торговом зале сорбентов и сорбатов.
На практике это выглядит следующим образом:
- куриные яйца никогда не продаются без индивидуальной упаковки;
- сыр не соседствует с копченостями;
- фрукты всегда и везде должны храниться отдельно от овощей;
- во фруктовом отделе необходимо «изолировать» бананы, газовая среда, в которой они транспортируются, способствует их скорейшему созреванию (их срывают зелеными), но в отношении спелых плодов она губительна – хорошие фрукты портятся быстрее, чем их успевают купить;
- крупы легко впитывают посторонние запахи, поэтому для них тоже стараются выделять изолированные стеллажи;
- молоко и кисломолочная продукция категорически «не любит» соседства с мясом;
- то же самое можно сказать и о готовых блюдах, которые могут испортиться раньше времени из-за соседства с полуфабрикатами.
Между ними химия
Нередко в супермаркетах (особенно небольших) приходится видеть, как продукты питания соседствуют со средствами личной гигиены и бытовой химией. Разумеется, это не правильно. Возможно, для покупателей и удобно, когда все необходимые товары находятся в одном месте, но едва ли можно считать нормальной ситуацию, когда хлебобулочные изделия пахнут стиральным порошком. Данные категории товаров должны быть разнесены на максимально большое расстояние, возможное в каждом конкретном торговом зале. Причем, это правило касается не только супермаркета, но и складского хранения, а в процессе транспортировки хлеб и бытовая химия просто не имеют права оказаться в одном транспортном средстве.
На складе
Правила товарного соседства в части складирования предписывают хранить все товары в отведенных для них емкостях и упаковке на собственных стеллажах или полках в строгом соответствии с типом товара и его происхождением. Особые требования предъявляются к мясу: целые (замороженные) туши животных должны храниться исключительно в морозильных камерах и только в подвешенном виде, причем, не соприкасаясь друг с другом и стенами помещения. А вот разделанное мороженое мясо уже может храниться на стеллажах.
При этом СанПиН требует, чтобы на складах поддерживалась чистота, достигать которую необходимо путем регулярных влажных и генеральных уборок с использованием дезинфицирующих средств.
Общепит
Предприятиям общественного питания также нужно помнить о товарном соседстве. Так, все продукты в ресторанах, кафе и даже столовых должны быть промаркированы и упакованы. Более того, не допускается держать еду неприкрытой. Кроме того, считается грубым нарушением нахождение в емкостях с пищевыми продуктами любых столовых приборов.
Как ни странно, к правилам товарного соседства относится и требование по разделению кухонь предприятий общественного питания на несколько зон, в зависимости от температуры, при которой там готовится пища (салаты не должны нарезаться рядом с мангалом).
Ответственность
В подавляющем большинстве случаев самым суровым наказанием за нарушение правил товарного соседства для предпринимателей является списание самого товара и потеря вложенных в него денег. Но если нарушение было выявлено в общепите, то здесь уже можно пойти и под «статью», административную, наказание по которой может варьироваться от 90-дневной приостановки работы предприятия до полного закрытия кафе, ресторана или столовой.