Привет. Трудно представить себе кухню без ножей. Этот инструмент нужен, чтобы просто отрезать кусок хлеба и намазать его маслом. Существует большое количество разновидностей ножей, самые нужные из которых я решил вам сегодня показать.
Приготовление еды становится проще, быстрее и безопаснее, если у вас есть подходящие инструменты, но с таким большим количеством различных типов ножей на рынке найти тот, который соответствует вашим потребностям, может быть непросто. Без нужных знаний слишком легко купить набор специализированных ножей, которыми вы почти никогда не пользуетесь, а это означает, что вы получите набор ножей, томящихся в задней части ящика для посуды.
Прежде чем мы поговорим о различных типах ножей более подробно, выделим различия между коваными и штампованными ножами. Эти термины относятся к способу изготовления ножа, и у каждого метода есть свои преимущества и недостатки.
Кованые ножи
Кованый нож — это любой нож, выкованный из цельного куска металла. Чтобы создать кованый нож, стальной блок забивается в форму с помощью мощного пресса, а затем затачивается. Затем добавляется ручка до того, как лезвие подвергнется окончательной полировке.
При ковке стали форма изменяется вплоть до молекулярного уровня, что делает лезвие исключительно прочным. В кованом ноже и лезвие, и хвостовик изготовлены из цельного куска стали, что делает их прочными, долговечными и хорошо сбалансированными. Именно по этой причине ножи Tramontina, Wusthof Trident и Sabatier используются профессиональными поварами по всему миру. Однако они часто дороже, чем штампованные конструкции из-за дорогостоящего, трудоемкого процесса изготовления. Но плюс в том, что вам не нужно покупать новые ножи в течение многих лет, поскольку они очень долговечны.
Вы можете определить, является ли нож кованным, по стальному упору между лезвием и рукоятью: обычно это явный признак того, что нож был выкован, а не штампован.
Штампованные ножи
Штампованные ножи изготавливаются из цельного листа стали, который затем вырезается в форме лезвия с помощью мощного штамповочного станка — немного похожего на формочку для печенья. Затем добавляется ручка, и нож подвергается закалке, заточке и полировке для создания острого края и гладкой поверхности.
Поскольку они изготовлены из более тонкого куска стали, этот тип ножей обычно намного легче кованых. Процесс изготовления также намного дешевле и быстрее, а это означает, что штампованные ножи, как правило, намного доступнее кованых. Однако из-за этого они не так хорошо удерживают лезвие, как кованые, а это означает, что их нужно затачивать чаще. Также повышается риск поломки ручки.
Штампованные ножи раньше имели плохую репутацию, но в настоящее время производственный процесс был усовершенствован и улучшен, а это означает, что теперь существует множество брендов, производящих штампованные ножи, сопоставимые по качеству с коваными. Фактически, некоторые повара даже предпочитают их из-за их меньшего веса и удобного контакта с руками. Такие производители, как Victorinox и Geisser, известны созданием инновационных штампованных ножей исключительно высокого качества, поэтому вы можете получить легкий штампованный нож с такой же остротой и сроком службы, что и кованый.
Какой лучший материал для лезвия ножа?
Материал, из которого изготовлены кухонные ножи, может иметь большое влияние на их прочность, долговечность и остроту. У каждого типа есть свои преимущества и недостатки, и некоторые материалы лучше подходят для определенных задач, чем другие.
Лезвия из нержавеющей стали
Нержавеющая сталь, пожалуй, самый популярный материал для ножей, так как он обеспечивает высокую прочность и устойчивость к ржавчине и коррозии. Сплав сделан с использованием углерода и железа в качестве основы, а хром добавлен для отталкивания пятен и придания лезвию стойкого блеска. Это делает лезвия прочными, долговечными и очень устойчивыми к окрашиванию.
Обратной стороной нержавеющей стали является то, что в настоящее время на рынке имеется широкий выбор сплавов, поэтому качество стали может сильно различаться в зависимости от поставщика. Известные ножи Tramontina и Scandi, изготовлены из высококачественных сплавов.
Лезвия из углеродистой стали
Углеродистая сталь — это тип стального сплава, состоящего из углерода и железа, без хрома, который добавляется в нержавеющие сплавы, чтобы помочь им отталкивать пятна. Сталь с высоким содержанием углерода часто используется для изготовления ножей, требующих исключительной прочности и жесткости, а также при правильном уходе она может сохранять чрезвычайно острые края. Это делает углеродистую сталь отличным выбором для чистящих ножей или тесаков.
Однако, поскольку они не содержат хрома, который добавлен в сплавы нержавеющей стали, лезвия из углеродистой стали склонны к окрашиванию и обесцвечиванию, особенно при контакте с кислой пищей. Итак, если вам нужна неизменно блестящая коллекция ножей, которую вы можете выставить на обозрение, возможно, это не ваш выбор. Но если все, что для вас имеет значение, — это острота и долговечность лезвия, вам будет трудно найти более острый нож, чем нож с лезвием из углеродистой стали.
Керамические лезвия
Керамическое лезвие изготовлено из закаленного диоксида циркония. Они неметаллические и немагнитные, а иногда и покрыты другими материалами для дополнительной прочности. Они очень легкие, что предпочитают многие шеф-повара, и считаются более гигиеничными, чем металлические. Еще одним преимуществом керамики является то, что на лезвия можно наносить стильные узоры, цвета или детали.
Самым большим недостатком керамических ножей является их хрупкость: они более склонны к поломке или растрескиванию при падении по сравнению с другими типами ножей, поэтому с ними нужно обращаться осторожно. Их также необходимо затачивать специальными инструментами, так как обычные точильные камни могут повредить лезвия. Но при должном внимании они должны стать эффективным режущим инструментом на долгие годы.
Лезвия из дамасской стали
Дамасская сталь изготавливается из двух или более различных сплавов, которые сколачиваются вместе, чтобы получить прочную сталь со сложным волнистым рисунком. Первоначально изобретенный в средневековом Дамаске, этот тип стали имеет долгую и легендарную историю и использовался для создания ножей, мечей и другого оружия на протяжении сотен лет. Этот сорт металла чрезвычайно прочен, долговечен и остр, но в настоящее время его больше всего ценят за красивый внешний вид.
Современные конструкции могут быть дорогими из-за кропотливого процесса изготовления, но ножи из дамасской стали служат годами и сохранят свои острые режущие кромки в течение долгого времени. Таким образом, из них получаются отличные ножи для серьезных поваров или просто предметы красоты для коллекционеров.
Лезвия из титана
Один из самых твердых материалов на планете, титан немагнитен и обладает высокой устойчивостью к ржавчине, что делает его отличным вариантом для карманных лезвий и ножей для дайвинга. Но он, как правило, менее острый, поэтому он менее эффективен в качестве кухонного ножа, чем стальной или керамический нож. Тем не менее, многие коллекционеры по-прежнему ценят титановые ножи тонкой работы за их стильный темно-серый цвет.
Типы лезвий ножа
Несомненно, самая важная часть любого ножа, лезвие — это то, что делает его острым. Чтобы разрезать разные продукты, нужны разные типы кромок.
Прямая грань
Самый распространенный тип кромки — прямая кромка, также иногда называется плоской шлифованной кромкой. Обычно ее можно найти на поварских ножах, ножах для очистки овощей и универсальных ножах.
Зубчатый край
Зазубренный край — это край с заостренными канавками и гребнями по всей длине лезвия, что помогает разрезать более жесткие продукты. Они также полезны для нарезки более мягких продуктов, не теряя их форму. Ножи для хлеба, томатные ножи и ножи для стейка обычно имеют зубчатые края.
Лезвие с выемками
Нож имеет полые ямки по бокам лезвия, которые помогают предотвратить прилипание пищи к поверхности ножа. Их также иногда называют остроконечными ножами Granton по имени первого производителя, запатентовавшего дизайн. Они особенно полезны при нарезке влажных или липких предметов, таких как сырая рыба или овощи. Японские лезвия сантоку и ножи для лосося часто имеют такие лезвия.
Полый шлифованный край
Обычно на японских ножах встречается полая заточенная кромка, которая сужается к середине лезвия, образуя очень тонкий, острый край. Это делает их очень острыми, но при этом более уязвимыми для износа и поломки, им может потребоваться более частая заточка. Ножи Накири почти всегда имеют полую заточенную кромку.
Какие бывают ножи?
Существует бесчисленное множество типов ножей с огромным количеством различных применений, и то, что может быть эффективным ножом для одного вида пищи, может не работать так хорошо с другими. Вот почему так важно подобрать подходящий нож для работы.
Ниже представлены наиболее важные и часто используемые типы кухонных ножей — те, без которых ни один повар, будь то любитель или профессионал, никогда не должен оставаться.
Поварской нож
Поварской нож имеет длинное широкое основание с прямым лезвием. Он шире возле рукоятки, сужающийся к тонко заостренному кончику.
Изогнутое лезвие поварского ножа позволяет ему раскачиваться назад и вперед на разделочной доске, что делает его идеальным инструментом для одновременного нарезания большого количества овощей. Широкая пята означает, что он может выдерживать большее давление во время тяжелых работ по измельчению, что полезно для резки более толстых или твердых продуктов, таких как картофель, лук или пастернак.
Универсальный нож
Универсальный нож для повара — один из самых нужных на кухне, который идеально подходит для повседневных задач по нарезке кубиками или соломкой.
Универсальный нож по форме похож на поварской, но он меньше и тоньше. Некоторые универсальные ножи также имеют острый кончик, что позволяет выполнять более сложную работу.
Универсальный нож хорош для измельчения небольших продуктов и овощей, таких как лук-шалот. Он обладает многими качествами поварского ножа, но может быть полезным инструментом при работе с небольшими продуктами, поскольку универсальный нож позволяет выполнять более точную работу по резке. Когда поварской нож слишком велик, лучше взять универсальный нож.
Нож для очистки овощей
Нож для очистки овощей имеет короткое, тонкое лезвие равного размера с заостренным концом. Он, как правило, легкий, чтобы с ним было легко работать при деликатных задачах.
Маленький, но мощный нож для очистки овощей и фруктов используется для резки, измельчения и нарезки фруктов и овощей, но его также можно использовать для множества других кухонных задач. Несмотря на свой небольшой размер, ножи для очистки овощей легко справятся с более твердыми продуктами, такими как картофель, при этом оставаясь достаточно маневренными, чтобы выполнять такие деликатные задачи, как очистка, обрезка и удаление семян с фруктов и овощей.
Нож для хлеба
Нож для хлеба имеет длинное лезвие равного размера с острым зазубренным краем, как у пилы. Этот тип ножа предназначен для работы с более мягкими предметами.
Длинное лезвие и острый зазубренный край хлебного ножа делают его идеальным инструментом для пропиливания всех видов хлеба, включая хрустящий хлеб, багеты, рогалики и булочки. Это потому, что рифленый край позволяет повару разрезать более мягкие текстуры, не придавая им форму.
Ножами для хлеба также можно нарезать лепешки с мягкой пушистой текстурой, поскольку они могут разрезать их, не выбивая воздух из губки и не повреждая общую форму. Если у вас на кухне нет выравнивателя для тортов, ножом для хлеба можно выровнять бисквиты после выпечки.
Лучшие ножи для приготовления мяса
От огромных кусков говядины до нежных кусков баранины и птицы — мясо часто требует тщательной подготовки с использованием специальных инструментов. Итак, каждый любитель мяса должен отличить обвалочный нож от тесака.
Разделочный нож
Разделочный нож — это длинный тонкий нож, сужающийся к острию. Разделочный нож, который иногда называют ножом для нарезки, является одним из самых длинных кухонных ножей на кухне. Его небольшая ширина означает, что он создает меньшее сопротивление при прорезании пищи, что позволяет создавать более ровные и однородные ломтики.
Когда дело доходит до подачи мяса, такого как птица, свинина, баранина или говядина, разделочный нож — лучший инструмент для этой работы, так как он дает тонкие, аккуратные ломтики одинакового размера. Его также можно использовать для обработки более крупных фруктов и овощей, таких как дыни или кабачки, которые бывает сложно разрезать с помощью меньших или более широких ножей.
Длинные и тонкие лезвия также идеально подходят для нарезки тортов, поскольку они достаточно длинные, чтобы разрезать идеальные ломтики одним плавным движением.
Тесак или нож мясника
Тесаки — также называемые мясными ножами — имеют плоское лезвие прямоугольной формы. Они бывают разных размеров в зависимости от предполагаемого использования. Это одни из самых широких и тяжелых ножей, и иногда в них есть отверстие рядом с острием лезвия, чтобы их можно было повесить, когда они не используются.
Тесак используется для измельчения сырого мяса в процессе забоя или для разделения его на более мелкие порции перед приготовлением. Большой и тяжелый дизайн означает, что он может разрезать даже кость, что делает его одним из лучших ножей для приготовления сырого мяса.
Учитывая его громоздкие размеры, этот вид ножа обычно используется только для обработки сырого мяса, а не для приготовленной пищи. Широкая, плоская и тяжелая поверхность ножа также может пригодиться для измельчения зубчиков чеснока или имбиря о разделочную доску.
Обвалочный нож
Нож для обвалки — это тонкое лезвие с очень острой кромкой, обычно сужающейся кверху до заостренного кончика. Он довольно короткий и имеет жесткую конструкцию, хотя для нежного мяса доступны более гибкие лезвия.
Обвалочный нож — лучший нож для разрезания мясных костей и обрезки хрящей, чтобы идеально разрезать сустав или нарезать мясо перед приготовлением. Заостренный кончик и тонкое лезвие делают его отличным выбором для разрезания вокруг кости, не повреждая окружающую плоть.
Сильным и жестким лезвием можно также разрезать хрящи. Для удаления костей из свинины или говядины лучше всего подойдет немного более твердый нож, а более гибкое лезвие подойдет для птицы. Ножи для обвалки легкие и маневренные, поэтому вы можете рассчитывать на их удобство и простоту использования.
Лучшие ножи для рыбы
Рыбный нож — это любой тип ножа, который используется для приготовления морепродуктов и может использоваться для филетирования, очистки от окалины и удаления костей из рыбы. Любите ли вы нарезать свои собственные суши и сашими кубиками или запекать рыбу целиком на кости, есть несколько различных типов ножей для рыбы, которые упростят процесс. Все инструменты предназначены для того, чтобы приготовить и подать дневной улов легко, быстро и безопасно.
Филеточный нож
Филейный нож — это длинный тонкий нож с гибким лезвием. У него очень острый край и тонко заостренный наконечник для прокалывания кожи и выполнения сложной работы по удалению костей. Он похож на обвалочный нож, но лезвие тоньше и гибче.
Тонкое и гибкое лезвие идеально подходит для удаления костей, не повреждая нежное мясо рыбы. Они отличаются от других ножей тем, что их часто используют для горизонтального разрезания пищи, а не вертикального — это позволяет поварам обрезать хребет целой рыбы для получения идеального филе. Ножи для филе отлично подходят для всех видов работ с рыбой, поэтому они идеальны, если вы хотите опробовать множество новых рецептов.
Нож для лосося
Ножи для лосося имеют очень длинное гибкое основание с двойным лезвием и предназначены для разделки крупной рыбы. Ножи для лосося тонкие и острые, что обеспечивает точное разделение филе и удаление кожицы, а многие конструкции также имеют углубления по бокам лезвия.
Нож для лосося используется для нарезки, филетирования и снятия кожи с более крупной рыбы, например, лосося. Они достаточно тонкие, чтобы поместиться между кожей и мясом, не повреждая нежную рыбу, что позволяет повару приготовить чистое аккуратное филе. Они очень эффективны для минимизации отходов. Многие ножи для лосося также имеют ямки на поверхности лезвия, что снижает сопротивление во время резки и помогает предотвратить прилипание сырой рыбы к металлу.
Ножи сантоку
Ножи сантоку — первоначально называвшиеся ножами сантоку-бочо, что означает «три применения», отлично подходят для точной резки, нарезания кубиками и измельчения. Один из самых популярных типов кухонных ножей в Японии, ножи santoku имеют длинные, слегка заостренные лезвия с точкой падения, что позволяет выполнять более точную и сложную резку. У них обычно есть углубления вдоль лезвия, чтобы еда не прилипала к металлу.
Острые, прямые края и заостренные концы ножей сантоку делают их эффективным инструментом для разделки рыбы. Они особенно полезны при приготовлении суши или другой сырой рыбы, так как выемка на плоской стороне лезвия помогает предотвратить прилипание деликатных предметов к металлу. Большое широкое лезвие также можно использовать для зачерпывания и транспортировки измельченных продуктов после нарезки.
Однако их полезность не ограничивается только рыбой: ножи сантоку также легко справляются с обработкой овощей. Они представляют собой эффективную альтернативу поварским или универсальным ножам.
Ножи для овощей
В то время как многие повара с удовольствием готовят овощи с помощью поварского или универсального ножа, те, кто серьезно относится к их приготовлению, могут использовать специально разработанные ножи для овощей. Они были тщательно продуманы, чтобы помочь вам быстро, легко и безопасно нарезать много овощей. Они также могут помочь вам измельчить и нарезать ваши любимые овощи более мелкими кубиками или сделать ленты или другие украшения.
Ножи накири
Ножи накири, которые иногда называют японскими овощными ножами, выглядят как меньшие, более тонкие версии мясорубки. Они имеют широкую прямоугольную форму и почти всегда имеют полый шлифованный край, который очень острый.
Ножи накири — отличный инструмент для измельчения овощей. Благодаря прямоугольной форме и прямому краю вы можете использовать их, чтобы резать прямо до разделочной доски без необходимости раскачивать лезвие вперед и назад: вместо этого вы просто опускаете лезвие одним режущим движением. Это делает ножи накири одним из лучших инструментов для больших овощей, которые часто трудно разрезать, таких как сладкий картофель или тыква.
Благодаря глубокому плоскому лезвию они отлично подходят для измельчения крупных овощей, таких как капуста или салат. Острый край также можно использовать для создания очень тонких, ровных ломтиков, поэтому он идеально подходит, если вы любите добавлять в блюда ленточки из овощей в качестве украшения.
Томатные ножи
Длина лезвия обычно составляет около 20 см, они легкие и удобные в обращении. Ножи для томатов имеют закругленное лезвие с острым зазубренным краем
Ножи для томатов предназначены для нарезки помидоров, для чего требуется специальный режущий инструмент из-за их нежной кожи и мягких мясистых центров. Зазубренный край ножа аккуратно прорезает кожу, не повреждая мягкую внутреннюю поверхность, что позволяет повару создавать аккуратные ровные ломтики или сегменты. Что касается резки помидоров, многие ножи для томатов имеют специальные ручки из текстурированного пластика или резины, которые обеспечивают лучший захват во время резки.
Нож для очистки
Нож для чистки имеет короткое, жесткое и слегка изогнутое лезвие. У него обычно будет прямой и очень острый край.
Нож для чистки в основном используется для очистки овощей, картофеля и фруктов, а также достаточно острый, чтобы легко разрезать жесткую кожицу. У них есть жесткое лезвие и прочные эргономичные ручки, которые помогают предотвратить скольжение ножа во время очистки, что делает процесс намного безопаснее.
Столовые ножи
Все инструменты ниже предназначены для облегчения нарезки еды во время обеда.
Обеденный нож
Самый простой вид столового ножа, обеденный нож — это стандартный нож, которым вы будете пользоваться каждый день на завтрак, обед и ужин. Обычно они изготавливаются из металла или нержавеющей стали и часто имеют слегка зазубренный край, чтобы помочь с более жесткой пищей.
Нож для стейка
Нож для стейка — это столовый нож с зубчатым краем и острым концом. Это позволяет легко разрезать жесткое приготовленное мясо за обеденным столом, например, стейк. В наши дни их также часто подают с гамбургерами и другими крупными мясными блюдами. Острые, легкие и универсальные ножи для стейков незаменимы в любом заведении, где подают много мясных блюд.
Рыбный нож
У рыбного ножа широкое плоское лезвие с острым изогнутым краем. Эта форма упрощает удаление кожи с приготовленного филе, а заостренный кончик часто используется для удаления мелких костей.
Нож для масла
Нож для масла имеет мягкий затупленный край и широкую лопастную форму, что позволяет намазывать масло, не соскребая крошки или случайно не разрезая хлеб. Ножи для масла идеально подходят для намазывания маслом булочек, английских кексов или хлеба для бутербродов, поэтому они просто необходимы всем любителям послеобеденного чая.
Друзья надеюсь, вы нашли много полезного в этом гайде по кухонным ножам. Не забудьте поставить лайк и подписаться на канал, чтобы не пропустить новые интересные материалы.
- 6 блюд, которых стоит избегать мужчинам в возрасте за 50
- Микроэлементы, необходимые для мужского здоровья
- Секреты идеальной жареной картошки
- 5 простых блюд для мужского рациона