Связанно это с тем, что зелёный цвет лучше контрастирует с кожей человека, проще отделить фон от объекта съемки. При таком фоне, стараются не использовать зеленные цвета в одежде, и не брать в кадр зеленного цвета предметы. Зеленные глаза у человека встречаются крайне редко.
Но на самом деле можно использовать любой однотонный фон, в кинематографе часто используют и синий.