О мифическом глютене в последние годы не слышал только ленивый. Практически во всех «ЗОЖных» публикациях в том или ином контексте этот термин встречается в обязательном порядке – ним пугают аллергиков, пациентов с заболеваниями пищеварительного тракта, ну и, конечно же, худеющих.
Что такое и с чем едят
На самом деле глютен (клейковина) – вещество, содержащееся в злаках (ячмене, ржи, пшенице, овсе). Это белковое соединение, благодаря которому при контакте с водой тесто становится эластичным, а приготовленный из него хлеб/выпечка не крошится, держит форму.
Безобидный и практически никому не известный ранее глютен приобрел популярность тогда, когда медики заявили: не менее 1% населения планеты страдают непереносимостью этого вещества. Связано это с так называемой целиакией – заболеванием, при котором от контакта с глютеном повреждаются стенки тонкой кишки, отсюда – нарушение всасывания/усвоения питательных веществ, диарея, боли в животе, депрессия, снижение эмоционального фона и аллергические проявления.
Действительно, людям с целиакией стоит отказаться от выпечки с глютеном и заменить ее той, в составе которой он отсутствует (более «бедной» по вкусу, зато безопасной). Но возникает вопрос о том, как же распознать у себя эту редкую генетическую болезнь? Сделать это просто: обратить внимание, как ведет себя организм после употребления в пищу белого хлеба, а еще лучше – отказаться от него на 2 недели/месяц и отследить за изменениями в самочувствии (если они будут).
Где искать правду
После того как стало известно о потенциальном вреде клейковины, маркетологов уже было не остановить – надписи «без глютена» стали появляться на воде, растительном масле, соли и даже украсили упаковки с косметикой (стоит ли говорить, что его там и быть не может). Безглютеновая диета постепенно вошла в топ-трендов здорового питания и стала признаком уважения к собственному телу. На фоне такой моды клейковина обросла массой глупых, но популярных мифов:
- продукты с глютеном вызывают метеоризм. У тех, кто страдает целиакией, - да, остальным опасаться таких проблем не стоит;
- клейковина – «провокатор» ожирения. Конечно, выпечка с глютеном содержит большее количество калорий, но если употреблять ее в меру, никакого лишнего веса не появится;
- глютен может вызвать сердечнососудистые заболевания или рак. Да, но только в том случае, если пациент, опять же, страдает целиакией;
- бытовая химия/косметика без глютена безопаснее/полезнее. А откуда там вообще он может появиться?!
- безглютеновая диета – залог бодрости. Никакой прямой взаимосвязи между энергичностью и употреблением выпечки с клейковиной не прослеживается;
- в современном хлебе глютена стало больше, чем раньше. Неправда, разница может отслеживаться между сортами пшеницы и никак не связана с категориями «сейчас» и «тогда»;
- клейковина вредна исключительно тем, у кого есть целиакия. Ложь, поскольку при злоупотреблении этим веществом даже здоровый человек может столкнуться с экземой, депрессивными состояниями, кожными высыпаниями – по статистике, не менее 6% людей хотя бы раз в жизни отмечали у себя подобные проявления;
- все, где содержится глютен, вредно. Это неправда, так как, к примеру, цельные зерна ржи, ячменя «поставляют» в организм клетчатку, микроэлементы, витамины и массу других полезных веществ;
- безглютеновая диета может способствовать и набору, и снижению массы тела. Это соответствует действительности: так, отказ от фаст-фуда и белой выпечки приводит к уменьшению суточного количества калорий, но если заменить белый хлеб крахмалистыми продуктами и «тяжелыми» кашами, можно быстро и изрядно поднабрать.
Большинство диетологов сходятся во мнении, что паника вокруг глютена создана искусственно и является удобным инструментом для «проработки» маркетологами доверчивых покупателей (безглютеновые продукты стоят дороже). Действительно опасной же клейковина может быть только для людей с целиакией, а единственным эффективным способом узнать, как продукты с глютеном влияют на конкретный организм, является отказ от таковых на месяц-другой. Если негативных симптомов при употреблении белой выпечки нет, то вполне допустимо в умеренных дозах (помним о калориях и качестве тела) вводить ее в свой рац