Уже конец августа. Лето так быстро проскочило, что как будто и не было.
Но сегодня погодка зажигает: тепло, солнечно, безветренно, только на улице работать и отдыхать в такую благодать.
Да не получается.
Уже готовлюсь к Новому Году! Варю норвежский полумягкий из серии швейцарских сыров с большими глазками.
В этот раз частично нормализовала молоко - убрала часть сливок.
Пастеризовала молоко - довела до 72 градусов( это ГОСТы, по которым молоко нагревается до 72-74 и быстро охлаждается, если говорить простым языком).
Для охлаждения использую чиллер( про него уже писала)
Охлаждаю до 37 градусов и вношу закваски: CHN - 19 + Про бактерии.
Все это происходит под приятный голос Susan Boyle.
Вымешивание, разрезка зерна, постановка зерна - всё это происходит вручную, поэтому только положительный настрой и хорошее настроение.
Горячую воду ( около 75 градусов) грею заранее, чтобы потом не терять время.
По технологии третья часть сыворотки выливается( в кастрюлю), а вместо неё постепенно вливается горячая вода( около 60 градусов) и температура должна подняться до 39 градусов.
Ещё один момент в изготовлении этого сыра - прессование под сывороткой.
В этом тоже ничего сложного нет.
Только приготовьте ещё чистые серпянки или любую натуральную ткань для обертывания сыра, я меняла в этот раз 3 серпянки.
Полностью свою технологию не выкладываю, потому что ещё оттачиваю.
Форму использую французскую, покупала ее года 3 назад.
Выход сыра в этот раз получила такой: из 30 литров молока( частично нормализовала) получилась головка весом 3616 гр.
Сейчас головка просаливается в 20% рассоле, а я варю следующую.