Кристаллы в мёде появляются в результате перехода глюкозы в твёрдую форму. Обычно при кристаллизации декстрозы из водного раствора, подобного мёду, приблизительно 10 весовых частей глюкозы химически соединяются с 1 весовой частью воды и образуют глюкозный гидрат.
Кристаллизация вызывает затруднения при при упаковке, розливе и продаже мёда. Хорошо известно, что закристаллизовавшийся мёд больше подвержен брожению, чем жидкий. Находящиеся в мёде дрожжи постепенно приспосабливаются к высокой концентрации сахаров, но проявляют своё действие лишь после того, как часть глюкозы выкристаллизуется и соответственно понизится концентрация растворённых сахаров в мёде. Некоторые исследователи считают, что 21%-ное содержание воды в мёде является критической точкой, при которой начинается развитие дрожжей.
Важную роль играет также характер кристаллов, образуемых глюкозой. В некоторых видах мёда появляются сравнительно мелкие кристаллы. Создавая надлежащие условия, пчеловод может обеспечить мелкую кристаллизацию целого ряда сотов цветочного мёда. Так, кристаллизованный мёд можно приготовить путём его "засева" мелкими кристаллами при соответствующей температуре.