Тушу любого крупного животного для начала делят на четверти
В первую очередь туша делится на половины – разделение вдоль позвоночника, а после этого на четверти – разделение между 10м и 11м ребрами. То мясо что находится в задних четвертях подойдет для жарки и относится к мясу первой категории. А вот мясо с передней части животного обычно более жилистое, и нуждается в большем времени и более трудоемком процессе готовки.
То, на какие именно части будет разделываться туша зависит в первую очередь от того какой именно вид животного разделывается, а затем уже от того что предпочитает видеть кулинар у себя в запасниках.
1. Филе
Это самое нежное мясо, не более одного процента туши можно к нему отнести.
Оно лучше всего хранится.
2. Вырезка
Это тоже довольно нежное мясо.
Те куски, где нет жира, можно порезать на полосы и отправить на хранение.
3. Мякоть поясничной части
Это замечательное мясо чтобы его пожарить, оно быстро готовиться.
Так же неплохо посушить такое мясо для сохранения, предварительно порезав на полоски.
4. Бедро или огузок
Это мышцы с верхних частей бедер, такое мясо нужно готовить длительное время, и чаще оно достаточно жесткое.
Лучше порезать на кубики перед тем как сварить.
5. Подбедерок
Это то мясо, что срезано с передней части бедер.
Собственно почти ничем не отличается от самого бедра.
6. Мякоть задней части
Это мышцы с самого верха внешней стороны бедра.
Отличное мясо для жаркого.
7. Пашина
Это мясо с брюшной части.
Из него хорошо получаются тушеные блюда и блюда с запеканиями в духовке.
8. Голяшка задняя
Это часть туши дает жесткое с большим количеством жилок мясо.
Его нужно резать на кубики и пускать на длительную варку.
9. Задняя часть грудинки
Это мышцы продолжающие брюшину.
Мясо отсюда хорошо для тушения, но только требующее длительной готовки, т. к. может быть достаточно жестким.
10. Средняя часть грудинки
Это основные мышцы грудной части.
11. Голяшка передняя
Это соленная часть ноги, мясо с нее подходит и для тушения и для варки.
12. Шея
13. Передняя часть грудинки
Это мясо замечательно для того, чтобы потушить. Жил меньше чем в голяшке, но все равно требует длительного приготовления
14. Мякоть лопатки
Тут мышцы с маленьким содержанием жил, так что мясо относительно мягкое, но чаще всего оно режется на кубики и тушится.
15-18. Ребра
Хотя для того чтобы их приготовит нужно немало времени, зато они дают просто превосходное жаркое.
Вывешивание
Субпродукты почти не хранятся, так что их надо приготовить и съесть почти сразу. А вот мясо неплохо бы оставить висеть, чтобы оно как бы выдержалось. В умеренной полосе тушу можно оставить висеть на пару тройку дней. Но вот если погоды стоят жаркие то для хранения нужно заранее приготовить место, а мясо обрабатывать сразу же без лишних задержек.
После смерти животного, в мышцы выделяются различные кислоты, которые способствуют разложению их волокон, это придает мясу мягкость. Так что чем дольше висит мясо, тем более вкусные и нежные свойства оно приобретет, да и проще будет его порезать. В дополнение нужно сказать, что уничтожатся находящиеся в мясе вредные бактерии. Но при вывешивании обязательна защита мяса от мух, как только мухи отложат в мясо личинки, оно начинает портиться с очень большой скоростью.