Бекон дома. Просто и дёшево. А ещё куда вкуснее покупного. Сейчас расскажу как делать.
У вас есть весы, термометр и духовка, это я знаю. Но надо купить:
Бескостную свиную грудинку (свиной живот, пашина) 100%
Посолочную смесь 2.5%
Сахар 0.5 - 2%
Специи 0.25 - 0.5%.
Проценты позволяют писать универсальные рецепты, там дальше будет понятно как ими пользоваться.
Где купить посолочную смесь? Вот здесь, например: https://www.ozon.ru/context/detail/id/150290255/ или в спецмагазинах. В РФ посолочная смесь имеет пропорции ~ 99.5% хлорида натрия, что есть обычная соль, а остальные ~ 0.5% отданы нитриту натрия. В Европе или США смесь состоит из 94 - 96% соли и 6 - 4% нитрита натрия, это в 10 раз больше. Внимательно смотрим на упаковку. Я использую по понятным причинам европейскую смесь, так что беру её всего лишь 0.25% и смешиваю с 2.25% соли. Если же вы в РФ, то вам надо взять 2.5% готовой посолочной смеси, так куда проще.
Сахар. Он помогает смягчить жёсткость соли. Органолептически, на деле соль никуда не девается. Я кладу не более 1% мусковадо. Белый сахар, бурый или кленовый сироп как альтернатива. Либо вообще ничего, пробуйте.
Специи для бекона. Всё дело вкуса. Сухой или тёртый свежий чеснок, ягоды можжевельника, крупно молотый чёрный перец, розмарин. Что-то одно или сразу всё. Приблизительно 0.5% каждого. Я не увлекаюсь, чеснок с можжевельником у меня лидируют.
Рецепт. Моем грудинку, сушим бумажными салфеткам. Взвешиваем её. Допустим, получается 3000 г. Таким образом посолочной смеси надо 75 г (3000/100 * 2.5 на калькуляторе). Сахара 1%, это 30 г (3000/100 * 1). Из специй положим 0.5% тёртого чеснока и 0.5% можжевельника -- по 15 г каждого (3000/100 * 0.5). Хорошенько смешиваем посолочную смесь, сахар и специи. Натираем всем этим грудинку, плотно оборачиваем её со всеми остатками смеси несколькими слоями пищевой плёнкой или вакуумируем в пакете. Оставляем в холодильнике минимум на 14 дней, но можно на 1-2 месяца. После моем в холодной проточной воде, сушим салфетками. Разогреваем духовку до 90 С. Отправляем в неё бекон кожей вверх, готовим до внутренней температуры в 64-66 С. Вынимаем, охлаждаем, режем ломтиками. Часть можно заморозить, остальное жарим с яйцами или для бургера. Ну или как есть на бутерброд.
Как вариант: после засолки моем, сушим, скручиваем в рулет, закрепляем его жгутами, в духовку.
Если есть коптильня, то температура в ней 110-120 С, готовим грудинку до 64-66 С. Идеальная щепа -- из бочек, в которых выдерживали виски, но и вишнёвая ничего. #grillfriendlychef #бекон #засолка #мясо #рецепты #копчение #коптим дома
