В то время как жители Пермского края где-то в Чердынском районе корзинами режут отборные белые грибы, у меня лето прошло можно сказать совсем без грибов. Рыжики нынче на деревенской плантации прошли мимо меня, а пара выездов в заветный лес на окраине Перми в поисках белых грибов завершились нулевым результатом. Там не то что белых - поганок даже не было. Ну как тут не вспомнить 2015 год когда белые весь июль у нас дома не переводились.
И вот в последний день лета отправляемся в тот самый лес. Даже не за грибами, а просто погулять и покататься по лесным дорожкам. В глухом углу, слегка засадив Белку в колее в районе заброшенной шахты и узкоколейки суемся в сырой и не приветливый лес.
Оба на! Кажется здесь, несмотря на близость к городу еще не ступала нога грибника. Практически на каждом пне нас встречает семья только что вылупившихся осенних опят. А у нас как всегда на двоих один нож и ведерко на три литра в багажнике. Не подготовились...
Опята я в своей жизни собирал более менее серьезно всего один раз, в ранней юности. Где-то на Лядовском тракте нарезали с родителями пару корзин, потом жарили и сушили. Здесь же размер плантации предполагал вполне промышленный объем сбора лесного урожая. Собственно как я и люблю грибы собирать.
С опятами не все так просто как кажется на первый взгляд. Их только собирать легко. Всего известно четыре вида съедобных опят: летние, осенние, луговые и зимние. Из них к роду опенок относятся только осенние. Они самые ценные по вкусовым и питательным качествам и относятся к III категории грибов. Несмотря на то, что форма, цвет и внешний вид осенних опят сильно зависит от субстрата на котором они произрастают, отличить их от других грибов сравнительно легко. Они имеют окрас в пастельных тонах, приятный грибной запах и пленочку под шляпкой, которая по мере роста гриба постепенно превращается в кольцо на ножке. Растут осенние опята семьями на пнях, упавших деревьях, а так же на живых деревьях оплетая их грибницей. В темноте грибница осенних опят светится.
А вот это летний опенок. Уступая по вкусовым качествам осеннему это тоже вполне себе съедобный гриб. Но с ним надо быть очень осторожным. Все дело в том, что летний опенок имеет более водянистую структуру (шляпка как бы напитана водой) и имеет двухцветный окрас с темной каймой по краям. Летний опенок сильно меняет свой окрас в зависимости от окружающей среды и особенно в сухую погоду его легко спутать с несъедобными, а то и ядовитыми грибами.
Наиболее опасный двойник летнего опенка - галерина окаймленная. Она ядовита также как и бледная поганка. При беглом взгляде эти грибы практически идентичны и различаются лишь нюансами: формой и размером пластинок, формой шляпки и тем что галерина произрастает только на хвойных породах деревьев. Так что лучше перестраховаться и воздержаться от сбора летних опят. Здесь самое главное придерживаться принципа: не знаешь что за гриб - не бери. Так мы и поступили.
Что касается ложных опят, то их употребление в пищу испортит вкус блюда и приведет к расстройству пищеварения. Смертельных случаев от отравления ложными опятами не зафиксировано.
Так что лучше собирать те грибы в которых ты уверен на все сто процентов и конечно лучше хоть чуть-чуть отваривать перед готовкой. Варка разрушает некоторые токсины, кроме яда бледной поганки и мухоморов, а слив воды сокращает их количество.
Теперь пару слов о том как готовить опята. Памятуя о том что их вариантов много и наравне с бесспорными осенними опятами могла попасть всякая непонятная всячина мы даже для жарки решили подвергнуть их варке. Рекомендуется перед любым способом приготовления осенние опята варить 15-20 минут, а воду сливать. После короткой предварительной варки опята делаются более мягкими, но сохраняется характерная "огуречная" жесткость ножек и приятное "похрустывание".
Кстати, о ножках. Я встречался с мнением, что ножки у опят нельзя употреблять в пищу или они не вкусные и сильно жесткие для этого. Безусловно, если сердцевина ножек почернела или их кто-то проел, то делать это наверное не стоит. Лично мне ножки опят по своим вкусовым качествам нравятся. Когда они крупные, то я их отделяю от шляпки и нарезаю кусочками перед варкой.
Опята можно жарить, мариновать, сушить, готовить из них грибовницу, грибную икру и жульен. Люди говорят, что можно еще солить, но соленые опята я никогда не пробовал. Мы отварили опята в течении положенных 15-20 минут. Затем откинули на дуршлаг, дали стечь воде. Большую часть расфасовали в порционные пакеты и убрали до лучших или наоборот худших времен в морозилку. Меньшую пожарили с луком и отварной картошкой. Получилась вкуснятина. Хорош и жульен из опят, но про него как-нибудь в следующий раз.
А вы как заготовляете на зиму и готовите опята?
Что делаете с ножками и собираете ли опята летние?
Понравился репортаж? Заходите еще, подписывайтесь.
Оригинал поста скоро в моем ЖЖ.
#еда #пермь #рецепты #дары природы