Организация производства продуктов питания невозможна без знания принципов HACCP. Они применяются на пищевых предприятиях всего мира. Это позволяет избежать потенциальных угроз и рисков в работе, соответствовать требованиям безопасности и предлагать потребителям качественный продукт.
Понятие HACCP
Под ХАССП понимается совокупность процедур и действий:
- документирование технологических и управленческих процессов (подготовка бланков, приказов, инструкций, журналов, форм);
- приведение помещений и цехов, в которых производится пищевой продукт, в соответствие действующим санитарно-гигиеническим требованиям;
- четкое соблюдение требований руководств и инструкций, утвержденных в разработанной документации HACCP;
- анализ потенциальных рисков и принятие мер для их минимизации.
Принципы ХАССП являются базовыми для построения системы менеджмента безопасности пищевых производств (СМБПП). При внедрении полноценной системы учитывается ряд потенциальных угроз (биологических, химических, физических), влияющих на выпуск продуктов питания.
Требования закона и административная ответственность
В России внедрение принципов ХАССП на любое пищевое предприятие является обязательной процедурой уже 5 лет. Такое требование установлено в техрегламенте Таможенного союза 021/2011.
Контроль за использованием на практике принципов ХАССП осуществляет Роспотребнадзор. Он проводит плановые и внеплановые проверки деятельности фирм. Выявление нарушений грозит наложением штрафов (до 600 000 рублей) и приостановлением работы недобросовестной компании. Более подробно об административной ответственности можно узнать из статьи 14.43 КоАП РФ.
Кто должен внедрять ХАССП?
Обязанность по внедрению HACCP касается производственных компаний, в число которых входят:
- заводы, выпускающие пищевую продукцию (кондитерские фабрики, хлебозаводы, пекарни, производители алкогольных напитков);
- мясокомбинаты, цеха по убою скота;
- магазины, одним из видов деятельности которых является изготовление полуфабрикатов;
- объекты размещения граждан, оборудованные кухней (отели, гостиницы, хостелы);
- образовательные учреждения при наличии пищеблока (школы, детские сады);
- сельхозпредприятия, мукомольные заводы;
- пункты общественного питания (столовые, рестораны, кафе, пиццерии).
Организации, занимающиеся хранением, транспортировкой, продажей пищевых изделий, также могут использовать ХАССП.
Польза ХАССП
Как влияет применение принципов HACCP на работу пищевого предприятия:
- снижается количество брака в общем объеме выпускаемой продукции;
- оптимизируются технологические процессы;
- улучшается контроль за безопасностью и качеством, ведь от этого зависит жизнь и здоровье потребителя;
- появляется возможность поставлять товар в торговые сети и на экспорт;
- увеличиваются продажи и прибыльность бизнеса.
К кому обратиться для разработки ХАССП?
Создание системы и ее интеграция - ответственный и сложный процесс. Предприятие может организовать такую работу своими силами при наличии сотрудников высокой квалификации и свободного времени. Но большинство компаний доверяют это профессиональным центрам, которые специализируются на внедрении HACCP. Одним из таких центров является “Рос-Тест”.
Мы разрабатываем систему индивидуально для каждого клиента. Это объясняется тем, что все компании имеют уникальные характеристики (например, размер, количество цехов и занятого персонала, технологию производственных процессов, разновидности выпускаемой продукции).
Документирование будет заключаться в создании:
- руководства и политики в сфере безопасности;
- приказа о назначении группы ХАССП;
- четких характеристик товара и производства;
- плана ХАССП.
Будет проведен анализ опасностей и рисков, а также внутренние проверки, выявлены критические контрольные точки (ККТ), организована отладка процедур. Большое внимание уделяется обучению персонала по поддержанию работы системы и увеличению ее эффективности.
Сертификация пищевых предприятий и ее плюсы
Документальным подтверждением применения ХАССП служит сертификат. Компании могут получить документы о соответствии:
- ГОСТ Р 51705.1-2001 - на внедренные принципы;
- ГОСТ Р ИСО 22000:2019 - на полноценную систему управления безопасностью пищевой продукции;
- ISO 22000:2018 - после оценки соответствия по данному нормативу выдается международный сертификат на СМБПП.
Оценка соответствия позволяет предприятию добиваться новых высот:
- сотрудничать с зарубежными партнерами;
- принимать участие в государственных тендерах на выгодных условиях;
- повышать доверие потребителей;
- формировать положительную деловую репутацию;
- заявить о себе, как о надежном и прогрессивном изготовителе;
- использовать информацию о проведенной оценке соответствия в рекламных кампаниях;
- наносить специальную маркировку на упаковку товара и сопроводительную документацию.
Как организовать оценку соответствия?
Для организации процедуры внедрения и сертификации системы HACCP необходимо собрать следующую документацию:
- заявку о сотрудничестве;
- копии регистрационных и учредительных данных;
- структура фирмы и описание ее деятельности;
- технология производства и характеристики оборудования;
- сведения о персонале и его квалификации.
Этапы оформления сертификата на систему менеджмента
Проведение оценки соответствия подразумевает выполнение следующих действий:
- обращение в уполномоченный центр;
- подписание договора о сотрудничестве и перечисление авансового платежа;
- аудит компании по требованиям действующего стандарта на СМБПП;
- формирование итогового отчета;
- регистрация сертификата в реестре нашей СДС “Промтехсертификация” и выдача оригинала документа заявителю.
Затем наш центр проводит ежегодный инспекционный контроль деятельности заявителя на соответствие правилам стандарта.
Для уточнения деталей обратитесь в центр “Рос-Тест” (телефон для связи 8 (800) 100-20-85). Мы будем рады помочь и ответим на все интересующие вопросы.