http://www.vprigorode.ru/magazine/07_2020/kazhdomu_gribu__poklon_/
Год выдался грибным. Мне лишь самый ленивый не прислал фотографии, на которых запечатлены ведра, тазы и другие вместительные ёмкости, полные только что собранных белых, подосиновиков, лисичек и прочей радости. И сама, каюсь, успела сбегать в лес… А ведь всё собранное нужно как-то сохранить, приготовить на радость себе, друзьям и близким. Если(ну, вдруг!) кто-то не знает, как к этому делу приступить, - расскажем.
Походы по грибы – одно из любимейших занятий наших соотечественников. И правда, сплошное удовольствие: тишина, свежий воздух, красота… И поиск, пробуждающий азарт даже в самых спокойных людях. Казалось бы, кто откажется от такого? А ведь отказываются. Кто по убеждениям, кто благодаря законопослушности, кто из страха навредить здоровью («дикие» грибы едят далеко не во всех странах), а кто-то искренне не понимает, зачем наматывать километры, когда можно дойти до соседнего магазина.
Посмотрим, как относятся к сбору грибов в других странах.
Ближайшие наши соседи финны грибы очень любят и собирают повсеместно. При этом в Суоми не принято есть подосиновики и подберезовики, зато там с удовольствием уплетают млечник, который в Европе считают ядовитым. Чтобы яд обезвредить, этот гриб довольно долго кипятят. Кстати, в Финляндию за грибами охотно едут иностранцы. Особенно много гостей бывает в Лапландии. Аборигены даже хотели законодательно ограничить доступ чужеземцев в их леса, однако ничего не вышло. Собирать любые дары леса можно где угодно, кому угодно и в любом количестве. Так что финнам должны нравиться наши таможенные правила, которые ограничивают вес ввозимых в Россию продуктов.
А вот в Польше не забалуешь: собирать грибы тут можно только в специально отведенных местах, а на частные территории и в национальные парки грибникам лучше даже не заглядывать. Если вам уж очень хочется попробовать знаменитый польский гриб (близкий родственник нашего моховика), обратитесь к эко-фермерам, принимающим туристов. Они обеспечат и сбор ягод-грибов, и охоту, и прогулки на природе.
Во Франции походы по грибы строго регламентированы законом. И хоть грибной сезон там длится с марта до середины декабря, в этой стране дары леса лучше покупать на ярмарках. Или можно приобрести трюфельный тур, чтобы самостоятельно попытаться отыскать один из редчайших и наиболее дорогих грибов в мире. Сделать это можно в марте, октябре или ноябре. Больше всего гурманов в это время собирается в Провансе.
Растут трюфели и в Испании, прежде всего – так называемый зимний трюфель. Особым спросом, правда пользуется болетус (он же боровик). Но главное сокровище этой страны – гриб Цезаря (его называют еще яйцом короля). Он похож на мухомор, однако вполне съедобен и, говорят, очень вкусен. (Наш мухомор тоже съедобен, ведь достаточно его поварить минут пятнадцать, как весь яд разрушается.) В этой стране грибы можно искать только в особых заповедниках, где проложены специальные маршруты. Ходить можно в сопровождении проводника или самостоятельно, но в любом случае обязательно требуется административное разрешение.
В мусульманских странах, а также в Англии, Голландии, Исландии, Скандинавии, Германии есть дикорастущие грибы не принято, их почему-то считают ядовитыми. А раз не едят, то и не собирают. Грибы тут всё же употребляют – но культивируемые (например, вешенки, шампиньоны) и, конечно же, трюфели. (Ну и шёпотом: а также в гостях у наших соотечественников, переехавших на ПМЖ, которые не могут отказать себе в удовольствии и всё же собирают и заготавливают лесные грибы.)
В Италии, прежде чем заняться так называемой тихой охотой, нужно основательно подготовиться и получить лицензию, которая служит свидетельством того, что ее обладатель изучил азы грибоведения и сдал соответствующий экзамен. Между прочим, ни один истинный итальянец не притронется к маслятам, так как уверен в их ядовитости. (А в Швейцарии так же относятся к белым грибам.)
В Китае грибы и собирают, и с удовольствием едят, и используют как лекарство. Если хочется экзотики, можно отправиться за добычей туда. Но опытные люди рекомендуют нанять частного проводника, так как в китайских грибах новичок вряд ли разберётся.
Канадцы лесных грибов побаиваются. Зато тут есть много ферм, где круглый год выращивают разные «экологически чистые» грибы. Кроме того, фермы организовывают туры грибников в леса. Ваш «улов» взвесят и назовут цену. Если хотите погулять по канадским лесам в одиночку, придётся получить лицензию.
В США не собирают грибы в национальных парках. А тем, кто хочет побродить по лесу с корзинкой, надо обзавестись лицензией. Разрешат набрать не больше 13 кг за раз. Без лицензии можно собирать грибы лишь десять дней в году. За вход в частный лес с вас возьмут плату (10-15 долларов за день), а чтобы попасть в государственный лес, надо иметь с собой удостоверение личности с фотографией, выданное национальной лесной службой. Говорят, получить его несложно.
У нас всё гораздо проще. Никто не проверяет, где и какие грибы вы собираете, сколько добра увозите домой и что с ним потом делаете. Дары леса в России собирали испокон веку. А значит, и различных способов их заготовки знали множество. Что-то дошло до наших времён, что-то появилось новое. Итак, грибы сушат, солят, маринуют, замораживают. Есть любители консервированных грибов, но это способ опасный, чреватый очень тяжелыми последствиями.
Наши бабушки, чтобы получить ароматные сушеные грибы, резали их довольно крупными кусками, нанизывали на нитки и подвешивали в проветриваемом месте на солнышке. Процесс этот был небыстрым, потери - немалыми. С появлением электрических сушилок всё стало и быстрее, и проще, и продуктивнее.
Солят грибы, как и делали это всегда, двумя способами: горячим и холодным. Первый подразумевает, что грибы предварительно отваривают, второй – что в ход идёт сырой продукт. Классический набор приправ включает зонтики укропа, лист черной смородины, чеснок и соль. Есть хозяйки, добавляющие и лавровый лист, и хрен, и гвоздику, и прочее, но, на мой взгляд, все эти излишества убивают и вкус, и запах грибов. Однако, как говорится, на вкус и цвет… Сырыми можно солить практически любые грибы, но «правильными» для этого способа считаются грузди, рыжики, волнушки, сыроежки.
Мариновать можно, используя в качестве основы для маринада грибной отвар или же обыкновенную воду. В них добавляют соль, сахар (по старинным рецептам - мёд), уксус. Потребуются также лавровый лист и перец горошком. Можно положить ещё немного душистого перца или гвоздики, но совсем чуть-чуть, так как они обладают ярко выраженным вкусом и запахом. Маринуют обычно трубчатые грибы (белые, маслята, подосиновики и подберёзовики, моховики), а также опята. Главное требование – они должны быть молодыми и плотными.
Замораживают и сырые, и отварные, и тушеные грибы. Сырые вбирают довольно много влаги и занимают больше места в морозилке, варить или тушить – дело вкуса. Для этого способа заготовки можно использовать совершенно любые грибы.
Приступим?
Холодная засолка в собственном соку
Нам понадобятся: 5 кг свежих грибов, 200-25 г соли крупного помола, зонтики укропа, чеснок, листья чёрной смородины.
Грибы очищаем от мусора, тщательно промываем. Грузди или волнушки вымачиваем в холодной воде (меняем её как минимум ежедневно, лучше два раза в день) два-три дня, рыжики или сыроежки используем сразу. Крупные грибы разрезаем пополам или на четыре части (не мельчим!).+
На дно ёмкости для соления кладем горсть соли, распределяем ее по поверхности. Далее слоями укладываем грибы, пересыпая их солью и прокладывая укропом, листьями чёрной смородины и дольками чеснока. Для рыжиков нужно 40 г соли на килограмм грибов, для других грибов – 50 г.
Накрываем грибы марлей, сверху кладем плоскую тарелку или деревянный кружок, ставим гнёт, прикрываем крышкой. Ставим в прохладное сухое место (не на солнце). Через пять-шесть дней проверяем. Если выделившегося сока мало, либо увеличиваем груз, либо подливаем немного кипячёной воды. Если сока очень много, сливаем его в банку и ставим в холодильник (его можно потом доливать в ёмкость по мере надобности или использовать для приготовления соусов).
Грибы готовы к употреблению через месяц – полтора.
Горячая засолка
Нам понадобятся: 5 кг свежих грибов, 25 г укропа (зонтики), 15 горошин чёрного перца, 5-7 горошин душистого перца, 7-8 бутонов гвоздики, 10 листьев чёрной смородины, 5 лавровых листьев, 10 ст. ложек соли крупного помола.
Грибы очищаем, моем, у крупных отделяем ножки, шляпки разрезаем (не мельчим!).
В эмалированную посуду наливаем подсоленную воду (0,5 стакана воды и 2 ст. ложки соли на 1 кг грибов), доводим до кипения. Кладём грибы, снова доводим до кипения, снимаем пену, добавляем укроп, перец, гвоздику, черную смородину и лавровый лист. Варим на среднем или слабом огне, снимая пену, пока рассол не станет прозрачным.
Грибы извлекаем из рассола, остужаем, заливаем рассолом, закрываем крышками. Ставим в холодное место на 40-45 дней.
Комбинированная засолка от Елены Молоховец
Нам понадобятся: 5 кг свежих боровиков, 250-300 г соли крупного помола.
Грибы чистим, тщательно моем, крупно нарезаем, засыпаем солью, оставляем на сутки. Время от времени перемешиваем руками. Затем выделившийся сок сливаем, процеживаем, слегка подогреваем и заливаем им грибы. На следующий день сок снова сливаем, подогреваем его немного больше и опять заливаем грибы. На третий день проделываем то же самое, но сок нагреваем уже до горячего. Даем грибам настояться три дня. После этого грибы вместе с соком ставим на огонь и доводим до кипения. Снимаем с огня, остужаем при комнатной температуре. Перекладываем в банки, керамические горшки или деревянные кадушки шляпками вверх, заливаем рассолом, а сверху – чуть тёплым растопленным жиром. Закрываем пластиковыми крышками и ставим в холодное место.
Перед употреблением вымачиваем несколько часов в холодной воде.
Маринованные белые грибы
Нам понадобятся: 1 кг белых грибов, 1 ст. ложка соли.
Для маринада: 1 л воды, 6 горошин чёрного перца, 3 лавровых листа, 2 дольки чеснока, 1,5 ст. ложки 9 %-го уксуса, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка соли.
Небольшие по размеру грибы чистим, моем. При необходимости нарезаем крупными кусками. Кладём в эмалированную посуду, добавляем соль. Доводим до кипения, убавляем огонь до среднего, варим, снимая пену, 10-15 минут. Снимаем с огня, откидываем на дуршлаг.
Варим маринад. Воду наливаем в эмалированную посуду, добавляем сахар и соль. Доводим до кипения, кладем лавровый лист, перец и чеснок. Кипятим минут пять. Затем кладём грибы, варим еще минут пять, добавляем уксус, доводим до кипения, снимаем с огня. Пробуем маринад. Если уксуса, недостаточно, добавляем его по вкусу.
Грибы раскладываем по тщательно вымытым банкам, заливаем маринадом, закрываем крышками, остужаем при комнатной температуре, ставим в холодильник.
Маслята, маринованные с мёдом
Нам понадобятся: 2 кг некрупных маслят, 1 л воды, 50-70 г мёда, 3-4 лавровых листа, 3-4 горошины душистого перца, 5-6 горошин чёрного перца, 3 бутона гвоздики, 15 мл уксусной эссенции, 40 г соли.
Грибы очищаем от грязи (удаляем белую плёнку под шляпками, шляпки не очищаем), тщательно промываем, лучше несколько раз.
Заливаем грибы чистой водой, доводим до кипения, уменьшаем огонь до слабого, варим 10-15 минут, снимая пену. Затем добавляем мёд, перец, лавровый лист, гвоздику и мёд. Варим еще 5-10 минут, потом вливаем эссенцию. Снимаем с огня. Пробуем маринад, при необходимости добавляем уксус.
Грибы раскладываем по банкам, заливаем маринадом, закрываем крышками. Остужаем при комнатной температуре, ставим в холодильник.
Маринованные грибы-ассорти
Нам понадобятся:2-3 кг разных свежих трубчатых грибов, вода, сахар, уксус, лавровый лист, чёрный перец горошком, душистый перец горошком, соль.
Грибы тщательно очищаем, моем и крупно нарезаем. Складываем в кастрюлю, заливаем водой так, чтобы она не покрывала грибы (выделившийся сок добавит жидкости). Ставим на средний огонь, доводим до кипения. Уменьшаем огонь до слабого, варим минут 15, снимая образующуюся пену. Если пена продолжает активно образовываться, варим еще минут пять – десять. Затем добавляем соль и сахар по вкусу (в жидкости не должны преобладать ни соль, ни сахар), вливаем уксус (маринад должен быть очень острым, иначе грибы получатся пресными). Снимаем с огня.
В тщательно вымытые банки кладём по паре лавровых листов, по 5-7 горошин чёрного перца, по 1-2 горошины душистого перца. Грибы раскладываем по банкам, заливаем маринадом, закрываем крышками, остужаем при комнатной температуре, ставим в холодильник.
Замороженные тушеные лисички
Нам понадобятся: 1 кг свежих лисичек, растительное масло, соль.
Лисички тщательно моем, крупно нарезаем. Кладём на разогретую сковороду с небольшим количеством растительного масла. Готовим на слабом огне, помешивая. Когда выделится сок, слегка солим. Продолжаем тушить грибы в собственном соку, пока жидкости не останется совсем мало. Снимаем с огня, остужаем при комнатной температуре. Раскладываем по полиэтиленовым пакетам или по контейнерам, ставим в морозилку.
Выдревич Галина
http://www.vprigorode.ru/magazine/07_2020/kazhdomu_gribu__poklon_/