Яйца-пашот – знаменитое французское блюдо. Оно лучше всего подходит для завтрака, но вот жители Пятой республики чаще подают яйца-пашот в качестве закуски днем. Впрочем, каждому свое.
Французы называют это блюдо - oeufs pochés (оф пош), что значит «яйца, ошпаренные кипятком». Часто это название связывают и со словом pochette (пошет) – мешочек. Первое название ближе к сути – эти яйца действительно ненадолго опускаются в кипяток. Но только без скорлупы.
Похожую технику описывает Вильям Похлебкин, он называет ее поширование. В ходе этой процедуры яйца вводятся в суп, причем таким образом, что яйцо остается целым, оно плавает в супе, не свертываясь.
В русской кулинарной традиции такие яйца также упоминаются, только называют их сваренной яичницей.
Как выглядит яйцо-пашот
Это вареное яйцо, где белок облегает желток, как мешочек. Желток – слегка загустел, имеет кремообразную консистенцию, а белок – достаточно хорошо сварен.
Иногда яйцо немного надрезают, чтобы желток слегка вытекал из белкового мешочка.
Как приготовить яйцо-пашот
Существуют разные способы. Но все они схожи в одном: брать надо самое свежее яйцо, не старше 3 дней. Лучше всего прямо из-под курицы.
Не переживайте, если первые несколько яиц придется выбросить или же просто съесть в несколько неприглядном виде.
Обычный метод
- Яйцо вымыть, подготовить тарелочку и шумовку, уксус, лучше винный, но можно и столовый, также приготовить все для подачи.
- Нагреть воду, дождаться самого начала закипания, когда пузырьки маленькие и только начинают собираться на дне. Привернуть огонь (не нужно, чтобы вода сильно бурлила).
- Добавить в воду ложку уксуса (рассчитывайте 1 ст.л. уксуса на 1 литр воды). При этом воду не следует солить, чтобы яйцо, когда попадет в нее, не стало распускаться лохмотьями по всей кастрюле.
- Яйцо аккуратно разбить на тарелку, так чтобы не повредить желток.
- Ложкой закрутить воду в кастрюле и не спеша опустить в центр воронки подготовленное яйцо. Подождать примерно минуту-полторы.
- Достать яйцо шумовкой, срезать с него все «лохмушки» белка.
Для упрощения процесса можно воспользоваться пищевой пленкой. Ее нужно смазать маслом, чтобы сваренное яйцо не прилипло к ней.
Воду вскипятить также, как указано выше. В пищевую пленку разбить яйцо, завязать его, чтобы получился мешочек, варить 1-2 минуты.
В целях безопасности, лучше все же не варить, а просто опустить яйцо в пленке в почти закипевшую воду, а огонь выключить и подержать яйцо в горячей воде минуты 3-4. Все-таки нагревание пищевой пленки вместе с пищей – не самый здоровый и безопасный способ приготовления.
Сейчас можно купить специальные формы для приготовления таких яиц.
Кстати, в Италии яйца пошируют в остром томатном соусе, а в Бургундии – в красном вине напополам с крепким говяжьим бульоном, а потом эту бульонно-винную смесь превращают в соус.
Для этого в нее добавляют петрушку, тимьян, щепотку кайенского перца, немного зеленого лука, раздавленный зубчик чеснока и уваривают до половины объема. Затем смешивают до однородной массы 2 ст. ложки муки и 1,5 ст. ложки сливочного масла, взбивают венчиком эту смесь в соус и варят еще полминуты.
Как подать яйцо-пашот
Чаще всего на поджаренном хлебе с листиком салата и кусочком ветчины. Можно объединить яйца-пашот с поджаренным беконом.
Можно полить их соусом. Кстати, в сочетании с голландским соусом и тостом получится еще одно любимое французами блюдо – яйца по-бенедиктински.
Голландский соус (соус голландез)
3 желтка;
100 г сливочного масла;
Сок половины лимона;
Соль, свежемолотый белый перец;
- Желтки, масло и сок лимона растереть, посолить и поперчить;
- Поставить на водяную баню, постоянно взбивать венчиком и варить на небольшом огне, пока не загустеет;
Сырный соус
50 г голубого сыра;
½ стакана сливок;
Щепотка зеленого перца;
- Горячие сливки и сыр растереть до однородной массы, поперчить;
- Для самых ленивых просто сверху смазать майонезом;
Поверьте, это просто, красиво и невероятно вкусно. Порадуйте себя и своих близких новым и необычным блюдом.
---------------------------------------------------------------------------------------------------
НАВИГАЦИЯ ПО ВСЕМ ТЕМАМ И СТАТЬЯМ КАНАЛА
У кого есть чем дополнить или поспорить - прошу не сдерживать себя в комментариях.