Посчастливилось как то нам испробовать вкуснейшее варенье из молодого грецкого ореха.
Для нас, жителей Урала, это было необычное лакомство.
Нам оно пришлось по душе и очень понравилось.
С тех самых пор, задались мы целью, сварить это чудо варево самостоятельно, при ближайшей для того возможности.
Это варенье потребует от вас пристального внимания в течении двух недель - это, если варить от души, с соблюдением рецепта. Ну а как иначе, варим ведь для себя и для того, чтоб угостить хороших и добрых знакомых.
В прошлом году мы пропустили время сбора ореха "молочной" степени созревания. В таком состоянии орех прокалывается зубочисткой и не имеет сформировавшейся скорлупки под зеленым панцирем. Он имеет белый цвет внутри, ядро мягкое, не затвердевшее.
Если орешек прокалывается зубочисткой без усилий, то он то нам и нужен, собираем его максимум до середины июня. На орешке не должно быть болячек и ранок, орешек должен быть чистым и аккуратным.
В Краснодарском крае ореховых деревьев великое множество и насобирать плодов для чудо варенья не составит труда. Как в Перми растут тополя, так в Краснодаре - орехи.
Насобирав плоды, несем орешки домой и приступаем к обработке.
Самое тяжелое, на мой взгляд - это очистка орешков от зеленой шкурки. Работы эти лучше производить в резиновых перчатках, а лучше в нескольких. Руки в любом случае получат значительную долю йода, который в обилии содержится в орешках.
Не многие чистят орешки для варенья, могут просто не чищенные сварить и все.
Если вы варите на продажу и объемы варенья весьма значительные, вряд ли будете заморачиваться на чистку.
В готовом варенье это сразу видно. Если орешек в варенье гладенький, без следов обработки ножа, то он не чищеный. Если орех чистили, он как маленькие картошки, хранит следы от срезов ножа.
Чистить орех необходимо для того, чтоб максимально убрать в последствии дубильные вещества. Шкурка будет препятствовать этому, и сама она содержит их в большом количестве.
После чистки орешки необходимо погрузить в холодную воду и периодически ее менять, не реже 4 раз в сутки.
Вымачиваются они на протяжении 14 дней.
Все это время - вы рядом со своими орешками.
В орешках очень много дубильных веществ, их то мы и удаляем промывая орех и выдерживая его в чистой и холодной воде.
В течении двух недель вымачиваний, орешки заметно темнеют.
Через 14 дней водных процедур пришла пора поместить орешки в известь. Покупаем обычную известь (не гашёную) в любом хозяйственном магазине. Добавляем в нее воды и помещаем в полученный раствор все наши орехи.
находящиеся в известковом растворе орешки необходимо постоянно помешивать, известь садится на дно и надо ее поднимать.
Сутки отдыхают орешки в растворе извести.
После извести мы очень тщательно промываем орехи, каждый орех (к этому времени они становятся совершенно черными) и оставляем под проточной водой часа на два.
Далее прокатываем вилкой в двух-трех местах каждую орешину.
Потом снова хорошо промываем и опускаем в кипящую воду с добавлением квасцов.
Варим 30 минут.
По истечении времени, снова хорошенько промываем орехи в холодной воде.
Предварительная подготовка закончена.
Завершающий этап.
Варим сироп.
Расчёт на 100 шт орехов, 1 кг сахара, 2 л воды.
В горячий сироп помещаем орехи, и варим часа 1,5.
Даём варенью отдохнуть ночь, утром повторяем и варим до готовности.
У меня по времени получилось часа 2,
вода должна немного исправиться (но смотрите, чтобы не вся)
добавляем мешочек с корицей и гвоздикой, можно кардамон.
В конце варки нужно достать этот мешочек.
Горячее варенье разливаем по чистым стерилизованным банкам и закатываем их.
Готово,
получается очень вкусно
времени ушло - 16 дней
Царь варенье сварено
В октябре открыли на пробу - получилось замечательно! Вкус совсем другой, не такой, как у покупных.
То, что в магазинах продают - варенье из неочищенных орехов, и жидкость в банке у них как смола. Не уверен в полезности такого (чёрного) варенья, так как вымачивали орех явно не две недели(если вообще вымачивали), но кажется мне, что нет.
Ведь у тех кто варит на продажу - главное объём и скорость, заморачиваться не станут. Возможно в скором времени прикупим баночку магазинского и отправим на анализ орешек из покупной банки и из своей.
Наши орешки выглядят вот так
А вы не пробовали варить зеленые (молочные)грецкие орешки?
Как получилось, делитесь тонкостями рецепта
Подписывайтесь, впереди много интересного!