Часть 1, часть 2, часть 3, часть 4, часть 5, часть 6
Дела житейские не дают нам принадлежать самим себе. Вот и меня, эти дела, заставили отвлечься от написания статей. Но сейчас появилось время и можно продолжить изучение таджикской кухни.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА – СУПЫ
В Таджикской национальной кухне в рационе питания супы занимают большой удельный вес. Супы готовят преимущественно на мясном или мясо-костном бульоне, реже – на молоке, овощном отваре. Самыми распространенными супами являются шурбо, мастоба, угро. В летний период приготовляется холодный суп из кислого молока – чолоб.
В состав супов входят, кроме мясо продуктов, овощи, картофель, зелень, мука, жиры, молокопродукты, специи.
Характерной особенностью варки супов является применение 2-х способов приготовления бульона. В Таджикистане широко применяется метод приготовления супов с предварительной поджаркой измельченного мяса. При этом способе время приготовления супа сокращается практически вдвое, суп приобретает коричневый оттенок и специфический аромат. Второй способ приготовления супов предусматривает предварительную подготовку мясного бульона. Особенностью супов таджикской национальной кухни является также повышенная плотность многих супов и обильная заправка луком, зеленью, специями. Ко многим супам подают каттык, сметану. Из жиров для варки первых блюд применяется в основном баранье курдючное и топленое сало, а также растительные жиры.
Для получения бульона в холодную воду закладывают мясо вместе с костями, кусками весом 1,0-1,5 кг, после закипания снимают пену. Варка бульона проводится с закрытой крышкой при медленном кипении. За час до окончания варки в бульон закладывают целую морковь, шинкованный репчатый лук, пучки зелени, соль. Бульон должен быть прозрачным, золотистого оттенка ароматным. При изготовлении бульона из мороженного мяса его необходимо предварительно оттаять при комнатной температуре. Время варки бульона зависит от качества мясопродуктов и составляет 1,5-2,5 часа.
Первые блюда подаются в горячем виде при температуре 60-65 гр, в больших национальных пиалах-касах.
СУП МЯСНОЙ – КАУРМО-ШУРБО
Мякоть баранины, нарезают на куски весом 40-50 г (грудинку и корейку рубят вместе с костями), обжаривают в котле до образования румяной корочки, добавляют шинкованный репчатый лук, нарезанную кубиками морковь и продолжают обжарку ещё 5-7 минут при помешивании. При желании можно положить нарезанные помидоры или томат- пюре и обжаривать ещё несколько минут. После этого в котел заливают холодную воду, доводят до кипения и продолжают варку на медленном огне. За 30 минут до готовности закладывают подготовленный картофель, нашинкованный болгарский перец, заправляют солью, специями и продолжают варить.
Готовое шурбо разливают в касы, посыпают зеленью и подают к столу. Отварное мясо, картофель можно подавать отдельно на больших блюдах.
Набор продуктов дается из расчета на пять человек.
На 500г мяса – 150г репчатого лука, 250г моркови, 750г картофеля, 75г бараньего сала, 200г помидоров или 2 столовые ложки томат-пюре, 2 шт. болгарского перца, пучок зелени. Соль, перец по вкусу. По желанию в шурпо можно добавить репу, тыкву.
СУП МЯСНОЙ С ГОРОХОМ, ОБЫКНОВЕННЫЙ
Заранее, до приготовления супа, замочить перебранный горох нут в чуть теплой воде. Из бараньего мяса приготовить мясной бульон, за час до готовности в бульон опустить целую очищенную морковь, шинкованный репчатый лук, предварительно замоченный горох и варить при закрытой крышке на медленном огне. За 20 минут до готовности заправить солью, специями. По желанию в этот суп за 30 минут до готовности можно добавить очищенный картофель.
Готовый суп разливают в касы, посыпают зеленью.
На 500г жирного бараньего мяса – 250 г репчатого лука, 200г моркови, 1 – 1,5 стакана гороха нут, пучок зелени. Соль, перец по вкусу.
По желанию в суп можно добавить свежие помидоры или томат-пюре, а также репу.
ГОРОХОВЫЙ СУП ОСОБОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Это блюдо относится к самым популярным таджикским национальным блюдам и является питательным. Его готовят в прохладные времена года – осенью, зимой и весной. Причем варку начинают с вечера, чтобы подавать его утром на завтрак.
Процесс приготовления супа состоит из 2-х стадий: варка бульона, обработка гороха.
Приготовление бульона.
Жирную баранину хорошо промыть, опустить в кастрюлю с водой и поставить на слабый огонь. Образующуюся белую пену следует снимать. Затем в кастрюлю положить тонко нашинкованный лук, а перед окончанием варки – несколько штук лаврового листа. Когда бульон почти готов, слегка посолить. В процессе кипения жир следует собирать ложкой в отдельную касу или тарелку.
Бульон должен вариться не менее 2-х часов, в зависимости от готовности мяса.
Обработка гороха
Высококачественный горох нут следует очистить от посторонних примесей и замочить в теплой воде, так, чтобы горох был полностью погружен в воду. Через час, когда горох втянет в себя воду, нужно добавить 2 касы (2 литра) теплой воды, а спустя час еще раз добавить воды – так в течении пяти часов. После третьего раза горох посыпать солью (половина чайной ложки) и перемешать. При этом горох начнет трескаться, что свидетельствует о том, что он почти готов для дальнейшей обработки. Затем горох следует полностью освободить от воды, посыпать двумя чайными ложками соды и хорошо помешать, завернуть его в скатерть и продержать так примерно час.
После горох следует хорошо промыть так, чтобы не осталось следа от соды и опустить в бульон. По мере кипения на поверхности бульона появляется белая пена, которую сразу следует снимать. Необходимо обеспечить равномерное медленное кипение, периодически добавляя кипяток. Бульон с горохом должен вариться примерно пять часов. Перед окончанием варки суп можно посолить и добавить специи по вкусу. Куски мяса по желанию можно вынуть до опускания гороха и можно варить с горохом.
Когда суп готов, его наливают в касу и ложечкой добавляют ранее снятый жир.
На 1кг гороха – 1 кг баранины, 2 – 3 головки лука, 5 – 10 штук лаврового листа. Перец и соль по вкусу.
