Астраханская кухня – это неотъемлемая часть культуры региона, отражающая всю многовековую историю родного края, особенности быта и мировоззрения, что делает область уникальной по своей природе. Это совокупность национальных традиций и вкусов, переосмысленных на свой лад. В ее состав входит русская, татарская, казахская и другие кухни народов, населяющих Астраханскую область.
История
На формирование астраханской кухни повлияли многие факты и народы.
В силу климатических условий региона, где в летний период температура воздуха достигает +45 градусов, пищу приходилось готовить так, чтобы она подольше сохранялась. Поэтому ее парили, уваривали или вялили.
Из-за этого основным блюдом из скоропортящейся рыбы стал «Балык» — вяленая рыба (ранее слово означало только вяленую осетрину, а после так стали называть любую вяленную рыбу). Путешественники в шестнадцатом - семнадцатом веках заявляли, что ногайцы, жившие рядом с Астраханью, питались только вяленой рыбой.
Из необычных напитков популярен в Астрахани чай, по рецепту калмыков (одного из народов, населяющих край). Готовят напиток из зеленого чая с молоком, солью, маслом и нутряным жиром. К напитку подают малиновое, ежевичное, вишневое, персиковое или абрикосовое варенье.
Большое влияние на астраханские пищевые традиции имеет и русская кулинария. Особой любовью пользуются пироги, для начинки которых рыбный фарш тушат с луком и свежей капустой. Рецептов для них много и каждая хозяйка выпекает их согласно своему.
В результате переплетений всех этих кухонь сформировалась особая культура приготовления различных блюд, рецепты которых отличаются своей неповторимостью и изысканностью вкусов.
Астраханская кухня сегодня
У туристов Астраханская область издавна ассоциируется с сахарными арбузами, сочными томатами, драгоценной черной икрой и, конечно же, со знаменитой астраханской рыбой. Однако, помимо известных гастрономических брендов, Астрахань способна удивить даже искушенного туриста новыми вкусовыми впечатлениями. Но самым популярным рыбным блюдом во все времена считается неповторимая по вкусу астраханская уха, которая известна на весь мир.
Только в Астрахани вы можете попробовать тройную уху. Готовят ее из окуня, леща, судака и любой рыбы семейства осетровых. Каждый вид рыбы варят по очереди, дополняют луком и картофелем. Уха поражает богатством вкуса, она наваристая и очень сытная. Еще в девятнадцатом веке картофель в уху не добавляли, это – нововведение, но оно совершенно не портит вкус этого первого блюда.
Следующее не менее популярное блюдо – судак кусочками в кляре. Без этой закуски в Астрахани, наверное, не обходится ни один праздничный стол. Филе судака режется на тонкие пластинки и слегка отбивается. Кусочки присаливаются, после филе обжаривают до золотистой корочки со всех сторон.
Блюд из рыбы в астраханской кухне вообще масса: пирожки и пельмени с рыбой, паштеты и риллеты с рыбой, заливное и студень, не говоря о множестве способов маринования и ферментирования.
Прижился местной кухне и такой географически далёкий способ приготовления рыбы, как «Хе», который астраханцы заимствовали у корейцев и обогатили, добавив к промаринованной рыбе ещё и нарезанные соломкой лук, морковку и сладкий перец. В былые времена «Хе» делали из осетрины. Но по мере того, как рыбные запасы Волги скудели, народ переключился на щуку. Самая нежная закуска получается из мелких щурят.
Любят астраханцы и щучью икру – её смешивают со сливочным маслом, нарезанными луком и зеленью, а после намазывают на свежий ржаной хлеб.
Ещё одним типично астраханским блюдом из щуки, а точнее из её потрохов, является старинное кушанье «рахманка». Готовится «рахманка» из щучьих желудков, которые изымаются и чистятся особым тщательным способом. Затем каждая порция панируется в муке и обжаривается на растительном масле, после чего блюдо тушится на медленном огне. По вкусу «рахманка» напоминает кальмара – только нежнее и совсем без рыбного привкуса.
Помимо рыбных блюд есть в астраханской кухне и другие специалитеты, например, астраханский борщ. Готовят его с бараниной и сладким перцем, но, в отличие от большинства борщей, без картошки.
Имеется в Астрахани и своя разновидность беляшей – она называется кайнары. Выпекаются они открытыми, чтоб фарш был в дырочку виден. Говядина или баранина в фарше щедро перемешана с луком, его часто больше, чем мяса.
Не стоит упускать из внимания и необычный астраханский деликатес – водное растение чилим (еще его зовут рогульником или чертовым орехом). Его едят и сырым, и отваренным в тузлуке, и запекают в золе.
Что обязательно стоит попробовать, побывав в Астрахани, помимо вышеперечисленного:
- селедочка «залом» - посол сельди-черноспинки, названной «залом» за большие размеры, пряная, малосольная и очень свежая;
- вялеха отварная – сухую соленую рыбу (вобла, судак, щука, лещ) заливают холодной водой и варят при слабом кипении 10-15 мин. до готовности. Подают с отварным картофелем и свежими овощами.
- жареха - на кусках рыбы (сазан, лещ) и целых тушках воблы, окуня, линя делаются частые надрезы от спинного плавника к брюшку с двух сторон, т. е. «карбуются». Рыба обжаривается в толстостенной сковороде на сильно разогретом растительном масле.
- пельмени рыбацкие – их еще называют «пирожки» за их большой размер и готовятся они из рыбы (осетр, судак).
- орешки лотоса – в конце августа, начале сентября, когда орешки (семена) лотоса достигают молочной спелости и становятся сладкими, их можно вытрясти, снять тонкую не загрубевшую кожицу и есть.
- варенье из помидор. Устранить вкус томата помогают сахар и лимонная кислота.
К услугам наших гостей на территории базы отдыха «На Калиновке» работает уютный и просторный ресторан, специализирующийся на астраханской кухне. Мы предлагаем комплексное и достаточно разнообразное меню, которое порадует любого гурмана. А в ноябре этого года у нас пройдет фестиваль Астраханской кухни! Гости смогут попробовать и купить различные местные деликатесы!
А для настоящих добытчиков мы всегда готовы приготовить трофей на мангале или в коптильне.
Кроме того, наши егеря с научат Вас, как варить настоящую астраханскую уху на огне.
https://baza-nakalinovke.ru/