Молодой свеклы — совсем некрупной, тонкокожей, с пышными и сочными черенками, которые еще вкуснее клубней — мы с вами предостаточно имели в разгар лета. Тогда и холодного свекольника, со льдом и прохладной сметаной, с укропом и с лимоном, успели наесться вдоволь.
Но в сентябре начинается время уже другой свеклы: приходит солидный, надежный урожай, которому суждено прожить на наших прилавках, а у кого есть дачный погреб, так и в погребе всю зиму.
Это уже другая свекла — у нее выраженный вкус, в ней много сахару, она и цвет свой яростно-бордовый держит по-настоящему, сколько ее ни вари.
Варить, впрочем, тоже надо уметь. Почему-то существует поверье, что свеклу надо кипятить чуть не полдня, а она все равно останется жесткой и волокнистой.
Ничего подобного. Способ есть идеальный, и никаких сбоев он не дает никогда. Надо выбрать одинаковые, не слишком крупные свеколки (с теннисный мячик примерно), удалить остатки ботвы и корешков, тщательно их вымыть, если надо, поскрести жесткой щеткой, но не чистить. Сложить в кастрюлю и залить кипятком так, чтоб плавали довольно свободно. Довести до кипения, закрыть крышкой и оставить бурлить ровно на один час. После этого поставить под ледяную воду из-под крана и, подержав так минут пять, снять кожуру просто руками — она слезет легко, как чулок. Свеклины останутся гладкими, лакированными и проварятся идеально, до самой сердцевины.
В таком виде их можно порезать ломтиками, переложить мягким сыром или просто комочками творога, посолить, сдобрить всякими специями, которые вам нравятся, чуть побрызгать оливковым маслом — и получится чудесный салат, хоть с какими-нибудь дополнительными зелеными листьями, хоть просто так.
А можно поступить в соответствии с заслуженной традицией советского общепита, но только не пожалеть хороших ингредиентов и получить прямо незабываемый результат: натереть вареную свеклу на крупной терке, посолить, поперчить, добавить пару зубчиков давленого чеснока и горсть крупно порубленных грецких орехов, а потом замешать с несколькими ложками хорошего (лучше все-таки самодельного) майонеза. Это вещь проверенная, не подведет!
Но, по мне, все-таки лучше всех будет горячий свекольник. С борщом его путать не надо: в нем нет ни капусты, ни картошки, ни крупно нарезанных морковин или помидоров, ни фасоли, ни свиной грудинки — с чем там еще в вашей семье всегда принято было борщи варить? Тут все гораздо изысканнее и деликатнее.
Вам потребуется
Время приготовления: 20 минут, пока жарятся овощи, и еще полчаса на все про все, чтоб получился суп. А бульон лучше сварить заранее.
Свекла нового урожая — 5 штук не самых крупных
Лук — 1 небольшая луковка
Морковь — 1 крупная
Пастернак — 1 толстенький
Лук-порей — 1 мясистый стебель, вся круглая часть, плоские листья отрезать
Чеснок — 2 крупных зубчика
Томатная паста — 1 ст. л.
Бульон — 1,5 литра (только, пожалуйста, не из кубика; лучше всего самому сварить из куриных грудок и ножек без кожи и жира, но можно купить и готовый, в пакете)
Соль, свежемолотый черный перец, чуть-чуть хлопьев чили, молотый кориандр и гвоздика
Оливковое масло для жарки
Кислый йогурт без наполнителей — 1 коробочка
Кинза, петрушка, укроп, тархун — по нескольку веточек
Как приготовить
- Почистить и нарезать мелкими кубиками белый лук, морковку, лук-порей и еще какие-нибудь корни — например, пастернак или сладкую репку. Всего этого надо взять понемногу, чтобы свекла все-таки сыграла главную партию в этом произведении, и вкус ее остался незаглушенным.
- Потушить все овощи в оливковом масле до мягкости, следя за тем, чтоб не подгорали.
- Тем временем свеклу — сырую на сей раз! — почистить и нарезать нетолстой соломкой. Я бы не советовал ее тереть на терке, как некоторые советуют — слишком много сока уйдет, а с ним пропадет и половина вкуса, лучше все же обойтись именно ножом.
- Выложить эту свеклу к жарящимся овощам, добавить мелко рубленный чеснок, подлить полчашки бульона и тушить помешивая дальше, пока и свекла не станет мягкой. Незадолго до готовности размешать там полную столовую ложку томатной пасты (живые помидоры или рубленые из банки не подойдут, нужна именно томатная паста, густая, концентрированная).
- Переложить в кастрюлю, залить нежирным куриным бульоном, посолить, поперчить, обязательно добавить молотого кориандра и чуть-чуть молотой гвоздики.
- Прокипятить недолго, минут десять, и переложить всю гущу в блендер. Там провернуть до состояния нежного пюре и опять вернуть в бульон.
- Снова довести до кипения, выключить огонь, закрыть крышкой и дать постоять четверть часа, чтоб «одумался».
- Уже в тарелку положить большую ложку кислого йогурта и, если хочется, посыпать сверху всякой мелко нарезанной зеленью.
Если вы все сделали правильно, то это будет один из самых красивых супов, которые вам доводилось варить в жизни. Цвет и блестящую его атласную фактуру просто не с чем сравнить.
И, если бы не хотелось зачерпнуть его ложкой сию же минуту, я бы потратил еще пять минут, чтобы пожарить к нему маленькие сухарики из темного ржаного хлеба. Лучше не в духовке, а прямо на сковороде на зеленом оливковом масле. Пусть хрустят.
Текст: Сергей Пархоменко
Читайте также:
- 🍆 Времена года. Фаршированные баклажаны в середине августа
- 🍐 Времена года. Тушеные груши с медом и ванилью в конце августа