После того, как стал известен победитель Всемирного рейтинга 50 лучших ресторанов в этом году (World’s 50 Best Restaurants 2018), внимание прессы и представителей гастромира приковано к Массимо Боттуре - шефу знаменитого итальянского ресторана Osteria Francescana.
Но в центре внимания не изысканные и дорогие блюда, а длительная битва Боттуры за спасение сотен тонн еды, несправедливо отправленной в мусорные баки. Такую еду называют wasted food, дословно - потраченной впустую.
Что это за продукты?
Нестандартные, некрасивые, деформированные овощи и фрукты, официально просроченные продукты.
Чуть привядшие листья зелени, сливы с примятым бочком, местами потемневшие бананы - все это гораздо проще выбросить, чем обнюхать и попробовать спасти, придумать, что из этого можно сделать.
Выброшенная еда — это выброшенные деньги, напрасно потраченная энергия и труд.
Что предлагает Массимо Боттура
Массимо Боттура часто рассказывает, как его в детстве кормила бабушка. Например, на ужин была чашка теплого молока с сахаром, которым заливали крошки хлеба. И это было вкусно. А еще, ничего не знающая об умами, бабушка отлично понимала, что старые сырные корки, добавленные в суп, улучшают его вкус.
Весь полученный от бабушки опыт, он совершествует сейчас. В самой Osteria Francescana Массимо экспериментирует с вариациями на тему хлебных крошек с молоком и сахаром. Ввел в меню новые кремы и поджаренный карамельный хлеб Il Pane è Oro.
В 2015 году итальянский шеф-повар решил собрать вместе лучших шефов на Всемирной выставке Expo Milano, чтобы приготовить прекрасные блюда из продуктов, официальный срок использования которых истек, и супермаркеты собирались отправить их на свалку.
40 лучших шефов мира, в числе которых были Ферран Адриа, Рене Редзепи и Ален Дюкасс, приготовили много вкусных блюд из 15 тонн пищевых отходов.
Идею также поддержали: знаменитый "железный повар Америки" Марио Батали; любимец Нью-Йорка Денни Боуэн - создатель ресторанов Mission Chinese; и недавно трагически ушедший Энтони Бурден, повар и ведущий программ CNN о еде и путешествиях. Кстати, именно Бурден в прошлом году показал документальный фильм "Wasted! История пищевых отходов", который потряс мир.
Как провозгласили эпоху готовки из мусора
Весной в копенгагенском ресторане Noma шеф Рене Редзепи демонстративно предложил в роли главного горячего блюда глазированную голову трески - продукт, который большинство кидает в мусорный бак или кошкам, и весело провозгласил эпоху trash cooking, готовки из мусора.
Заметим, что в прежней ресторанной традиции никому и в голову не пришло бы положить такой продукт на стол дорогого заведения.
Сегодня "битва за еду", которую ведет Массимо Ботура и его единомышленники, повлияла даже на саму высокую кухню. Постепенно исчезает само понятие "непрестижных" продуктов. А прекрасно приготовленная сезонная морковка или зеленый горошек становятся такими же изысканными, как икра и лангустины.
Почему так важно использовать всю еду
Пищевой мусор превратился в одну из самых больших проблем XXI века. Он такой же вред для планеты, как и выхлопные газы. Взять хотя бы цифры, описывающие ситуацию в США и Западной Европе:
- По данным ООН: ежегодно выбрасывается около 1,5 млрд тонн продуктов питания, в то время как на их производство тратится до 40% произведенной в мире энергии.
- 90% пищевых мировых отходов попадают на свалки. НО! Там продукты, лишенные доступа кислорода, не разлагаются, как в компостных ямах, а разрушаются, производя метан, который в 23 раза лучше, чем углекислый газ, удерживает тепло в атмосфере и провоцирует парниковый эффект. В своем фильме Энтони Бурден как раз спрашивает: как вы думаете, сколько требуется времени для того, чтобы на свалке сгнил пучок салата? Не неделя и не месяц - 25 лет!
- Средняя американская и западноевропейская семья ежегодно бросает в мусор еду, за которую заплатили около $1500. При этом, чтобы произвести еще больше еды, люди за последние 20 лет уничтожили 10% дикой природы. Леса превращаются в поля, которые потом нещадно эксплуатируются без естественного отдыха, и почвы истощаются.
Как следствие бездумного и невежественного отношения к еде - рыбе и креветкам, на Земле есть такие места, где рыба почти исчезла. Когда европейцы впервые попали в Северную Америку, там было столько дикого лосося, что, как пишут, можно было переходить водные протоки по спинам рыб. А теперь обожаемая американцами рыба во многих местах близка к исчезновению.
Простые правила, чтобы разумно потреблять продукты:
1. Планируйте меню на неделю.
2. Составляйте список покупок, перед походом в магазин.
3. Не покупайте лишнее.
4. Старайтесь не соблазняться дорогими отборными импортными овощами и фруктами.
5. Покупайте местное и сезонное, настоящее, а не красивое.
6. Не пропускайте распродажи продуктов, срок использования которых близится к концу. Кое-что можно сразу заморозить и использовать в течение двух ближайших месяцев.
7. Учитесь готовить без отходов. Из любой ботвы (морковной, свекольной) можно сделать вкусные хрустящие чипсы. Бросьте листья в не очень горячий фритюр — через несколько секунд выложите на бумажное полотенце и посыпьте кристаллами соли. Такие зеленые чипсы украсят любое блюдо и создадут интересную игру текстур.