Здравствуйте, Мои дорогие подписчики и читатели!
Давно обещала вам рецепт домашних сыровяленых колбас, да всё руки до них не доходили. И вот дошли, да поздновато. К новогодним праздникам только успела сделать, чтобы свои фото были. И, назло Дзену, их будет много, чтобы было всё предельно понятно.
Так что вам теперь есть чем заняться на зимних выходных!
В этой статье будет много перепевов с моей же статьи по изготовлению домашних колбасок для жарки.
Но, как говорится, семь раз отмерь, потом стреляй.
Поверьте, ничего сложного в рецепте нет. Несмотря на длинный текст, всё просто. Стоит один раз попробовать и всё станет ясно.
Другое дело – времени потребуется изрядно.
Зато вы сделаете именно ту колбасу, которую хотите! И она будет наивысшего качества!
Однажды мы были в гостях у нашего знакомого, который часто ездит в Испанию то по работе, то на отдых – любит он Страну Кроликов!
Я привезла с собой помимо своих маринованных грибочков ещё и пару колбасок к столу. Попробовав, наш приятель аж онемел на минуту.
По его словам, он такую вкусную колбасу нигде, кроме, как в Испании, не ел. И то – тоже только домашнюю!
Самое важное в колбасе – качество мяса. Использовать нужно только самое лучшее! Не экономьте!
В идеале, надо знать ещё и дату забоя, но я много раз пыталась на рынке купить мясо, которое уже вылежалось7-8 дней, однако такого не нашла.
И ещё. Так как готовые колбасы уничтожаются с поразительной скоростью, готовьте не меньше, чем из 3-4 кг мяса. Меньше просто нерентабельно.
Ингредиенты на 5 кг мяса, включая шпик (12-13 колбасок 35-40 см длиной):
Пропорции мяса непринципиальны. Можно положить больше свинины и меньше говядины, можно пополам, можно взять баранину и говядину, можно вообще делать колбасу из любой птицы (хотя она не такая вкусная). Главное – принцип понять.
6,5-7 метров (с запасом) свиной черевы, диаметром 34-36мм
1,2 кг. нежирной свинины (говорят, что в идеале – корейка, но мне больше нравится окорок)
2,5 кг. говядины (яблочное мясо (внешняя сторона бедра) или филей – там мало прожилок)
1,3 к г. свиного сала (шпика) без включений мяса
50 мл коньяка (качество роли не играет, лишь бы был коньяк, а не подделка)
115-120 г. нитритной соли (4 столовых ложки + 1/3)
(В стандартную столовую ложку с длиной ее рабочей поверхности 7 см и шириной 4 см помещается ровно 25 грамм соли в края – без горки)
Нитритная соль - это смесь обычной поваренной соли и 0,6% нитрита натрия, разрешенная к использованию и у нас, и во всём мире.
Листайте галерею:
Нитритная соль обязательна!
Она предохранит продукт от возникновения ботулизма. Ведь само слово “ботулизм”, которым называют тяжелейшее заболевание, часто приводящее к летальному исходу, происходит именно от латинского botulus – колбаса.
К тому же, в процессе сушки колбаска приобретёт насыщенный бордовый цвет.
Основное правило для приправ и специй: все они должны быть сухими!!! Ничего свежего в колбасы не добавляют!
1/3 чайной ложки молотого острого красного перца
1 чайная ложка сухого сладкого перца
1 чайная ложка розового перца
1 чайная ложка сушеного гранулированного чеснока
1/2 чайной ложки черного перца крупного помола
1/2 чайной ложки свежемолотых семян горчицы
3/5 мускатного ореха, натёртого на самой мелкой тёрке (или 1/2 чайной ложки молотого)
1/3 чайной ложки чёрного тмина
1/3 чайной ложки молотого кориандра (если найдёте – берите индийский! У него более мягкий, но при этом насыщенный вкус)
5 неполных чайных ложек сахара.
В принципе, можно добавлять всё что душе угодно: обычный тмин, фенхель, зиру, прованские травы, итальянские травы, вообще любые любимые травки, душистый перец и т.п. – всё, что хотите.
Вам потребуется:
Острый нож с мощным лезвием
Или мясорубка с насадкой для колбасы и ножом с крупными отверстиями (или специальным ножом для колбасных изделий)
Шпагат (можно заменить бечевкой или кулинарной нитью)
Мельница для приправ или обычная ступка
Черева свиная
Две разделочные доски
Ну и вентилятор для тех, кому важна скорость высыхания колбасы
Ферментация:
Мясо промыть, хорошо обсушить полотенцем, нарезать на куски примерно со спичечный коробок.
Мясо выложить в любую ёмкость, засыпать нитритной солью, хорошо перемешать, плотно закрыть крышкой и убрать в холодильник (или на балкон в холодную погоду) на 3-7 дней. Чем дольше мясо ферментируется, тем вкуснее колбаска получится.
2 раз в день мясо надо хорошо вымешивать.
С каждым днём мясо будет становиться всё более липким. Не тревожьтесь. Это и есть ферментативный процесс.
Листайте галерею:
Сало нарезать тонкими (или не очень) пластинами, в зависимости от того, какие вкрапления жира вы любите в колбасе. Если очень мелкие – режьте тоньше.
Мне муж облегчил задачу – ему нравится жир, размером, минимум, с ядро арахиса. В идеале – с два Но это – фигушки!
Сало залить питьевой водой. Через 2 часа воду слить, сало обсушить и тоже заморозить.
Моя мясорубка вышла из строя как раз на втором куске мяса. И я решила нарезать его вручную мелкими кусочками.
Друзья – лучше колбасы я ещё не делала!!!!
Так что приведу примеры, как готовить фарш с помощью мясорубки, но призываю всех: не ленитесь, берите самый острый нож и режьте мясо вручную! 5 кг я перерезала всего за 20 минут.
Главное – чтобы мясо было очень холодным!
А вот теперь для тех, кто будет мельчить мясо в мясорубке.
В идеале нужно иметь такой нож – специально для колбасных изделий:
Листайте галерею:
Если у вас обычный нож с множеством крупными отверстий, то когда закончится ферментация, мясо надо ещё порезать на длинные кусочки, как на гуляш – так будет удобнее прокручивать замороженное.
Кусочки разложить на доске в 1 ряд и убрать в морозилку до полного замерзания.
Когда мясо замёрзнет, прокрутить его на мясорубке и немедленно убрать в холодильник! Мясо не должно нагреваться!
Подмороженное сало, которое теперь легко режется, нарезать кубиками.
Все специи измельчить максимально мелко. И только чёрный перец должен быть раздроблен так, чтобы чувствовались мелкие кусочки.
Листайте галерею:
Смешать нарезанное мясо (или фарш), сало, приправы и специи, добавить коньяк, и все это хорошо вымешать.
И снова убрать на холод на 12 часов – сутки, чтобы мясо равномерно пропиталось ароматами.
Вот теперь делаем колбаски!
Череву промыть под проточной водой, смывая соль и проверяя, нет ли дырок, и замочить на 2-3 часа в холодной воде.
Приготовить мясорубку с насадкой для колбас.
Начинающим колбасоделам я советую пользоваться обычной ручной –колбаски, пока не привыкните, лучше набивать не торопясь.
Аккуратно разложите череву, чтобы не путалась и наденьте на насадку по всей длине, оставив на конце кончик примерно 5-7 см. Меньше не советую – черева мокрая и скользкая, узлы вязать на такой – удовольствие ещё то!
Нарежьте шпагат или толстую кулинарную нитку по 15 штук отрезков (с запасом): длиной 20 и 10 см.
Листайте галерею:
Можно приступать к набивке колбасок.
Удобнее делать вдвоём – один прокручивает мясо, второй укладывает колбаски.
Но я придумала метод проще.
Надо взять поднос или большое блюдо и поставить его перед мясорубкой так, чтобы край был как можно ближе к насадке для колбасок, подложив что-нибудь под дно (пару пачек крупы, например).
Заполнить как можно плотнее мясорубку фаршем и начать подавать в насадку. Как только фарш появится у отверстия, перевязать хвостик черевы на два узла! – чтобы не было воздуха (если сделать это раньше, у вас получится воздушный пузырь).
Листайте галерею:
Набивать колбаски нужно плотно, поддерживая ладонью, но так, чтобы не лопнула черева – попробуйте определить это на ощупь. И следите за тем, чтобы фарш поступал в мясорубку так же без воздуха. Для этого его надо постоянно подкладывать в мясорубку, чтобы всегда была горка.
Колбаски делать не длиннее 50 см – большие будут плохо держать форму в процессе сушки или потребуют больше времени на «вылёживание».
Как только первая колбаска достигнет желаемой длины, перевязать её плотно шпагатом, оттянуть череву на 8-10 см и ещё раз перевязать шпагатом у носика насадки, чтобы оставались места, где потом можно будет разрезать колбаски и сделать узелки на череве.
Куски шпагата по сантиметров 20 завязывайте с одного конца колбасок – чтобы сделать петлю, за которую их потом надо будет подвесить.
С другого конца завязывайте коротким куском шпагата.
Сделать следующую колбаску. И так далее, пока всё мясо не кончится.
Последнюю колбаску перевязать узелком как первую и как можно плотнее к фаршу.
Разрезать колбаски между вязками посередине. Завязать череву узелками.
Сделать петли на шпагате.
Листайте галерею:
Тонкой иглой проколоть череву в нескольких местах – если воздух всё-таки попал в фарш, он выйдет в процессе. Если на колбасках есть пузыри – обязательно проткните их тоже.
Получившиеся колбасы положить на разделочную доску (или любую дощечку), накрыть их другой доской, положить сверху гнет (не тяжелее 2 кг, но так, чтобы вес был распределён равномерно) и убрать на неделю в холодильник.
Это нужно, чтобы мясо спрессовалось, колбаски приняли правильную форму и не деформировались во время сушки.
Колбасы переворачивать 2 раза в день.
Листайте галерею:
В тёплое время года, после прессования, в течение пяти дней, колбаски на ночь надо вывешивать на лоджии (балконе) и следить за тем, чтобы ни одна муха не пробралась на территорию! Лучше укутывать вывешенную партию двойным слоем марли или, как делаю я – старым тюлем, закалывая его булавками по бокам.
Утром убирать в холодильник на решётку, чтобы колбаски отдыхали. Через пять дней вывесить их на лоджию (балкон) окончательно.
(Это правило нужно соблюдать, когда температура воздуха днём выше 20 градусов)
Осенью и весной просто вывешиваете колбасы на балконе или лоджии.
А вот зимой, если на балконе минус, сушите колбаски на подоконнике кухни с постоянно приоткрытой форточкой, и следить за тем, чтобы температура не поднималась выше 15-16 градусов!
Я повесила их в старую клетку, где раньше жили бельчата, пока у них не появился просторный «коттедж». Это, конечно, дороговатое приспособление для сушки (потом я просто поставлю коробку с большими отверстиями по всем четырём сторонам), но очень удобная штука!
Листайте галерею:
Ждать полной просушки придётся от 17 до 40 дней, в зависимости от желаемой жёсткости колбасы и времени года.
А если у вас есть вентилятор, то он позволит сократить это время вдвое!
Мои колбаски были приготовлены 6-го декабря и высохли в двадцатых числах. Последние две я сняла сегодня утром.
Готовую колбаску обязательно заверните в пергамент, затем в фольгу и уберите в холодильник, чтобы не пересохли.
Плесень
Традиционные сыровяленые колбасы обычно имеют тонкий налет белой плесени. Ваша колбаса тоже может покрыться плесенью, если воздух будет слишком влажным. Обычно, такая тонкая плёнка появляется в любое время года, кроме зимы.
Это совсем не страшно, а напротив – значит, процесс вяления идет правильно!
Но если вы всё же захотите избавиться от налёта – смочите небольшой кусок марли винным уксусом и протрите колбасу. Но это совершенно необязательно. В Испании, к примеру, такой акт сочтут кощунством!
Листайте галерею: