Оливки и маслины частые гости на наших столах. Дары солнечной Италии, Испании, Израиля, Греции и некоторых других жарких стран, к счастью, дошли и до нас. Кажется, что все с ними предельно ясно: терпкий, пикантный вкус, на любителя, приходится по душе, как правило, не с первого раза, к нему надо привыкнуть, но иногда он так и остается непонятым. Плоды находят больше любителей среди взрослых, нежели среди детей. Иногда даже о взрослении человека судят по тому, распробовал ли он оливки/маслины на вкус или нет. Да, да, народная мудрость гласит: если ты полюбил оливки, значит, детство закончилось. К этому можно относиться, конечно, как к шутке, но лучше серьезно).
Но тем не менее, эти небольшие, контрастные по цвету плоды окружены неким ореолом таинственности. Не только у простых обывателей, но даже у ученых, к оливкам есть вопросы:
- Что это такое: овощи, фрукты или ягоды?
- Плоды ли это одного дерева или разных?
- Почему оливки не употребляются в пищу сырыми, а только консервированными?
- Как растет олива?
и многие-многие другие.
Приоткроем завесу тайны и сделаем оливки и маслины еще более привычными, понятными и хорошо знакомыми.
Маслины и оливки – это плоды одного и того же дерева
Маслины и оливки – это плоды одного дерева, которое называется оливой. Разница в цвете обусловлена разной степенью зрелости и технологией обработки плодов перед консервацией. Термин «маслины» придуман исключительно в СССР, возможно, для удобства, ведь и у самой оливы есть второе название на русском языке – масличное дерево.
Во всем мире плоды называют одинаково с поправкой на цвет: зеленые оливки («green olives») и черные оливки («black olives»), соответственно.
Ода оливе
Олива (или масличное дерево) – вечнозелёное субтропическое дерево. Оно достойно целого научного трактата. Это уникальное дерево-долгожитель. Олива растет очень медленно, но необычайно долго. Говорят, что в Гефсиманском саду некоторые оливы, дожившие до наших дней, «видели» Христа.
В среднем, срок жизни этого дерева - несколько веков. Но нередко встречаются экземпляры возрастом 1000-1600 лет. Согласитесь, это с трудом укладывается в голове. Промышленного уровня плодоношения оливы достигают только лет через 20 с лишним после посадки. Но после этого оливы ежегодно увеличивают свою продуктивность и щедро плодоносят до глубокой старости, хотя уже и не каждый год.
Олива очень красиво цветет:
В высоту олива может достигать 20 метров, но в промышленности для удобства подвергается обрезкам и редко превышает 5-10 метров. Оливы любят и требуют солнца, сухого и жаркого климата, в других условиях им не выжить. Однако деревья нетребовательны к уровню плодородия почвы. Кроме того, олива способна расти в условиях засоления, поэтому часто выращивается на морских побережьях.
Плоды этого дерева дарят нашему организму огромное число полезных и нужных веществ: кальций и фосфор, олеиновая кислота, магний и селен, витамин Е, цинк и натрий, фолиевая кислота, витамины группы В, витамин К, медь и железо.
Оливки выращивают для производства полезного оливкового масла (около 90% всех оливок) и употребления в пищу самих плодов в качестве закуски.
В диком виде оливы уже не встречаются.
Овощ? Ягода? Фрукт?
До сих пор некоторые спорят о том, к какой группе относится этот плод. Одни называют оливки ягодой, так как у них есть косточка внутри. Другие считают фруктом, поскольку он растет на дереве. Третьи считают овощем, так как оливки не употребляют в пищу сырыми, а в большинстве случаев подвергают дополнительной обработке. И это еще не все, четвертые считают оливки овощем, фруктом и ягодой в одном лице. А пятые говорят, что это ни то, ни другое, ни третье, а отдельный вид растения, относящийся к семейству маслиновых, чьи плоды следует называть костянками.
А многие люди заявляют, что оливки – это оливки!
Откуда берутся черные оливки?
В сыром виде зеленые оливки не едят, они очень горькие, поэтому плоды перед продажей обязательно пропитывают щелочным раствором, снимающим горечь. К нам на стол они попадают уже с пикантным, приятным вкусом.
По мере дозревания плодов на деревьях, горькие фенольные вещества превращаются в другие органические продукты, что делает спелые оливки (маслины) вполне съедобными.
Кроме того, чем больше степень зрелости оливок, тем темнее плод. Он может иметь различные оттенки: красновато-черный, пурпурный, каштановый, фиолетовый. Однако угольно-черных оливок не бывает на деревьях. Главная причина такого черного цвета кроется в процессе производства, который начинается уже после сбора. То есть фактически, маслины – это доведенные «до ума» зеленые оливки, свой угольно-черный цвет они получают искусственно.
Технология превращения оливок в маслины
Чем спелее и темнее оливки на деревьях, тем более мягкими они становятся и тем меньше хранятся. Это неудобно и невыгодно для производителей. С плотными зелеными плодами хлопот намного меньше. Поэтому была придумана такая технология:
зеленые оливки выдерживают в щелочном растворе, чтобы убрать горечь, после чего через него пропускают кислород. При взаимодействии с кислородом оливка окрашивается в черный цвет. Затем плоды промывают от едкого щелочного раствора, заливают рассолом с солью и специями и добавляют стабилизатор окраски – глюконат железа (Е 579). Без него оливки снова станут зелеными.
Технология эта проверена десятилетиями и, по утверждению многих, абсолютно безвредна, ведь в производстве не используются искусственные красители, а глюконат железа, хоть и химическое вещество, но используется в ограниченном количестве.
Однако есть и противники этого искусственного метода подкрашивания оливок. Согласно их аргументам, любое химическое воздействие на плоды не проходит бесследно. Они теряют часть питательных веществ и приобретают зачастую дополнительно железо, содержание которого в одной порции превышает дневную норму для человека.
Выбирать для еды зеленые или черные оливки – решать только вам.
Мы всегда за максимально натуральные продукты!
Если Вам нравятся черные оливки, старайтесь выбирать их с неравномерным темным окрасом и в светлом рассоле, что может быть видно в стеклянных банках или прозрачной вакуумной упаковке. Такие оливки не были подвергнуты искусственным процессам "очернения", а самостоятельно дозревали в естественных условиях на ветвях могучих вечнозеленых масличных деревьев.
@Виктория Мухурова
Поставьте отметку "нравится", чтобы статью увидело больше людей 👍
🇮🇹 Подписывайтесь на этот канал 🇮🇹
Интересные статьи об Италии и ее дарах выходят каждый день.
Брускетта - итальянское "хлебное чудо"
Секрет долголетия итальянской нации. Все дело в...
Красное или белое? какое вино полезнее
Оливковое или подсолнечное? Извечный спор домохозяек о полезности масел разрешен раз и навсегда
4 ошибки в приготовлении пиццы дома