Я испек этот хлеб для вечерних гостей - он подходил к нашему званому обеду перед камином - с хорошим вином в одной руке и колбасой, запеченной на палочке, в другой. Но сам по себе он настолько хорош, что исчезает только с маслом или сливочным маслом. Не требует долгого замешивания - нужно просто очень хорошо перемешать ингредиенты. Однако стоит перед выпечкой изящно придать форму и разрезать буханки - чтобы хлеб не только наслаждался вкусом, но и имел красивый вид.
Смешайте сахар, молоко и воду, а затем нагрейте их вместе на слабом огне. Жидкая смесь не должна быть слишком горячей - слишком высокая температура вместо перемешивания убьет дрожжи. 60 ° C называется термальная точка смерти , дрожжи просто убиваются в мире. Мы никогда не заливаем их такой горячей жидкостью. Опустите палец в нагретую жидкость. Если жидкость не горит, но уже очень теплая и вы можете держать в ней палец, температура в точности такая, какая требуется.
Чеснок очистить и отжать через пресс. Обжариваем его минуту-две в двух столовых ложках оливкового масла - чеснок нельзя подрумянивать или обжаривать до конца, он должен только потерять резкий, сырой запах. Остудите жареный чеснок.
Тщательно перемешайте муку с быстрорастворимыми дрожжами, перцем и солью, добавьте мелко нарезанный розмарин и обжаренный на оливковом масле чеснок, оставив масло на сковороде. Влейте в миску теплое молоко с водой и сахаром, перемешайте до однородной массы. Замесить тесто не нужно, нужно только действительно очень и очень тщательно перемешать ингредиенты - в миске не должно быть и следа сухой муки. Выложите накрытое тесто (не плотно, дрожжевая муза, чтобы «дышать»!) Пищевой пленкой или влажной льняной тканью на стол (летом), рядом с батареей (зимой) или в духовку, разогретую до 50⁰C, пока оно не увеличится вдвое.
Выложите поднявшееся тесто на посыпанную мукой столешницу, разделите его на две равные части и сформируйте буханки. Помните, что именно формирование перед вторым восходом определяет, как будет расти наш хлеб и, в конечном итоге, как он будет выглядеть. При правильной форме он вырастет высоким и ровным.
Положите хлеб стыками вниз на заранее подготовленный противень с бумагой для выпечки (слегка посыпьте бумагу мукой) или соедините их вверх, если вы кладете их в корзину для расстойки. После придания формы хлеб должен снова отдохнуть, снова подняться и снова увеличиться в объеме - я обильно посыпаю его мукой и ставлю подняться под льняную ткань в духовку, предварительно нагретую до 50⁰C, примерно на 30-40 минут.
Когда хлеб увеличится в объеме во время второго подъема, выньте его, нагрейте духовку до 220 ° C и поставьте на его дно жаропрочную посуду или противень с водой, которая образует на хлебе хрустящую прозрачную корочку. Перед тем как положить хлеб в выпечку, срежьте верх бритвой, скальпелем или острым ножом, чтобы он не сломался бесконтрольно и хорошо, равномерно поднялся.
Поставить противень на среднюю полку в уже разогретую духовку и выпекать 35-40 минут : после выпекания 20 минут вынуть форму с водой из духовки, опустить противень на один уровень и выпекать хлеб еще 15-20 минут при 200 atС. Правильно испеченный хлеб, постученный ладонью по дну, должен издавать глухой звук. Свежеиспеченный хлеб охладите на решетке, чтобы влага вышла из него. Режем только после того, как он полностью остынет.
ИНГРЕДИЕНТЫ
пропорция ингредиентов на 2 батона
- 450 г ржаной муки T720
- 300 г пшеничной муки T650
- подача муки для формования и обсыпки хлеба
- 15 г быстрорастворимых дрожжей
- 2 столовые ложки измельченных листьев розмарина (листья из 4-5 свежих веточек длиной около 15 см)
- 3-4 больших зубчика чеснока (35 г)
- 2 столовые ложки оливкового масла
- 2 чайные ложки соли без горки (10 г)
- 1 чайная ложка крупно молотого перца с горкой
- 1 плоская ложка и 1 чайная ложка коричневого сахара (15 г)
- 300 мл молока
- 300 мл воды