Итальянское безе - это взбитые яичные белки, сваренные с сахарным сиропом. Идеально подходит для десертов без запекания и приготовления. Он держит форму и отлично подходит для украшения. Сливочным кремом вы покроете торт под сахаром, украсьте кексы и кексы.
Французская мизансцена в приготовлении итальянского безе является ключевым моментом. Все готово, все на месте. Организация на кухне очень важна, особенно когда рецепт требует, чтобы мы уделяли внимание двум или более действиям одновременно и когда требуются измерение температуры и безопасность. Не будет времени на ошибки и исправления, так что приготовьте все.
5 яичных белков размера L при комнатной температуре.
Важно, чтобы они были крупными, чтобы не нарушать соотношение безе. Яйца должны быть комнатной температуры - тогда белки легче связываются и белки легче взбиваются, они более стабильны и компактны, дают больше пены, чем яичные белки прямо из холодильника. Хорошо отделите желтки и переложите белки в сухую чистую миску.
Сахар 250 г. Сахарный песок, мелкий. Не сахарная пудра. 200 г сахара для сиропа, 50 г для стабилизации взбитых белков - как в классическом безе.
230 г настоящего сливочного масла с содержанием жира не менее 82%. Никакой Каши, Рамы, Планты или любой другой искусственности. Возьмите действительно хорошее масло, потому что оно определяет окончательный вкус и консистенцию. Масло должно быть комнатной температуры и нарезаться на более мелкие кусочки. Он должен быть действительно очень, очень мягким, растопыренным пальцами. Буквально. Незабываемый. Иногда употребляю соленое. В этом рецепте соленое масло идеально уравновешивает сладость безе. Если у вас нет соленого масла, просто заправьте его обычной солью.
1 чайная ложка ванильного экстракта по вкусу. Вы также можете использовать другой вкус по своему выбору, подробнее об этом чуть позже.
100 мл воды. Для приготовления сиропа потребуется вода . Мы не делаем карамель, поэтому для растворения сахару требуется немного влаги.
Стакан (200г) сахара в кастрюле. Сахар залить водой. Оставляем на время намокнуть.
Готовим градусник. Ставим кастрюлю на небольшой огонь и не перемешиваем! Дожидаемся полного растворения сахара. Не оставляем горшок без присмотра. Все время будьте осторожны, потому что температура кипения сахара выше, чем у воды, а сам сироп должен быть прозрачным, а не золотистым или карамельным - он не может гореть. Поставьте сахар на средний огонь и наблюдайте за ним.
Готовим белки. На небольшой скорости слегка сломайте их и вспените. Солим, переключаем на более высокую скорость миксера и взбиваем белки до момента «мягких пиков» . Белковая масса должна оставаться в миске после переворачивания, но будьте осторожны, чтобы не проколоть ее и чтобы белки не начали слипаться . Посыпьте оставшиеся 50 г сахара одной столовой ложкой, как в безе. Смешиваем до полного смешивания.
К этому моменту сахарный сироп должен закипеть. Когда она достигнет 120 ° C (проверьте термометром, температура очень важна ), перемешивая безе на высокой скорости, очень, очень медленно налейте его рядом с стенкой чаши (но не прямо на боковую сторону). После заливки сиропа все перемешивать минут 10, чтобы безе полностью остыло. Поздравляем, у вас готово итальянское безе!
Только когда заваренное безе полностью остынет, перемешайте на средней скорости и медленно добавьте очень мягкое масло, кусочек за кусочком, считая до 10-15 на каждый добавленный кусок. За это время масло хорошо перемешается. Соскребите сливки со стенок миски к центру.
Не бойтесь, если крем станет водянистым. Сначала он станет жидким, потом будет выглядеть как смешанный творог, только в конце перемешивания (примерно через 8-10 минут) он достигнет необходимой консистенции.
Однако если ваш крем становится слишком водянистым и не хочет загустевать , возможно, безе было еще теплым - масло растаяло. Поставьте миску в холодильник примерно на 10 минут и повторите перемешивание.
Вместо экстракта ванили можно использовать любой другой экстракт. В этот крем можно добавить остывший шоколад, растворенный на водяной бане. Важно, чтобы при добавлении он не был теплым, потому что крем снова превратится в суп. Для аромата можно использовать любое густое варенье или отборное варенье - важно, чтобы оно не было слишком жидким и чтобы сливки разбавлялись.
Крем можно тонировать любым красителем . Неиспользованный крем можно заморозить, разморозить при комнатной температуре и снова перемешать перед использованием. В холодильнике, в плотно закрытой таре, легко может оставаться в неизменном виде до 2 недель.
Чтобы покрыть торты и пироги сахарной массой, этот сливочный крем необходимо деаэрировать, перемешивая его на минимальной скорости миксера в течение примерно 5 минут. Очень хорошо действует как при нанесении, так и с самой сахарной массой.
Итальянское безе, очень жесткое и блестящее, можно использовать для украшения торта - положите его в кондитерский конверт кончиком по вашему выбору и выдавите, чтобы украсить торт. Если у вас есть ручной фонарик, вы можете обжечь его края. Точно так же поставим украшенный торт под решетку в духовку при 190 ° С примерно на 5-7 минут.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 5 яичных белков размером L при комнатной температуре
- щепотка соли
- 200 +50 г сахара
- 230 г сливочного масла, минимум 82% жирности
- 100 мл воды
- 1 чайная ложка ванильного экстракта
ИНСТРУМЕНТЫ
- шпатель
- Смеситель
- кастрюля
- термометр
- большая глубокая чаша с ручкой (если вы не используете планетарный миксер)