Проговорим, что у настоящего сыра целый спектр полезных ферментов и аминокислот в большом количестве, но есть и секретик… это триптофан. Один из составляющих гормона радости или гормона счастья, кому как больше нравится. Именно по этому люди употребляя в пищу сыры, как бы смакуют ими, наслаждаются вкусом, ароматом и они счастливы! А еще он присутствует практически во всех кухнях мира и никто не возьмется сказать, сколько сыру тысячелетий и какой рецепт самый вкусный
Вкуснейший, натуральный и самый нежный домашний сыр к торжественному столу за пару часов. Что это, самостоятельное блюдо или ингредиент салата?
Давайте сначала сварим его, а после вместе с Вами решим, как мы будем его употреблять. Итак , нам потребуется:
Сырье:
- молоко, лучше деревенское, но проверенное. Если у Вас не было опыта покупки такого молока, то поспрашивайте у своих знакомых, наверняка у кого-то есть «свой» фермер. Во-первых, у молока из под коровки жирность выше, а во вторых, с магазинным сам процесс сложнее, в нем присутствуют добавки от сворачиваемости.
- сычужный фермент или ренин (пепсин), которого полно в любом интернет магазине по сыроварению или ближайшем салоне, по продаже разнообразных заквасок. Это именно натуральные измельченные частицы животного происхождения.
Посуда:
- кастрюля на 10 литров, желательно толстостенная, чтобы молоко не подгорало
- пищевой термометр, аналоговый или цифровой
- шумовка для перемешивания молока и сбора сырного зерна
- острый и длинный нож
- дуршлаг
- отрез марли или лавсана.
Вроде все подготовили – поехали.
Включаем плиту, ставим кастрюлю и нагреваем молоко до 65-70 градусов. Это происходит процесс пастеризации, при котором молоко обеззараживается, ведь мы не знакомы лично с Буренкой и поэтому лучше не пропускать этот этап. Затем выключаем плиту и даем остыть до температуры 33-37 градусов при естественных условиях, т.е. не выносим на холодный балкон и не ставим в холодильник.
Пока молоко остывает, мы готовим фермент. Я использую сухой, поэтому согласно инструкции на упаковке высчитываю количество грамм, необходимых под мое количество молока. В 50 мл воды с температурой 40 градусов замешиваю фермент до полного растворения. Как только температура молока находится в нужном диапазоне, вливаем готовую смесь в молоко и хорошо перемешиваем. Поскольку мы готовим не в сыроварне и не на водяной бане, то температура в разных слоях молока в кастрюле может отличаться. Обязательно перемешиваем молоко перед каждым измерением. После перемешивания наших компонентов, накрываем кастрюлю крышкой и оставляем в покое на 25-35минут.
Время прошло, открываем крышку и… видим наш сырный сгусток забрал в плен все наше жидкое молоко, и теперь оно похоже на белый студень или верхний слой мяса провансаль. Берем наш нож, аккуратно надрезаем поверхность и немного отодвигаем сгусток в сторону-так мы узнаем насколько хороша плотность, однородность . Если все в порядке, то аккуратными движениями режем полоски на расстоянии 1-1,5 см вдоль, а затем поперек кастрюли и только после этого прорезаем по горизонтали.
Берем нашу шумовку и плавными движениями начинаем собирать сгусток и перемешивать. На этом этапе не спешим, иначе можно повредить данный полуфабрикат.
Мешаем до тех пор, пока все фракции не станут приблизительно одинакового размера, и по консистенции будут напоминать упругий белок вареного куриного яйца. У нас с Вами получилось сырное зерно.
Шумовкой аккуратно складываем в дуршлаг, на который предварительно уложена марля. Ее можно закрепить к дуршлагу при помощи прищепок или канцелярских зажимов.
Если планируете в дальнейшем использовать сыворотку, например для выпечки или в косметических целях, то под дуршлаг подставьте миску или кастрюлю. Затем подвесим марлю с сыром над раковиной, связав углы между собой и в течение 2-3 часов, пусть стекает остаток сыворотки, но Ваше внимание здесь уже не нужно. Таким образом, мы получили нежный домашний мягкий сыр и осталось поделиться этим счастьем со своими домочадцами. Сделать бутерброды или просто положить на язык это чудо это уже Ваш выбор. Можно положить в рассол на 1-1,5 часа: 200 граммов поваренной морской крупной соли на 1 литр воды, затем подержать под проточной водой и убрав излишки влаги с поверхности положить созревать при комнатной температуре на 72 часа. Это будет совсем другой вкус и Ваши рецепторы его точно оценят. Главное, чтоб хватило силы воли, и он не закончился через 15 минут после приготовления. А какие сыры готовите Вы? Может сметано-молочный или с яйцом.
Делитесь в комментариях и там же задавайте уточняющие вопросы.