В этой статье вы узнаете о причинах снижения выручек (ноябрь-декабрь) на 30-50%, что мы делали и наши планы на будущее.
Начнем с плохого, сильное снижение выручек по всем городам, включая Самару.
Три причины, почему так произошло :
- поставщики.
- пандемия,
- зима.
Начнем с поставщиков.
ПОСТАВЩИКИ
С конца октября мы наблюдали взлет цен на фритюрное масло и муку.
Эти 2 товара являются "воздухом" для существования чебуречных как таковых. Это можно сказать топливо для наших пекарен-кафе.
Почему это произошло? Курс рубля. Россия является крупнейшим экспортером масла и зерна в мире.
Из-за слабого рубля по отношению к другим валютам, данное сырье стало выгоднее экспортировать заграницу, нежели чем продавать на потребление на внутреннем рынке.
Цена на масло выросла в 2 раза. На муку на +50% и продолжает расти.
Так же было повышение цен на свинину ( на 10%) , курицу (на 10%), сыр (5%) , сахар (120%) и другие товары, которые так или иначе связаны с импортом.
Это привело к повышению цен на жаренную продукцию. Так как мы частично конкурируем с пекарнями, зависимость от фритюрного масла у пекарен меньше. А значит и повышение цены на готовую продукцию оказалось не таким значительным.
В дополнение к этому, мы начали тратить больше денег на покупку одноразовых масок, антисептиков, перчаток и других товаров для покупателей и персонала.
Тут мы плавно перетекаем в коронавирусную инфекцию.
ПАНДЕМИЯ
Если первую волну коронавируса мы переживали достаточно безболезненно, то вторая волна оказалась намного серьезней.
Кто-то потерял работу за это время и остался без заработка.
Кто-то стал заказывать только доставку.
Но одна из самых главных причин – это высокая заболеваемость, ввиду этого люди больше стали тратить на медикаменты, витамины для себя и близких. В свою очередь, медикаменты также подорожали в 2-3 раза и это привело к еще большим тратам на медицинские товары.
Так же в зимнее время, люди чаще болеют, чем в летнее.
ЗИМА
С приходом зимы, люди стали меньше гулять на улице, в парках и вообще.
Это привело к снижению пешеходного трафика и падению выручек заведений. Так как есть определенная доля людей, которые покупают чебуреки эмоционально.
Из-за этих трех причин выручки в СНЕбуречных упали на 30-50% в разных городах России.
ЭТО КОНЕЦ?
Чтобы вылезти из этой "редиски", было проделано много работы. За 2 месяца мы нашли узкие места в своих заведениях и предприняли ряд мероприятии.
Что сделали:
- расширили ассортимент,
- снизили издержки внутри заведения,
- провели маркетинговые акции.
АССОРТИМЕНТ
Были добавлены новые позиции в меню.
Из еды:
Мини-чебурек – для детей и для малоежек.
Сендвичи с ветчиной и сыром – для тех, кто не любит жареное, но хочет перекусить.
плов с курицей – блюдо, если хочется чего-то новенького.
Салат СНЕжный – отличная добавка к основному меню.
Чизкейк Нью Йорк – дополнение к чаю.
Блинчики с разными вкусами – все любят блины и их легко готовить.
Хлеб – на пробу ввели хлеб для еще одного триггера (причины) зайти к нам.
Где не было печеной выпечки, там ввели покупную.
Из напитков:
Витаминные чаи – зеленый и черный чай в сочетании со смородиной, облепихой, имбирем, медом и лимоном.
Раф баунти или сникерс – сладкие сытные напитки
Капучино Шоколадный или карамельный – для любителей выпить сладкий капучино
Коктейль ОРЕО – для детей.
СНИЖЕНИЕ ИЗДЕРЖЕК
Здесь мы сделали акцент на три вещи:
- Снижение потребления масла
- Персонал
- Арендодатель
Фритюрное масло
Так как масло подорожало практически в 2 раза, то мы уделили особое внимание на то, как оно тратится. И выявили, что можно сократить потребление на 25% с помощью минимизации брака чебуреков во время жарки во фритюрнице и тщательному вниманию при замене фритюрного малса.
Если чебурек рвется во время жарки во фритюрнице, из него вытекает сок, который приводит к снижению "рабочих часов" фритюрного масла.
Пекари часто меняли масло, как было удобно им и тем самым происходило недоиспользование масла и увеличение расходов на масло.
Арендодатель
Все больше и больше появляется свободных помещений и все больше и больше людей съезжает с мест, на которые раньше была очередь из арендаторов.
Исходя из экономической ситуации в стране и в мире, мы смогли снизить аренду на 20% -30% в СНЕбуречных. Благодарим за понимание наших арендодателей в этот непростой момент.
Персонал
Мы были вынуждены убрать лишний персонал и вменить новые обязанности нашим сотрудникам.
Так, бариста научился помогать пекарям с заготовками, а кассир обучился варить кофе и стал заменять бариста во время его отсутствия.
Тем самым мы смогли убрать лишнего заготовщика с кухни и сохранить деньги.
Маркетинговые акции
Были введены комбо наборы на завтрак.
и обеды.
Дополнительно была сделана рассылка СМС сообщений через мегафон-таргет. Смс-ки рассылались людям, проживающим рядом с чебуречной в районе 1км. Сразу отвечу – это слив бюджета.
Для того, чтобы отследить эффективность рассылки, был сделан промокод.
Из 1 200 отправленных сообщений пришло 2 человека. Потрачено на эту пробную рекламную акцию было 10 000 рублей. То есть 1 человек стоил нам 5 000 рублей!!! Не советую пользоваться мегафон-таргет для привлечения клиентов.
Сделали мастер-класс по приготовлению кофе в френч-прессе. Засчитывали на 6-7 человек. Пришло – 15!
Начали вести инстаграм @chebu_smr . Для нас это новый способ привлечения клиентов, поэтому пока не знаем, в каком точно формате его вести. Делаем упор на развлекательные видео и розыгрыши.
Создали сайт на доставку выпечки из чебуречной ilovecheburek.ru
Уже были первые заказы. Доставляем за 60 минут.
ПЛАНЫ НА БУДУЩЕЕ
1. Начать рекламировать доставку из чебуречной
Зачем? Увеличить выручку с помощью доставки на 10-15%.
Как? В лифтах, инстаграм, внутри заведения.
2. Увеличить ассортимент
Зачем? Дать еще одну причину клиенту зайти в СНЕбуречную и совершить покупку. Увеличение выручки на 5%.
Как? Введение новых начинок, например, картошка бекон (бомба!).
3. Найти дополнительные пути для реализации чебуреков вне заведения.
Зачем? Все та же причина.
Как? думаем...