Все привыкли, всех так учили с детства: сварили макароны, слили воду, промыли макароны чтобы не слипались. И последние два действия это грубейшая ошибка из-за которой теряется вкус, а итальянская паста становится "макаронами из советской столовой".
Когда макароны не моют? Почти всегда!
В некоторых блюдах, подчеркну - в НЕКОТОРЫХ, макаронные изделия кладут на тарелку отдельно с другими ингредиентами и просто смешивают. Например любимые всеми "макароны по-флотски".
Но рецепты пасты и самый классический рецепт спагетти подразумевают, что макаронные изделия будут притушены в соусе, а соус должен загустеть обволакивая пасту. Чтобы это произошло, а соус не остался лужей на тарелке, пасту не моют! После мойки на макаронах не остаётся крахмал. Если готовка закончена и вы собираетесь есть пустые макароны, то всё сделано правильно, а если вы готовите пасту или классические рецепты не СССР, то мыть пасту - это ошибка.
Вода из под пасты - важная часть соуса!
После варки в воде остаётся крахмал (не картофельный!), который шеф-повар использует как основу соуса.
Отличный пример мясного соуса: воду из под макарон вываривают вместе с бульоном, добавляют сливочное масло и слегка поджаренную на сковородке муку. Вроде бы самые простые ингредиенты, но если в этом соусе немного потомить на медленном огне пасту, то её вкус невообразимым образом меняется, а ощущение, что блюдо постное - полностью исчезает.
Не верите? Попробуйте не промывать спагетти, а сняв их с огня на 5 2 минуты раньше готовности, откинуть их на сковороду, где на малом огне в оливковом масле пассеровали пассеровали два зубчика чеснока раздавленных в кашицу. Добавьте пол стакана воды из кастрюли и интенсивно мешайте, чтобы соус густел, снимите с огня и попробуйте. Вкус вас удивит, простые макароны с чесноком и маслом даже рядом не стояли.
Куда деть оставшуюся воду? Используйте её, когда станете делать тесто! Оно получится более тягучим и эластичным!