Вкус хлеба формируют:
1. Используемые ингредиенты
2. Внешний вид изделия
3. Запах
4. Вкус и хрусткость корочки
5. Вкус и текстура мякиша
6. Рецептура
7. Технология процесса приготовления
Вне зависимости от внесенных изменений в технологический процесс приготовления хлеба, ключевым и основополагающим моментом все же является выбор используемых ингредиентов.
Зерновые. Если выбранный вами рецепт вас полностью устраивает, то лучше использовать муку, в качестве которой вы уверены. Если, по вашему мнению, рецепт требуется доработать - меняйте вид и состав зерновых. Можно добавить рожь, гречиху, полбу, суржу, проросшее зерно, солод, отруби, семена льна, тыквы, подсолнечника, кунжута, овсяные хлопья. Кроме вкуса это изменит запах хлеба, сделает его более насыщенным.
Вода. Вторым важным ингредиентом в производстве хлеба является вода, которая занимает второе место в рецептуре и влияет на вкус хлеба. Желательно использовать некипяченую питьевую воду. Кипяченая вода, так же как и вода из под крана изменит вкус хлеба в худшую сторону.
Соль. Соль является усилителем вкуса. Если дозировка соли правильная, она позволяет проявить естественные ароматы хлеба, не забивая их. Соль выполняет важную технологическую роль. В частности, соль участвует в усилении стабильности клейковинного каркаса и цвета хлеба.
Дрожжи и закваски. Процесс брожения на дрожжах или заквасках также влияет на вкус хлеба.
- В зависимости от используемого способа брожения дрожжи вызывают образование восьми видов ароматических оттенков (сливочного масла, карамели, фруктовые, растительные, молочно-кислые, нотки специй и цветов). Дрожжи передают хлебу и собственный вкус, который можно различить, начиная с определенной дозы, в зависимости от вида используемых дрожжей. Правильно скорректированная дозировка дрожжей способствует исключению их характерного вкуса. Этого можно добиться использованием минимального количества для сохранения оптимального брожения и варьированием продолжительности брожения.
- Хлеба на заквасках имеют типичный кисловатый вкус с фруктовыми оттенками. В результате брожения на закваске образуются молочная и уксусная кислоты. Они оказывают большое влияние на запах и вкус готовых изделий. Содержание молочной и уксусной кислоты зависит от условий выведения закваски, процесса брожения, условий выпекания готового изделия. При одинаковом количестве уксусная кислота сильнее воздействует на вкус хлеба, чем молочная. Жидкая закваска, выведенная при высокой температуре, выделяет больше молочной кислоты, что позволяет получить кисловатый и мягкий вкус хлеба. При низкой температуре получается густая закваска, выделяющая уксусную кислоту, дающую хлебу кислый и жесткий вкус. Кислый вкус и запах хлеба в этом случае варьируют используемым типом закваски, ее количеством, корректировкой технологического процесса.
Еще о хлебе можно прочитать здесь:
Почему на хлебе остается мука и еще 9 вопросов о хлебе
Наш инстаграм @bakery_kardamon