Легко сказать пицца, сложнее сказать пицца в Италии. Существует множество вариантов приготовления, но есть две основные, отличающиеся достаточно сильно. Так какие же отличия между пиццей по-римски и по-неаполитански? Тесто, начинка, ингриденты: кажется просто, но это не так.
Тесто
Уже на этом шаге отличаются эти два варианта. В римском варианте присутствует тесто scrochiarella, хрустящее и тонкое. Характеристиками неполитанской близняшки являются мягкость и сочность.
Мука
Когда говорят о пицце, важно также достаточное количество муки для ее приготовления. Хотя оба типа приготовления предполагают муку из мягкой пшеницы типа 00 или 0, но сегодня неаполитанские пиццы имеют в качестве основы цельнозерновую муку и не только.
Вода
Когда говорится о любом блюде итальянской кухни, каждый ингридиент должен быть использован в меру, в том числе это касается и воды. Отличие в данном случае между римским и неаполитанским вариантами в процентах: между 59% и 64% по сравнению с весом муки для неаполитанки, в то же время между 54% и 59% для римлянки.
Дрожжи
Здесь нужно быть очень внимательными. Несмотря на то, что в обоих способах приготовления присутствуют пивные дрожжи, необходимо также отметить дополнительные добавки. В неаполитанку добавляют pasta di riporto(один из древних методов хлебопечения, заключается в том, чтобы сохранить часть предыдущего теста, чтобы мог подняться на следующий), римлянку- il poolish или biga liquida. Это так называемое "подготовительное состояние муки"(жидкое), полученное из смеси муки, воды и дрожжей, что-то в роде закваски.
Плотность
Римлянка имеет плотность ниже, находится в диапазоне 150-180 грамм, неаполитанка - в районе 250, и очень важный аспект, ее расстилают посредством техники ad hoc: оплеуха, представляющая собой удар булки о рабочий стол или в руках для придачи ей круглой формы.
Выпечка
Температура играет большое значение? Конечно! Температура приготовления римской пиццы около 370-400 градусов, чтобы дать ей обсохнуть. Неаполитанка выпекается при более высокой температуре, но в течение 70-100 секунд, для придания мягкости. Осторожно однако: дольше времени она находится после приготовки охлаждаясь, имеет больше шансов стать резиновой. Поэтому..... не тяните!
Края пиццы
На первый взгляд, прежде чем влюбиться в обе, заметите сразу одно гигантское отличие: края. В то время как в римлянке они почти отсутствуют, их площадь почти полностью занята помидором. В неаполитанке край является одним из главных героев.
Приятного аппетита!