Обычное кулинарное занятие любого рыболова это копчение и не обязательно собственных трофеев. Поэтому на определенном этапе развития кулинарно-рыболовного увлечения , возникает вопрос о приобретении каких-либо приспособлений для рыбацкой кулинарии например - коптильни. В настоящее время приобрести «коптильню» труда не составляет. Но по мере накопления опыта копчения, приходит понимание того какую коптильню и когда лучше использовать – совсем не обязательно наличие всего одной коптильни в хозяйстве. Предлагаю свою вариацию способа горячего копчения пресноводной свежевыловленной рыбы в " любительской мобильной" коптильне.
Для копчения применяю две емкости из нержавеющей стали- официальное название : гастрономическая емкость, объемом 20 и 9 л.
В большой емкости находится щепа и рыба, емкость меньшего объема используется как крышка. Данную конструкцию использую на даче, нижняя часть используется еще и в качестве мангала. Поясню почему именно такой «конструктор» :
1. Материал – пищевая нержавеющая сталь;
2. Отсутствуют сварные швы – на обычных коптильнях сварные швы корродируют в первую очередь;
3. Мобильность – легкая, емкая, легко очищается, как снаружи так и изнутри;
4. Отсутствует коррозия внутренних поверхностей от влаги и жира;
5. Отсутствует характерный запах копчености при хранении;
6. При перевозке используется как емкость для хранения;
7. Практически отсутствует линейное расширение - изменение размеров от нагрева;
При копчении на открытом воздухе полная герметичность коптильни не особенно важна – контактные поверхности быстро покрывается налетом смолы и обеспечивают достаточную герметичность, на первых порах можно крышку чем – нибудь придавить.
Подготовка рыбы к копчению:
1. Рыбу обязательно потрошим, тщательно очищаем брюшную полость от крови (хорошо помогает небольшая щеточка или зубная щетка),если рыба из семейства карповых, то снимите чешую-тогда можно есть с кожей, но это на любителя;
2. Засолка - в эмалированную посуду или плотный полиэтиленовый пакет насыпаем крупную соль «Помол №0», выкладываем рыбу, опять засыпаем соль и так далее слоями. Если засолку делаем в пакете – то хорошенько встряхиваем, чтобы каждая рыбешка равномерно покрылась солью. Если копчение намечено в оперативном режиме и страждущие потребители в нетерпении уже разбрелись в поисках дров, то расход соли не менее 1 килограмма на 4 (Четыре) килограмма рыбы.
Если рыба крупная, например щука более 3 кг, то солить лучше разделав на два- три куска, дополнительно сделав один продольный разрез вдоль позвоночника с внутренней стороны (не разрезая кожу).Можно сделать копчение балыком- об этом попозже.
3. Засолка - рыбу весом до килограмма выдерживаем в соли не более 2 -3 часов, поместив в прохладное тенистое место ,например закопать в береговом песке если нет погреба или холодильника поблизости, класть на рыбу гнет в данном случае не обязательно.
4. Подготовка- по окончании времени соления, рыбу обмываем от соли, хорошо ополаскиваем и на 15-20 минут заливаем чистой водой. Пока рыбка отмачивается, готовим коптильню: выкладываем ольховую, яблоневую, грушевую щепу или других лиственных деревьев. Обязательно надо полностью покрыть дно коптильни щепой (не опилками) – чтобы щепа в процессе копчения не загорелась должен быть достаточно толстый слой щепы, герметичная крышка и не снимайте крышку сразу как сняли коптильню с огня!
Очищаем крышку от нагара, устанавливаем решетку, предварительно смазав ее растительным маслом. Достаем рыбу, обтираем от воды и остатков слизи, кладем ее немного обветриться.
5. Костер – если коптим в походных условиях, то готовим место для разведения огня и устойчивого положения коптильни – можно прокопать траншейку, шириной немного уже длины коптильни с пологим «входом» для подкладывания дров и вертикальной стенкой с противоположной стороны(для улучшения тяги можно поднять вертикальный торец дерном на подобие стенки),по длинным сторонам уложить плоские камни либо распущенные вдоль короткие поленья для установки коптильни – стараемся организовать нагрев максимальной площади днища коптильни. Если в распоряжении есть пара стальных (не алюминиевых) прутков, то организация места установки коптильни значительно упрощается. При копчении в «культурных» условиях, обустройство места копчения целесообразно устроить в зоне барбекю. Место подготовили - разжигаем костер.
6. Костер развожу в таком же баке из нержавейки, поставленном на кирпичи ,из сухих(как бы смешно это не звучало!) дров с целью организации активного горения в течении 10-15 минут.
7. Итак – костер горит, щепа ровным слоем в 3-4 см уложена на дно коптильни, рыбка обсушена, смазана подсолнечным маслом и уложена на решетку в коптильне. Закрываем коптильню крышкой, подкладываем несколько полешек в костер и ставим на огонь коптильню. Отсчет времени пошел. Время отслеживаем для того чтобы понять поведение данной коптильни (не на один же раз ее купили!): время набора температуры до появления пара, до появления темного дыма и характерного запаха копчения, время набора рыбой цвета.
8. Коптим- время активного горения определяется размерами (объемом коптильни) и толщиной стенок коптильни, размером предмета копчения. Цель - прогреть стенки коптильни, нагреть до состояния тления древесную стружку и прогреть рыбу до активной отдачи влаги – визуально это проявляется в активном выходе БЕЛОГО дыма (пара) из коптильни. Постепенно цвет дыма темнеет (глянул на часы)и появляется характерный запах копчености - в этот момент снижаю интенсивность горения (убираю в сторону пару поленьев) аккуратно открываю крышку коптильни, чтобы выпустить пар, важно не допустить загорания стружки от поступления воздуха.
Далее начинается этап непосредственно копчения – очень важно обеспечить равномерный нагрев по всей площади дна коптильни, сильный огонь, выше дна, в данном случае уже не нужен. Через 7-10 минут снимаю коптильню, оставляю на пару минут, дым внутри коптильни погасит тлеющую стружку и она не «взорвется» при снятии крышки. Открыл посмотрел «товарный вид» есть или нет. Если надо потемнее то ставлю обратно на огонь и далее методом последовательных приближений к результату: снял –посмотрел-поставил.
9. Есть! – копчение закончено, коптильню сняли с огня- не снимайте крышку насовсем (посмотрел внутрь – «все путем» - закрыл) иначе перегретая стружка разгорится и рыбку спасти будет затруднительно. Пока рыба настаивается в коптильне ,есть время накрыть на стол и приготовиться к восхвалению собственных достоинств повара-добытчика,страждующими гражданами,которые наконец вернулись с дровами.
ВАЖНО: не оставляйте рыбу в коптильне до ее полного остывания и тем более на ночь,кондесат насыщенный рыбьим жиром и древесными смолами с крышки коптильни выпадет на рыбу: не очень красиво и добавит горечи.
Вот, «в осях» , основные моменты домашнего копчения своего улова. Нюансы копчения рыбы заготовленной задолго до копчения и рецепты приготовления блюд из копченой рыбы в дальнейших публикациях канала. Кликай!
Все фотографии выполнены автором.
Подписывайтесь,читайте,комментируйте будет интереснее!