Многочисленные способы приготовления пищи, изысканный и сложный вкус блюд с неподдельными ароматом и цветом. И самое главное — их изящное оформление и сочетание высокого мастерства поваров с оригинальной подачей. Ведь, как гласит древняя китайская пословица: «Несъедобного в природе не бывает, а бывают плохие повара». Все это — китайская кухня.
Китайская кулинария чрезвычайно древняя, архаичная и во многом чужда современному человеку. Китайские кулинары считают, что пропорция и способы тепловой обработки — 2 основных процесса в технологии приготовления пищи — тесно связанные между собой. Быстрота и сильный огонь — первое и необходимое условие при приготовлении китайских блюд. Еще Конфуций обучал некоторым приемам приготовления пищи. Он считал, что пропорция мяса в блюде должна составлять около 1/3 общего количества овощей. Продукты следует нарезать соломкой или небольшими кусочками, причем кусочки мяса, птицы и рыбы должны быть той же величины и формы, что и овощи. Эти правила китайцы выполняют и теперь. Сочетание различных блюд, популярное сейчас в Европе, впервые было предложено Конфуцием. «Плохой еды не существует и любое блюдо должно подаваться к столу в самом лучшем виде, так как оно питает дух и тело».
Кулинарное искусство Китая начало складываться с возникновением самой китайской цивилизации. Китайцы создали утонченные способы приготовления пищи как минимум 3000 лет тому назад. Об этом свидетельствуют археологические находки в городе Аньян провинции Хэнань: бронзовые горшки, ножи, кухонные доски, лопатки, черпаки и т. п. Ещё в период 770-221 гг. до н. э. в Китае стали появляться рестораны для широкой публики, а примерно 1500 лет назад была написана первая в мире кулинарная книга. Это говорит о том, что уже в то время кулинарное искусство являлось предметом исследования. Сегодня китайская кухня имеет миллионы поклонников во всем мире.
Однако, несмотря на то, что треть человечества пользуется китайской кухней, она существует весьма изолированно и не оказывает сколь-нибудь заметного влияния на другие кулинарные школы.
Подобное «высокомерие» китайской кухни объясняется ее весьма почтенным возрастом. Система приемов и методов китайской кулинарии сложилась в законченном виде несколько тысяч лет назад, и вся последующая ее история шла по пути закрепления отдельных правил и конкретизации технологических особенностей. Все древние приемы основаны на тщательной ручной обработке продуктов. Кулинарные операции в китайской кухне не поддаются механизации. Поэтому в наш век постоянного дефицита времени китайская кухня остается достоянием китайцев и любителей-гурманов за пределами Китая, уступая пальму первенства законодательнице мод: современной высокотехнологичной конвейерной кулинарии полуфабрикатов, консервов и готовых изделий фабричного производства. Своеобразие китайской пищи достигается обработкой исходного сырья, а не самим сырьем, мало отличающимся от привычных нам продуктов. Любимые продукты китайской кулинарии — овощи, грибы, рыба, свинина, курятина, мука, сахар, растительное масло.
Есть поговорка: «Китайцы не придают особого значения одежде, но предпочитают вкусно поесть». Это соответствует действительности. Требующее тщательного, очень аккуратного, порой даже ювелирного труда умение готовить пищу и составлять красивые блюда стало в Китае настоящим искусством, к которому относятся весьма и весьма серьезно. Китайцам не знакомо наше понятие «перекусить», ибо прием пищи расценивается ими как момент приобщения к культуре нации, основным девизом формирования которой были «терпение и неторопливость».
Многие китайцы любят и умеют готовить. Они скрупулезно соблюдают все требования того или иного рецепта. И это закономерно, так как именно специфическая технология делает блюда китайскими. Без четкого следования ее правилам даже из китайских продуктов не получаются блюда с китайским ароматом и вкусом. Что касается специфических китайских продуктов, с которыми у большинства наших соотечественников связано представление о китайской кухне, — акульи плавники, змеи, консервированные яйца, ласточкины гнезда, морские гребешки, фазаны и так далее, — то для повседневной пищи китайцев они не меньшая редкость, чем для нас.
Дело в том, что национальная кухня Китая всегда очень четко подразделялась на императорскую и народную. Экзотические продукты подавали к столу правителям, а простой люд обходился незатейливой пищей, основную часть которой составляли овощи, бобы и рис. Разделение кухни на парадную и домашнюю сохранилось до наших дней.
Блюда императорского стола требовали не только специфических продуктов, но и высочайшего поварского мастерства. Поэтому сегодня они отличаются от домашней кухни и подаются, как правило, в ресторанах, на банкетах и дипломатических приемах. Обычная домашняя кухня вполне доступна каждому.
В каждом районе Китая — свои особые продукты, свои обычаи, климат, история, которые формируют особенности каждой кухни. Юг Китая — основной район производства сахара — знаменит своими сладкими блюдами; для севера более привычна соленая пища. Прибрежные провинции Китая Цзянсу и Чжэцзян преподносят нам образцы блюд из морских продуктов. В ресторанах городов северной части страны, в Пекине, Тяньцзине, подают мясные блюда, жаренные на открытом огне или в масле. Для Гуанчжоу, Шанхая и других портовых городов характерно сочетание традиционных способов приготовления пищи с приемами западной кухни: жарение во фритюре, жарение соте и т. п. Основные продукты в каждой местности свои. На севере едят хлеб, гаолян, сою; в Центральном и Южном Китае — рис, а на западе, в Синьцзян-Уйгурском АР, — лапшу.
В китайской кухне выделяют 5 основных кулинарных школ, связанных с пятью провинциями: Шаньдун, Сычуань, Цзянсу, Чжэцзян, Гуандун и столицей Китая Пекином.
Китайская кухня разнообразна в изобилии ингредиентов и способов приготовления блюд, которых насчитывают более 20 000. Эта кухня так велика благодаря многочисленным национальностям КНР: в Китае на территории 9 600 000 км² проживают около 1,7 миллиарда человек, этот огромный народ имеет 46 национальностей, у каждой — свои особенности кулинарии. Каждая из провинций имеет свою кухню и считает, что именно она является краеугольным камнем всей Китайской кухни. Одним из самых рекомендуемых для приезжих считают:
Шаньдунскую: морепродукты, овощи. Блюдо — «Цыплёнок по-императорски.
Сычуаньскую: остро, жирно. — Свинина со вкусом рыбы.
Гуаньдунскую-Кантонскую: многообразно, фрукты. — «Собачий суп».
Фудзянскую: сладко, свежо. — «Соблазн Будды».
Хунаньскую: ярко, смешано. — «Карп-белка».
Цзянсу: тушение, равновесие. — «Прощай, моя наложница».
Аньхонскую: птица, свежесть. — «Голубь Хуаншань».
Чжэцзянская: рыба, свинина, чай.
Очень популярны кухни в столице: Шанхайская и, как правило, Пекинская, или Императорская кухня. Благодаря тому, что повара просто не могли не угодить императору, иначе их ждала смерть, они привносили в блюда императорского стола редкие и дорогие ингредиенты. Повара в Китае настолько уважаемы, что их искусство приготовить и правильно подать блюдо приравнивают к мастерам кун-фу, их зовут «shīfu» что значит мастер. В древнем Китае главный императорский повар не имел права повторяться в своих блюдах, если этого не хотел император. Если всё же он повторялся его и всю его семью казнили.
Один из прославившихся поваров древнего Китая — И Инь, повар-министр династии Шан. И Инь появился на свет во время потопа. Легенда рассказывает, что его нашли в дупле тутового дерева. Главный повар правителя государства Синь усыновил мальчика. Приёмный отец научил его многим полезным вещам, в том числе и искусству приготовления пищи. Трудолюбие помогло И Иню стать разносторонне образованным и умелым юношей. Прослышав о доброте и одаренности И Иня, правитель Тан попросил Иня оказать ему помощь в управлении государством.
После того, как правитель Тан основал династию Шан, он назначил И Иня на должность первого министра. Тан советовался с И Инем по многим важным государственным вопросам. И порой первый министр давал императору такие рекомендации, которых придерживался сам в искусстве кулинарии.
Он говорил Тану: «Правление династией подобно приготовлению еды. Будет не очень хорошо, если вы положите в блюдо слишком много или слишком мало соли. Приправы также следует класть в меру. В управлении династией не нужно чересчур торопиться или слишком медлить. Вы сможете поддерживать все дела в государстве на должном уровне только в том случае, если постигнете тот порядок, которому следует каждое явление. Тогда вы будете мудрым правителем, любимым своим народом».
Тана очень впечатлил такой совет И Иня. Однажды И Инь приготовил отвар, который до сих пор применяется в традиционной китайской медицине. Состав трав меняется в зависимости от цели приготовления отвара. И Инь определил, какие травы и в каком количестве необходимо брать для получения нужного отвара, в какой последовательности их следует кипятить. Какую из трав нужно положить в кипяток первой. Каким должен быть огонь, сильным или слабым. Сколько времени потребуется для приготовления снадобья. Китайские повара с успехом стали применять этот способ для приготовления еды. Это был серьезный шаг вперед, как в китайской медицине, так и в кулинарии. И Инь умер в возрасте ста лет и был похоронен рядом с гробницей императора Тан династии Шан — такой честью был отмечен неоценимый вклад, который И Инь внес в жизнь династии Тан.