Какое именно нужно молоко для производства сыра, как проверять качество сырья, и сложно ли обучиться такому ремеслу? Волгоградские сыровары продолжают делиться с журналом «Рынок АПК» своим опытом.
Сырный тандем: учитель и производитель
Чтобы научиться варить сыр дома или на производстве, требуется время. Одни тратят на это несколько недель, ограничиваясь парой-тройкой рецептов, другие оттачивают десятки рецептов до совершенства несколько месяцев подряд. С грамотным наставником стать гуру сыра проще и быстрее. В Волгоградской области работает школа сыроварения «КоКо» (расшифровывается как «коза/корова» – прим. автора). Один из ее экспертов – Николай Берзенов.
«По образованию я вообще инженер-судомеханик, раньше буквально «жил» в море. Потом занесло в Волгоград – проработал много лет директором мясоперерабатывающего завода. Если днем я руководил большим производством, то уже вечером варил дома сыр. Все началось с салата Капрезе. Там из ингредиентов помидоры, базилик, оливковое масло и моцарелла. Овощи и зелень были свои, почему бы не сделать. Но главный здесь персонаж – сыр. Найти хорошую моцареллу в наших краях несколько лет назад было не так-то просто. Попадалась то горькая, то кислая. Поэтому я решил сварить сыр сам. Почему нет? Тем более, готовить я очень люблю. Сначала вместо моцареллы получилась брынза. Раз сварил, два, три, и с какого-то раза вышла вполне приличная моцарелла. Так меня и увлекло. Со временем я ушел с завода и посвятил себя только школе сыроварения», – вспоминает Николай.
Эксперт уверен, что научиться варить сыр может почти каждый. Требований к кандидатам не так много.
«Здесь не нужно особое образования или уникальные природные данные. У меня на примете есть 12-летний мальчик. Смышленый парень. Уже выращивает микрозелень, интересуется кулинарией, хочется научиться варить сыр. Да я его научу. Здесь главное – желание. Второй момент – человек не должен «бояться» кухни. Знаете, есть такие люди, которые с гордостью говорят, что даже яичницу не могут пожарить. Думаю, сыроварение не для них. Вот, в принципе, и все»,– уверяет спикер журнала «Рынок АПК».
Если говорить о тех, кому стоит учиться сыроварению, то есть еще одна рекомендация. Николай Берзенов уверен, что этим искусством должен владеть если не каждый, то почти все животноводы, которые занимаются продажей молока.
«У меня сердце кровью обливается, когда у фермеров по той или иной причине пропадает молоко. Продажа сорвалась, машина вовремя не приехала. Там же важна каждая минута. Как только происходит заминка, животновод должен сам переработать молоко – сделать из него сыр. Поэтому на руках всегда должно быть несколько рецептов. Обязательно должно быть», – уверен герой материала.
Николай постоянно ищет поставщиков молока, чтобы помогать ученикам. Если речь идет о волгоградских животноводах, то обязательно посещает саму ферму. Вместе с ним на экскурсии часто ездит его товарищ по цеху, сооснователь ремесленной сыроварни «Сырград» Антон Бондарев. Когда спрашиваешь Антона, как его занесло в мир сыра, он отвечает просто: «случайно».
«У меня до открытия сыроварни уже было свое дело – занимался и занимаюсь морепродуктами. Потом появилась мысль открыть с компаньоном что-то еще. Перебирали много вариантов и остановились на сыроварении. У меня и первый бизнес «съедобный», поэтому история с сыром вполне логична. Я посмотрел, как работают сыроварни, начитался всего в Интернете, притащил 10 литров молока на работу и стал варить сыр. То, что получилось, было даже не похоже на сыр. Меня это как-то раззадорило, и я стал погружаться в эту сферу с головой. Признаюсь, были сложности, когда хотелось на все плюнуть и дальше заниматься только морепродуктами. Но у меня такой характер, если что-то начал, но надо довести до конца. В итоге в 2017-м купили первую сыроварку, потом другую, помощнее. Теперь в нашем ассортименте 18 видов самого разного сыра на любой вкус», – вспоминает волгоградский предприниматель.
За три года Антон, как и основатели «Киляковской сыроварни», проверил не один десяток видов сырья. Бывало разное. Некоторые фермеры даже разбавляли молоко водой. Но в итоге сыровар нашел поставщика в Волгоградской области, чей продукт его полностью устраивает.
«Качество молока контролируется на каждом этапе. Самый первый, как уже говорил Николай, –выезд на саму ферму. Помню, мы как-то приехали с ним в Среднюю Ахтубу в животноводческое хозяйство. Фермеры уверяли, что продают молоко наивысшего качества, а потом мы увидели, что их коровы питаются силосом. Для сыра это – смертный приговор. Даже после пастеризации в таком молоке обычно остаются масляно-кислые бактерии. Если сделать сыр из подобного сырья, то на этапе созревания головки могут взорваться. Сыр раздувает, выделяется газ и получается взрыв. Испортить хорошее молоко легко, а вот из плохого молока сделать сыр почти невозможно», – обращает внимание Бондарев.
В «Сырграде» для производства используют нормализованное молоко. Антон признался, что раньше, когда видел такие слова на этикетке товара, то немного пугался. Думал, что на полках магазина продают какую-то «химию».
«Когда стал варить сыр, то понял, что заблуждался. Почему мы используем именно нормализованное молоко? Для каждого вида сыра нужно определенное молоко, точнее, молоко определенной жирности. Но на сырье влияет сезонность. Коровы не могут давать одинаковое молоко летом и зимой. Поэтому в сыроварне мы используем сепаратор, через который прогоняем «белый эликсир». Так я могу контролировать содержание жира и белка», – полагает сыровар.
С момента ввода санкций и появления слова «импортозамещение» сыроваров появилось много. Только в Волгоградской области работает не один десяток. Но Антон полагает, что беспокоиться о конкурентах не нужно. Более того, он других сыроваров конкурентами не называет.
«Мы все коллеги, а не конкуренты. Каждый сыровар создает авторский сыр. Да, есть классическая рецептура. Но мы ее дополняем, молоко у всех от разных поставщиков. Почему мы не можем в точности повторить итальянские сыры? У этих коров другая «диета», другой климат, молоко другое, следовательно, и сыр. Мы делаем одно общее дело и не мешаем друг другу», – уверен Антон Бондарев.
Ремесленные сыроварни развиваются не только из-за импортозамещения. Есть и другая причина.
«Люди устали от «химии». Все больше покупателей отдают предпочтение именно натуральным продуктам, которые делают на небольших предприятиях. Если они уверены в качестве, то готовы платить больше. И мы стараемся отвечать на этот запрос», – обращает внимание волгоградец.
Автор: Виктория Чернова
Ознакомиться с содержанием ноябрьского номера журнала «Рынок АПК», изучить новые предложения наших партнёров и, конечно, почитать статьи, можно здесь: https://rynok-apk.ru/magazine/apk/web-magazine/11-2020/
Вот несколько интересных статей:
Как волгоградские фермеры спасали всходы озимых
Вестник испытаний: культиваторы, эффективность которых подтверждена испытаниями
Урожайные приемы – совершенствование системы возделывания сои
Патриотизм VS прибыль: какое будущее ждет отечественные породы в животноводстве и птицеводстве