Если вы планируете заниматься производством пива, необходимо при его приготовлении все делать правильно - иначе это отразится на вкусе напитка. Нужно быть внимательным к скорости остывания сусла. Охлаждать сусло рекомендуется в течение 25-40 минут, но не более часа! В этом вам поможет чиллер - об этом читайте далее.
Поясним, почему сусло нуждается в быстром охлаждении.
Чем дольше хмель находится в горячем сусле, тем горче становится вкус пива. Поэтому так важно быстрее снизить температуру нагретого сусла.
Можно ли охладить сырье без чиллера?
Да, гипотетически такой вариант возможен - воспользоваться ванной, наполненной ледяной водой. После кипячения поместить бак с горячим содержимым внутрь ванны, непрерывно перемешивая сусло и добавляя лед в ванну. Однако, такой вариант может быть использован в быту (и то под вопросом), но никогда не используется в производстве. В этом случае емкость с горячим суслом охлаждается более часа, вместо рекомендуемых 25-40 минут.
Второй вариант - погружной чиллер. Это полая спираль с входной трубкой и выходным отверстием. Через входное отверстие подается холодная вода, через выходное отверстие - отводится нагретая вода.
Такой чиллер опускается в бак на этапе кипячения раствора для дезинфекции. После этого бак снимается с плиты, к отверстиям чиллера подсоединяются шланги и включается холодная вода. Чем быстрее циркуляция воды - тем быстрее остынет сусло. В среднем, оно остывает около и более часа. Используя погружной чиллер, вы должны быть готовы к большим затратам на холодную воду.
Третий вариант - противоточный чиллер. Охлаждение осуществляется с помощью насосов, которые перекачивают воду и сусло навстречу друг другу через пластинчатый теплообменник. Такая система охлаждения в два раза эффективнее прошлой модели, однако стоит дороже .
Противоточные чиллеры бывают двух разновидностей:
- так называемая, труба в трубе (например, кожухотрубный теплообменник);
- пластинчатый теплообменник. Он может быть разборным или медно-паяным. На крупных производствах в 99% используют разборный теплообменник, т.к. его можно обслужить: разобрать и очистить пластины от отложений.
Разборные теплообменники бывают двух видов: с резиновыми уплотнениями (клееные) и клипсовыми. Второй вариант - предпочтителен, т.к. в процессе эксплуатации резина высыхает и дает усадку, в результате чего появляются протечки. Поэтому с периодичностью в 5-7 лет их меняют.
Медно-паяный теплообменник применяется на небольших производствах. Основное его отличие - он не разборный и не имеет уплотнений. Минус в том, что в случае, если он забился отложениями и невозможно их удалить без разбора, то его потребуется заменить. Плюсом является его герметичность и отсутствие необходимости в замене уплотнений.
Требования при эксплуатации противоточных чиллеров
После каждой варки обязательно необходимо вытолкнуть сусло из пластинчатого теплообменника водой. Далее, прямой или обратной циркуляцией, промыть теплообменник сначала щелочным, а затем кислотным раствором. Щелочной раствор вымоет из него все белковые отложения, а кислотный - пивной камень, который может образоваться со временем. Также периодически требуется промывать водяной контур кислотным раствором для удаления твердых отложений, которые образуются при нагреве воды.
Наша компания Belluna занимается производством чиллеров в России вот уже 7 лет, и мы готовы проконсультировать вас по любому возникшему вопросу.