Он позволяет сделать вкусной даже самую неинтересную еду. Но правы ли те, кто считает его безопасной альтернативой соли? Сейчас во всём разберёмся.
Секреты производства
Во время очередной командировки ведущий программы «Живая еда» на НТВ Сергей Малозёмов побывал в Чибо — пригороде Токио. Именно это место с мягким климатом, позволяющим выращивать соевые бобы, считается главным поставщиком соевого соуса. Наша съёмочная группа снимала материал для сюжета на местном заводе, а также брала интервью у его директора — соусодела в шестом поколении. Ясумаса Огура показал, что многие этапы проходят в бочках из японского кипариса. Эта древесина не выделяет смолу, которая портит вкус, при этом она остаётся крепкой веками. А ещё внутри сохраняются полезные для соуса грибки кодзи из рода аспергиллов. Огура называет споры плесени очень важными ингредиентами, ведь именно они помогают состояться процессам брожения и ферментации (которая делает продукт полезным для нашего здоровья). После добавления грибков через двое суток смесь заливают солёной водой и отправляют на длительный срок бродить — от полугода до двух лет! В это время происходит главное — соевые белки частично разлагаются на аминокислоты, богатый букет которых и даёт фирменный вкус как бы всего сразу — это называется «умами».
Дорогой соус бродит в бочках, более доступный — в неприглядных на вид бетонных ваннах. В финале продукт фильтруют и упаковывают. На его этикетке можно найти надпись «натурального брожения» и максимально простой состав — вода, соя, пшеница, соль. Цена такого соуса выше, чем того, который сделан по ускоренной технологии — некоторые производители расщепляют соевые белки не брожением, а действием кислот (так быстрее). К такой технологии есть претензии — некоторые исследования говорят, что в процессе могут образовываться канцерогены. Ну и вкус вместе с запахом совсем не те — и это приходится компенсировать кучей добавок. Благодаря которым, кстати, такой продукт и можно опознать — внимательно читайте этикетку! Если состав слишком длинный, лучше не брать. И уж точно там не должно быть глюкозного сиропа или сахарного колера.
Лабораторный тест
Мы купили 5 популярных марок соевого соуса: «Сен сой», «Киккоман», «Тай со», «Хайнц», «Просто» — и сдали их на проверку в лабораторию. Главным показателем натуральности считается количество белка — чем больше, тем лучше. Во всех сданных образцах его оказалось меньше заявленного. Антилидером в этом смысле стал соус «Тай Со» — 0,7 вместо 8%, указанных на этикетке! Самым качественным из проверенных соусов признан «Киккоман».
В чём вся соль?
Адепты соевого соуса пытаются заменить им обычную соль. Якобы это полезнее, чем подсаливание, кроме того, так ярче раскрывается вкус любого блюда, даже пресного. Вроде бы всё так, но не совсем. Согласно последним научным данным, некоторые компоненты соевого соуса натурального брожения хороши для иммунитета и играют роль пребиотиков, улучшающих пищеварение. Но все эти плюсы сводит на нет ужасающее количество соли, которая всё равно содержится в соусе.
Для Японии, кстати, это проблема — и правительство даже ведёт антисолевую кампанию. Ведь в отдельных провинциях суточное потребление соли раньше в восемь раз превышало норму. А всё из-за чрезмерной любви к соевому соусу!
О такой опасности надо помнить. Некоторые производители выпускают сейчас облегчённые версии соуса — в них количество соли уменьшено примерно в два раза, но иногда в составе появляется сахар. Плюс отдельные потребители начинают лить в 2 раза больше такой заправки — так что риск тоже есть. В общем, соус надо использовать понемногу и выбирать качественный.
Также вам может понравиться:
Если вам понравилась наша статья, не забудьте поставить лайк👍Подписывайтесь на канал Еда.Шоу в Дзене — у нас тут вкусно и полезно