Мраморная говядина – это самое дорогое в мире мясо. В его структуре присутствует большое количество тончайших прослоек жира. Именно они тают во время приготовления, чем придают мясу характерную мягкость и нежность.
Все о мраморной говядине и технологии производства
Речь идет о коровьем филе, в котором сосредоточено достаточно большое количество жира между мышцами.
Мраморной же говядина называется потому, что в вырезке ярко-красного цвета расположены белые прослойки. Именно они и формируют специфический орнамент, который напоминает по своему строению мраморную плиту.
Ранее подобное мясо производили исключительно в Японии. Для его изготовления использовалось два вида священных коров, а именно тодзима и вагиу. Наиболее качественные образцы производились из молодых бычков.
Сейчас можно с уверенностью говорить, что мраморное мясо из Японии уже получило всемирную славу. Оно поставляется на все рынки мира в различных вариациях, которых в общем насчитывается не менее 120.
В России также осуществляется производство подобного мяса, но оно лишь набирает обороты. Используются исключительно самые лучшие породы коров, а именно:
- лимузинская
- шаролезская
- абердин-ангусская
- герефордская
Крупный рогатый скот содержится в узких огороженных загонах, чтобы жир накапливался во внутренней структуре мышц. Происходит это при условии максимального снижения степени двигательной активности. Кроме того, чтобы исключить появление пролежней, коровам проводят специальный вибромассаж.
Кормление обеспечивается за счет отборного зерна, которым коров кормят на протяжении 200-300 дней. Помимо этого, чтобы повысить аппетит, им дают фильтрованное пиво премиум-класса.
Основные виды мраморности
Всего существует три основных разновидности, а именно: prime, choice, select. В первом случае речь идет об отличной, плотной, но мягкой говядине, которая по всей поверхности испещрена жировыми полосками.
Prime идеально подходит для последующей обработки методом сухого нагрева.
Лучше всего подобное мясо запекать, обжаривать, используя гриль или обычную сковороду. В целом на приготовление затрачивается не более 10-12 минут.
Следующий вид мраморности – это choice.
Мясо является сочным, мягким и ароматным. Однако у него намного меньше вкраплений жира. Приготовление должно проводиться по определенным правилам:
- нагрев должен быть сухим и поверхностным;
- говядину можно быстро пересушить, поэтому готовить ее рекомендуется не дольше 10 минут;
- оптимальный вариант – это томление или тушение на сковороде, которая полностью закрыта крышкой.
Подавать такое мясо можно в виде стейка или вместе с другими продуктами, например, картошкой или овощами.
Третий вид мраморной говядины – select.
В нем существенно меньше прослоек жира, чем во всех остальных. Для этого вида также требуется сухая обработка. Лучше всего использовать наиболее нежные части туши. Оставшиеся части перед приготовлением желательно мариновать в течение восьми и более часов.
Сорта мраморного мяса
Представленное мясо подразделяют на три различных сорта. Классификация осуществляется в зависимости от того, из какой части туши его вырезают.
- Высший сорт. Это спинная часть, а также грудина. Не менее редко вырезают из тазобедренной области, оковалока или костреца.
- Первый сорт. Это шея, плечевая часть, а также лопатки или брюшина.
- Второй сорт. Вырезают из голяшки или зареза.
Вне зависимости от сорта мраморная говядина будет выгодно отличаться по вкусовым и другим характеристикам от стандартного мяса коровы.
Особенности и отличия
В рационе используемых для производства мраморной говядины парнокопытных полностью отсутствуют любые добавки с гормонами. Именно потому мясо отлично усваивается человеческим организмом и не оказывает негативного воздействия на щитовидную железу, пищеварительную и другие физиологические системы.
Перед продажей любое мраморное мясо всегда подвергается выдержке. Это осуществляется влажным или сухим способом.
В первом случае мясо пропитывают и маринуют в собственном соку в плотной упаковке. Занимает это от 3 до 14 суток.
Если же выдержка осуществляется сухим способом, то говядина в течение двух-трех месяцев пребывает в соляной камере. Там поддерживается специфический температурный режим, необходимый для того, чтобы продукт «дошел».
Классическая говядина останется достаточно жесткой даже после длительной термической обработки, в то время как мраморные разновидности готовятся максимально быстро. Мясо в итоге приобретает легкий вкус. Подобные характеристики продукта обусловлены тем, что получают его из очень молодого скота. На всем протяжении жизни он не сталкивался с существенными нагрузками.
В целом мраморная говядина относится к диетической – не более 170 ккал на 100 грамм продукта. Значимым преимуществом является меньшее содержание холестерина.
Польза и вред
В мраморном мясе в значительном количестве содержатся вещества, усиливающие секреторную деятельность пищеварительной системы. Это биотин, пантотеновая кислота, а также экстрактивные вещества.
Помимо этого, в состав мраморной говядины входят:
- конъюгированная линолевая кислота, которая в значительной степени укрепляет иммунитет;
- холин – ускоряет процессы, связанные с метаболизмом;
- цианокобаламин – стимулирует и нормализует кроветворение;
- фосфор – в разы улучшает работу эндокринной железы и способствует полноценной гормональной регуляции.
Мраморное мясо насыщено целым рядом витаминов – от В и Е до К. Также в нем содержатся незаменимые минералы. Речь идет о цинке, меди, селене, натрии и других компонентах, в том числе магнии и калии.
Систематическое употребление мраморной говядины нормализует мозговое кровообращение, передачу импульсов и улучшает скорость реакции.
В то же время, несмотря на положительные характеристики, настоятельно рекомендуется обратить внимание на вред, связанный с чрезмерным употреблением мяса. В продукте сосредоточено большое количество белка.
Как хранить
Вне зависимости от особенностей созревания (влажное или сухое), мраморная говядина должна храниться при определенной температуре. Это от -1.5 до -0.5 градусов. Благодаря подобному температурному режиму удается сохранить продукт охлажденным, исключая при этом чрезмерное промерзание.
Мясо, которое помещено в специальный вакуумный пакет, вполне может храниться от 8 до 10 недель. Однако если упаковка уже вскрыта, говядина утратит первоначальные вкусовые характеристики в течение 48-72 часов.
Продлить сроки хранения вполне возможно. Например, если завернуть охлажденную говядину в сухое вафельное полотенце. В таком случае ткань начнет впитывать лишнее количество влаги, не давая мясу заветриться. Благодаря этому оно останется свежим еще до 4-5 суток.
Лучшие рецепты
Из мраморной говядины можно приготовить стейк, бургиньон или использовать другие вкуснейшие варианты подачи мраморного мяса.
Говяжий стейк
Для его приготовления рекомендуется использовать вырезку, а именно часть с верхней области ребер. Мясо прожаривают на минимальном огне и часто переворачивают.
С уже готового продукта рекомендуется убрать весь жир. Подают такое блюдо с гарниром из сезонных овощей – в свежем виде или поджаренными на гриле.
Бургиньон из говядины
В самом начале потребуется отварить бульон, используя говяжью кость. Далее, чтобы вкус стал более насыщенным, вводят чеснок и морковь. Также можно использовать бутоны гвоздики, корень сельдерея, пастернак и другие любимые продукты.
Мраморную говядину нарезают на большие кусочки. Затем обваливают в обычной муке и прожаривают на сковороде. Далее в кастрюлю с толстым днищем переливают 100 мл сухого вина. В нем тушат мясо на протяжении двух часов. При этом обязательно постепенно вводят бульон.
Отбивные
Телятину необходимо разделить на равные кусочки и тщательно отбить. Все из них плотно промазывают маслом, после чего присыпают черным перцем или паприкой и солью.
Обжаривать мясо рекомендуется на сковороде с закрытой крышкой. Перед подачей его можно полить винно-луковым соусом.
Шашлык
Мясо нужно нарезать крупными кубиками, выложить в миску и залить небольшим количеством воды. После того, как оно впитает в себя влагу, его нанизывают на шампур. Обжаривать необходимо на небольшом огне по 25-30 секунд с обеих сторон.
После такой предварительной обжарки мраморное мясо нужно еще доготовить. Делают это в течение 10 минут на углях, но без огня.
Мясо на гриле с соусом из шоколада
В сотейнике необходимо растопить сливочное масло. После этого в него вводят черный шоколад, чеснок и лук. Также добавляют немного кофе, сахар и винный уксус. Такой оригинальный соус готовится на минимальном огне в течение 10 минут.
Мясо посыпают специями. Обязательно поливают небольшим количеством оливкового масла и оставляют на 25-30 минут.
Жарить подготовленную таким образом говядину необходимо на гриле. Важно делать это под определенным углом – в 45 градусов. Затем рекомендуется обжарить мясо еще и поперек. Подавая мясо, нужно будет полить его соусом.
Мраморная говядина – пример вкусного и качественного продукта, который можно очень быстро приготовить. Это полезное мясо, подходящее для множества рецептов.