Для приготовления супов используются различные овощи, картофель, грибы, крупы, бобовые, мучные и макаронные изделия.
Супы на мясном, рыбном бульоне и супы вегетарианские готовят с ароматическими овощами, которые нарезают тонкой соломкой, небольшими кубиками, кружочками либо ломтиками. Нарезанные овощи прежде чем положить в суп слегка поджаривают с жиром.
Коренья и лук для борща, щей из свежей капусты и некоторых других супов иногда поджаривают с томатом-пюре или томат-пюре кипятят с жиром отдельно и добавляют в бульон одновременно с предварительно поджаренными овощами.
Петрушку и сельдерей поджаривать не следует, так как аромат этих овощей сохраняется лучше, если их кладут в суп сырыми примерно за 20-—25 минут до окончания варки.
Слегка поджаренные овощи окрашивают суп в красивый желтый цвет за счет растворения в нем красящего вещества моркови —каротина (провитамина А), придают жиру аромат овощей, а репчатому луку более приятный вкус и аромат.
Соль и специи в рецептурах не указаны, но их кладут во все заправочные супы: лавровый лист—0,05 г, соль—1,5 —2,5 г, в молочные супы — 1—1,5 г соли на каждую порцию супа.
В тарелку с супом, за исключением молочного, кладут мелко нарезанную зелень петрушки, сельдерея или укропа —2 г, или зеленого лука —5 г на порцию.