Сегодня поговорим как правильно выбирать мясо.
Когда дочери стали жить самостоятельно они поняли, что выбирать мясо я их не научила, поэтому у них не получается приготовить еду из детства. Оказывается не они одни столкнулись с такой проблемой, поэтому поговорим об этом.
На вкус блюда влияют исходные продукты, особенно мясо.
Начнем с покупки.
Где покупать мясо на рынке или в супермаркете?
Ответ не однозначный, то что в супермаркетах покупать можно только в случае сильной нехватки времени.
Однажды в Магните я приобрела печень с печатью Уругвай. Представляете, что она пережила перед тем, как попала ко мне.
На рынке навязчивые продавцы неопытного покупателя сбивают с толку и не дают сосредоточиться.
Сейчас появилось много мясных специализированных магазинов, в которых хороший ассортимент, весят схемы разделки туш и мясо разрублено по правилам. Но они могут заранее на пакете написать, например: «для азу», «для бульона» - это облегчает выбор, но неизвестно что в этом пакете реально находится.
Хозяйка сама должна знать, что она покупает, чтобы сэкономить время и деньги.
Смотрим на продукт
Самое главное продукт должен вам нравиться, это значит иметь приятный цвет, запах.
Мы должны доверять своим ощущениям. Моя бабушка ничего не знала о правильной разделки туши, но мясо выбирала идеально.
Говядина насыщено красная.
Свинина розово красная.
Телятина светлее говядины, но розовых оттенков не имеет.
Баранина темнее говядины.
В запахе не должно присутствовать гниловатых и кисловатых тонов.
Хорошее свежее мясо не липкое и в меру упругое.
Поговорим о говядине
Многие отказываются от покупки говядины из-за своего же неудачного опыта ее приготовления. Главное нужно помнить, что из разных частей туши готовят разные блюда.
Просто из принципа, что дороже то лучше исходить нельзя.
Например, можно купить говяжью вырезку, потратив существенную сумму и сварить невкусный бульон, испортив вкус самого мяса.
Вспомним биологию. Мышцы, которые участвуют в движении – жесткие, а те которые не участвуют-мягкие.
Лопатки, ноги, бедра работают при ходьбе, поэтому мясо там жесткое. Спинная часть животных почти не двигаются, поэтому там наиболее мягкое мясо.
Разделим все мясо в туше на три категории:
Жесткое мясо
Обратим внимание на схему:
- голяшка-1
- бедро-5
- лопатка-7
- огузок-12
Эти части можно только тушить и запекать.
Самый простой и экономичный способ приготовления говядины-тушение. Процесс займет 2 и более часа.
Запекать можно мясо, в котором есть жировые прослойки, если мясо без них для запекания необходимо нашпиговать кусок жиром.
Мягкое мясо
- покромка-4
- толстый край-8
- тонкий край-9
- вырезка-10
- кострец-11
Мягкое мясо можно жарить. Экономит время, потому что готовится быстро, но стоит дороже.
Вырезка- в туше самое дорогое мясо. В ней почти нет жира, очень мягкая. Готовится быстро.
Тонкий край — стриплойн. Быстро жарится, имеет немного жира, мягкий и вкусный, но не дешевый вариант.
Толстый край — рибай. Мягче, чем стриплойн , получаются красивые стейки. Дороже тонкого края.
Жирное мясо
- грудинка-2
- ребра-3
- шея-6
Эти части недорогое, но требует дополнительной зачистки, имеют много разных пленочек и жилочек.
Грудинка незаменима при варке бульона.
Ребра вкусны на гриле.
Шею лучше использовать в фарш.
На схеме туша разделена на 12 частей, запомните их и вы будете готовить всегда изумительную говядину.
Приятного аппетита!